Maischegärung ohne zusätzliches Wasser
Verfasst: 08 Juli 2015 09:10
Hallo Fruchtweingemeinde,
nachdem ich in den letzten Jahren schon so einige Liter Wein bereitet habe und dabei immer mehr oder weniger nach den Rezepten der HP vorgegangen bin, möchte ich dieses Jahr zusätzlich (als Experiment) etwas anderes versuchen. Mich würde sehr interessieren, ob es möglich ist, die herkömmliche Maischegärung bei einigen Obstsorten so zu verändern, dass kein zusätzliches Wasser zugesetzt wird. Es soll letztendlich die Herstellungsmethode eines klassischen Rotweins "kopiert" werden. Ziel ist es, das Aroma im Wein zu intensivieren. Gerade bei Früchten, die naturgemäß wenig Aroma aufweisen (wie aktuell im Beitrag zur Stachelbeere) verspreche ich mir dadurch eine Möglichkeit einen schmackhaften Wein herzustellen. Das dabei, aufgrund der Säurewerte, nur einige wenige Obstsorten in Betracht kommen, die zudem auch noch möglichst vollreif sind, ist mir bereits klar. Weiterhin dürfte die nötige Fruchtmenge für das gleiche Endvolumen deutlich höher liegen, ich schätze man braucht die dreifache Menge an Früchten wie üblich.
Das grobe Vorgehen habe ich mir also wie folgt vorgestellt:
- Früchte grob zerkleinern
- In einem geeigneten Gefäß zerstampfen - dabei habe ich an einen Bottich gedacht, in dem (mit peinlichst desinfizierten Füßen) die Früchte zu Brei zertreten werden
- Zugabe von reichlich Antigeliermittel und anschließende Ruhephase von 24 Stunden
- Umfüllen in ein Gärfass und vorab Messen von Zucker und Säure
- Zugabe der restlichen Zutaten (HNS, optional Zucker, Reinzuchthefe)
- Maischegärung zwischen 7-14 Tagen
- Abpressen von der Maische und anschließendes Umfüllen in einen Glasballon
- erneutes Messen der Säure ggf. Säure anpassen
- unter üblichem Nachzuckern die Gärung bis ca 13% führen, dann Hefe verhungern lassen und schwefeln
- Rest wie gehabt, Hefeabzug, Selbstklärungsphase, Sterilfiltration
Der Kreis der Früchte, die sich dafür eignen ist wahrscheinlich nicht sehr groß. Vorstellen könnte ich mir am ehesten Zwetschgen, da diese bei entsprechender Reife (gefühlt) kaum Säure aufweisen und hier in unendlichen Mengen verfügbar sind. Ansonsten könnte ich mir für dieses Vorgehen noch andere Verwandte aus der Prunus-Familie vorstellen, Aprikosen, Pfirsische, Süßkirschen etc...
Ich will hier nicht das Rad neu erfinden oder die althergebrachten Methoden der HP in Frage stellen , ich habe einfach Interesse mal etwas neues auszuprobieren und kann daher auch mit einem Misserfolg leben
Die grundsätzliche Frage ist natürlich: habe ich bei diesem Plan irgendetwas übersehen UND hat das schon mal jemand so ausprobiert?
Über sachliche Beiträge und Erfahrungsberichte, aber auch über Kritikpunkte bin ich wie immer dankbar!
Gruß
Vinifikator
nachdem ich in den letzten Jahren schon so einige Liter Wein bereitet habe und dabei immer mehr oder weniger nach den Rezepten der HP vorgegangen bin, möchte ich dieses Jahr zusätzlich (als Experiment) etwas anderes versuchen. Mich würde sehr interessieren, ob es möglich ist, die herkömmliche Maischegärung bei einigen Obstsorten so zu verändern, dass kein zusätzliches Wasser zugesetzt wird. Es soll letztendlich die Herstellungsmethode eines klassischen Rotweins "kopiert" werden. Ziel ist es, das Aroma im Wein zu intensivieren. Gerade bei Früchten, die naturgemäß wenig Aroma aufweisen (wie aktuell im Beitrag zur Stachelbeere) verspreche ich mir dadurch eine Möglichkeit einen schmackhaften Wein herzustellen. Das dabei, aufgrund der Säurewerte, nur einige wenige Obstsorten in Betracht kommen, die zudem auch noch möglichst vollreif sind, ist mir bereits klar. Weiterhin dürfte die nötige Fruchtmenge für das gleiche Endvolumen deutlich höher liegen, ich schätze man braucht die dreifache Menge an Früchten wie üblich.
Das grobe Vorgehen habe ich mir also wie folgt vorgestellt:
- Früchte grob zerkleinern
- In einem geeigneten Gefäß zerstampfen - dabei habe ich an einen Bottich gedacht, in dem (mit peinlichst desinfizierten Füßen) die Früchte zu Brei zertreten werden
- Zugabe von reichlich Antigeliermittel und anschließende Ruhephase von 24 Stunden
- Umfüllen in ein Gärfass und vorab Messen von Zucker und Säure
- Zugabe der restlichen Zutaten (HNS, optional Zucker, Reinzuchthefe)
- Maischegärung zwischen 7-14 Tagen
- Abpressen von der Maische und anschließendes Umfüllen in einen Glasballon
- erneutes Messen der Säure ggf. Säure anpassen
- unter üblichem Nachzuckern die Gärung bis ca 13% führen, dann Hefe verhungern lassen und schwefeln
- Rest wie gehabt, Hefeabzug, Selbstklärungsphase, Sterilfiltration
Der Kreis der Früchte, die sich dafür eignen ist wahrscheinlich nicht sehr groß. Vorstellen könnte ich mir am ehesten Zwetschgen, da diese bei entsprechender Reife (gefühlt) kaum Säure aufweisen und hier in unendlichen Mengen verfügbar sind. Ansonsten könnte ich mir für dieses Vorgehen noch andere Verwandte aus der Prunus-Familie vorstellen, Aprikosen, Pfirsische, Süßkirschen etc...
Ich will hier nicht das Rad neu erfinden oder die althergebrachten Methoden der HP in Frage stellen , ich habe einfach Interesse mal etwas neues auszuprobieren und kann daher auch mit einem Misserfolg leben
Die grundsätzliche Frage ist natürlich: habe ich bei diesem Plan irgendetwas übersehen UND hat das schon mal jemand so ausprobiert?
Über sachliche Beiträge und Erfahrungsberichte, aber auch über Kritikpunkte bin ich wie immer dankbar!
Gruß
Vinifikator