Maischegärung ohne zusätzliches Wasser

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Vine
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Re: Maischegärung ohne zusätzliches Wasser

Beitrag von Vine » 10 Juli 2015 00:03

Hier habe ich eine Tabelle zum Fruchtsäuregehalt verschiedener Früchte gefunden:

https://de.wikipedia.org/wiki/Fruchts%C3%A4uren

Ist sicherlich nur ein Anhaltspunkt, denn unterschiedliche Sorten und Reifegrade dürften erhebliche Unterschiede hervorbringen.

@Vinifikator: Wenn du auf eine Entsäurung generell verzichten magst, wird es freilich schwierig. Überreifes Obst könnte Probleme bei der Gärung ergeben, erst recht, wenn du das dann auch noch 24 Stunden stehen lassen magst. Magst du dann vorab schwefeln, um unerwünschten Organismen Einhalt zu gebieten? Auch geschmacklich könnte überreifes Obst nicht der Bringer sein, erst recht, wenn es zudem noch sehr konzentriert ist. Aber Versuch macht kluch :D Vielleicht kommt ja dabei ein Wein heraus, der geschmacklich alle anderen Rezepte in den Schatten stellt, was die Fruchtigkeit angeht und wir müssen unsere Rezepte neu schreiben ;)
Ich selbst wollte das mit Erdbeeren versuchen, allerdings nicht ganz ohne Wasser und über eine Teilentsäuerung. Jetzt sehe ich aber, dass Erdbeeren kaum Apfelsäure, dafür aber viel Zitronensäure haben. Wird also so nicht hinhauen. Mal sehen, was es noch so gibt. Mich selbst würden diesbezüglich eher Früchte interessieren, deren Aroma bei der Vergärung leidet und nicht Früchte, die ohnehin schon einen intensiv aromatischen Wein hervorbringen, wie z. B. die Zwetschge.

@Fruchtwasser: Bist du dir sicher, dass du bei Zwetschgen/Pflaumen keinerlei Wasser zugeben musstest? Kann ich mir jetzt nicht so vorstellen. Wie hoch war denn dann die Säure?

Aus meinem Protokoll 2015: 10 kg Zwetschgen auf 16,5 Liter mit Wasser verdünnt ergaben genau 6 g Säure pro Liter.

@Josef: Gerade das eigene Ausprobieren macht die Sache doch lebendig. Und ohne etwas Neues zu versuchen, wird auch nichts Neues entdeckt werden. Lieber ein paar Fehlschläge hinnehmen und dafür aber eigene Erfahrungen sammeln. Sicherlich muss man nicht alles selber ausprobieren und es ist von Vorteil, wenn man zunächst auf funktionierende Erfahrungswerte zurückgreifen und aufbauen kann. Da ist es schön, wenn man einen guten Lehrer hat, denn dieser gibt einem ein gutes Fundament. Ein guter Lehrer lässt aber auch Platz für weitere Entwicklungen und hat kein Problem damit, wenn seine Schüler neue Wege gehen.

Dein Einwand, dass mehr Aroma nicht zwingend besseren Geschmack bedeuten muss, ist übrigens sehr gut. Ich kenne das besonders vom Scotch her, hier betrifft das allerdings auch den Alkoholgehalt. Ein Scotch in Fasstärke entwickelt meist erst nach dem Verdünnen die feinen Aromen. Auch ein Muttersaft ist nicht unbedingt ein Wohlgenuss und man muss erstmal passend verdünnen.
Rotwein ist für alte Knaben
Eine von den besten Gaben.
(Wilhelm Busch)

Münsterländer
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Re: Maischegärung ohne zusätzliches Wasser

Beitrag von Münsterländer » 01 November 2017 20:20

Auch wenn der letzte Beitrag schon 2 Jahre her ist:

Hi Vinifikator,
wurde das ecperiment mit den (über)reifen Zwetschgen jemals durchgeführt? Es ist immer so schade, wenn man ein interessantes Thema oder Experimenthier im Forum entdeckt und das Ergebnis dann fehlt. :)

Grüße
Jakob

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