Maischegärung ohne zusätzliches Wasser

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Maischegärung ohne zusätzliches Wasser

Beitrag von Vinifikator » 08 Juli 2015 09:10

Hallo Fruchtweingemeinde,

nachdem ich in den letzten Jahren schon so einige Liter Wein bereitet habe und dabei immer mehr oder weniger nach den Rezepten der HP vorgegangen bin, möchte ich dieses Jahr zusätzlich (als Experiment) etwas anderes versuchen. Mich würde sehr interessieren, ob es möglich ist, die herkömmliche Maischegärung bei einigen Obstsorten so zu verändern, dass kein zusätzliches Wasser zugesetzt wird. Es soll letztendlich die Herstellungsmethode eines klassischen Rotweins "kopiert" werden. Ziel ist es, das Aroma im Wein zu intensivieren. Gerade bei Früchten, die naturgemäß wenig Aroma aufweisen (wie aktuell im Beitrag zur Stachelbeere) verspreche ich mir dadurch eine Möglichkeit einen schmackhaften Wein herzustellen. Das dabei, aufgrund der Säurewerte, nur einige wenige Obstsorten in Betracht kommen, die zudem auch noch möglichst vollreif sind, ist mir bereits klar. Weiterhin dürfte die nötige Fruchtmenge für das gleiche Endvolumen deutlich höher liegen, ich schätze man braucht die dreifache Menge an Früchten wie üblich.

Das grobe Vorgehen habe ich mir also wie folgt vorgestellt:

- Früchte grob zerkleinern
- In einem geeigneten Gefäß zerstampfen - dabei habe ich an einen Bottich gedacht, in dem (mit peinlichst desinfizierten Füßen) die Früchte zu Brei zertreten werden
- Zugabe von reichlich Antigeliermittel und anschließende Ruhephase von 24 Stunden
- Umfüllen in ein Gärfass und vorab Messen von Zucker und Säure
- Zugabe der restlichen Zutaten (HNS, optional Zucker, Reinzuchthefe)
- Maischegärung zwischen 7-14 Tagen
- Abpressen von der Maische und anschließendes Umfüllen in einen Glasballon
- erneutes Messen der Säure ggf. Säure anpassen
- unter üblichem Nachzuckern die Gärung bis ca 13% führen, dann Hefe verhungern lassen und schwefeln
- Rest wie gehabt, Hefeabzug, Selbstklärungsphase, Sterilfiltration

Der Kreis der Früchte, die sich dafür eignen ist wahrscheinlich nicht sehr groß. Vorstellen könnte ich mir am ehesten Zwetschgen, da diese bei entsprechender Reife (gefühlt) kaum Säure aufweisen und hier in unendlichen Mengen verfügbar sind. Ansonsten könnte ich mir für dieses Vorgehen noch andere Verwandte aus der Prunus-Familie vorstellen, Aprikosen, Pfirsische, Süßkirschen etc...

Ich will hier nicht das Rad neu erfinden oder die althergebrachten Methoden der HP in Frage stellen :shock:, ich habe einfach Interesse mal etwas neues auszuprobieren und kann daher auch mit einem Misserfolg leben ;)

Die grundsätzliche Frage ist natürlich: habe ich bei diesem Plan irgendetwas übersehen UND hat das schon mal jemand so ausprobiert?

Über sachliche Beiträge und Erfahrungsberichte, aber auch über Kritikpunkte bin ich wie immer dankbar!

Gruß

Vinifikator
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fibroin
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Re: Maischegärung ohne zusätzliches Wasser

Beitrag von fibroin » 08 Juli 2015 10:11

Deine Vorgehensweise wie vorgeschlagen, wird wohl gehen. Das Problem ist, wie schon erwähnt, die mitgebrachte Säure in den Früchten.
Was willst du tun, wenn in der Maische schon die Säure zu hoch ist? Säure fällen geht nur bei Apfel- oder Weinsäure, die in deinen genannten Früchten nicht vorkommen. Doch schon Wasser zugeben?
Vinifikator hat geschrieben: und anschließende Ruhephase von 24 Stunden
Das würde ich mir verkneifen und die Gärung sofort starten.
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.

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Vine
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Re: Maischegärung ohne zusätzliches Wasser

Beitrag von Vine » 08 Juli 2015 10:25

Vinifikator hat geschrieben:Ich will hier nicht das Rad neu erfinden oder die althergebrachten Methoden der HP in Frage stellen :shock:, ich habe einfach Interesse mal etwas neues auszuprobieren
Au weia ... Du bist ja mutig :mrgreen:

Also ich habe mir zumindest theoretisch schon Gedanken in diese Richtung gemacht. Hauptproblem dürfte die Säure sein ... eventuell auch ein Mangel an Flüssigkeit ;)
Eine Möglichkeit bestünde darin, einen Teil des Weinlings nach dem Acidex-Verfahren zu entsäuern, will man kein zusätzliches Wasser beigeben. Dabei wird eine Menge des Saftes oder Weins ganz entsäuert und der Gesammtmenge wieder beigefügt. Ich hab das Zeug sogar schon hier liegen. Scheint auch auf die Apfelsäure zu wirken, jedoch weiß ich nicht, was für Säuren tatsächlich in den Früchten alles vorkommen, ob das funktioniert und wie das dann schmeckt :shock:
Aber bin gespannt, was du zu berichten hast dann!

LG
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Re: Maischegärung ohne zusätzliches Wasser

Beitrag von Vinifikator » 08 Juli 2015 12:10

Um den Fall mal besser zu diskutieren, schieße ich mich jetzt mal auf Zwetschgen ein. Die sind meiner Meinung nach am ehesten geeignet. Hauptbestandteil an Säure ist hier wohl Apfelsäure, neben ein wenig Zitronensäure. Es erscheint mir sinnvoll, die Früchte so spät wie möglich zu ernten, dann neigen Zwetschgen dazu, zuckersüß zu sein und haben rein geschmacklich wenig Säure. Was natürlich nicht heißt, dass keine Säure enthalten ist.

Am besten würde mir natürlich gefallen, den Wein gar nicht entsäuern zu müssen. Das ist aber erst nach Einleitung des Projektes und anschließender Messung zu beurteilen. Grundsätzlich könnte man wohl mit dem beschriebenen "Acidex" Wein- und Apfelsäure neutralisieren. Dazu habe ich bereits ein paar ältere Forenbeiträge gelesen. Die Erfahrungen diesbezüglich waren eher gemischter Natur und auch sehr theoretisch... Diese Lösung könnte man dann versuchen, wenn die Säure trotz hochreifen Früchten jenseits der 15g/l liegen sollte. Bei Werten darunter würde ich dann doch lieber mit Wasser verdünnen. Aber genau darum geht es ja, solange ich das nicht ausprobiert habe, ist theoretisch vieles möglich... :hmm: Ich bin da grundsätzlich bereit mich überraschen zu lassen und nach der Maischegärung auf das Ergebnis zu reagieren. Im schlimmsten Fall, wird halt so viel Wasser zugesetzt bis ich wieder einen herkömmlichen HP-Wein habe :roll:

Das ist dann nicht der Weltuntergang, aber ich habe es wenigstens mal interessehalber getestet. Falls die Säure aber ohne Verdünnung passen sollte, bin ich um eine (geschmackliche) Erfahrung reicher.

Mal davon abgesehen, bin ich auch auf den Verarbeitungsaufwand gespannt. Sinnvoll wäre hier vermutlich erst mal eine kleine Menge Zwetschgen zu zerstampfen, mit Antigel zu versetzen und die Saftausbeute zu beurteilen, sollte die Masse dann zu breiartig sein, dürfte sich das Abpressen bei größerer Menge als eher nicht so spaßig erweisen. ;)
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Re: Maischegärung ohne zusätzliches Wasser

Beitrag von fibroin » 08 Juli 2015 13:32

Zu Pflaumen meine Aufzeichnungen von 2015:
16 kg Pflaumen, 22 l Wasser und 5 kg Zucker ergaben nach dem Abpressen ein Wein mit 6,3 g/l Säure und 12 % Alc.
Das war für mich wie eine Punktlandung. Der Wein wurde dann gleich geschwefelt und geklärt. Später konnte ich 31,5 l Wein abfüllen.
Jetzt kannst du selbst versuchen, die Säure in den Früchten meiner Ernte zu schätzen (rechnen). Meiner Meinung zu viel, um ohne Wasser aus zukommen.

Der Wein ist auf dem FWT15 angeboten worden und hatte seine Liebhaber.
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.

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Re: Maischegärung ohne zusätzliches Wasser

Beitrag von Fruchtwasser » 08 Juli 2015 14:01

Wenn ich das richtig erinnere, füge ich bei Apfel-, Pflaumen- (Zwetschge) und Quittenwein nie Wasser hinzu.
Der Säuregehalt hat immer so gepasst.

Wenn man mit den passenden Gerätschaften einmaischt, ist die Fruchtmaische auch nicht zu trocken. Selbst bei Quitten. Da aber ein bischen Antigel hinzufügen.
Dazu habe ich allerdings auch eine Rätzmühle viewtopic.php?f=26&t=6721&hilit=R%C3%A4tzm%C3%BChle und ein Schneidrührwerk/Maischequirl (auch selbst gemacht).
Der Maischequirl ist perfekt für Steinobst. Pflaumen werden richtig schön breiig ohne die Kerne zu zerstören.

Bei reifen Pflaumen dürfte aber auch die Gummistifelmethode im Mörtelfass funktionieren.

Liebe Grüße

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Re: Maischegärung ohne zusätzliches Wasser

Beitrag von Fruchtweinkeller » 08 Juli 2015 19:23

ich ganz woanders hat geschrieben:Seufz... 150 000 Beiträge, und alles, was gesagt werden musste, wurde schon mindestens 10x gesagt...
...und hier kommt's mal wieder ganz dicke ^_^

Klar kann man mit weniger Wasser vergären. Aber jede Verdünnung macht es der Hefe uU schwerer, die Alkoholtoleranzgrenze zu erreichen. Je mehr und je stärker verdünnt wird, desto größer die potentiellen Probleme.

Und zum Acidex siehe beispielsweise:

http://forum.fruchtweinkeller.de/viewto ... lit=acidex

Acidex + Fruchtwein = Blindflug bis (im schlimmsten Fall) Seife.

Nur der Vollständigkeit halber: Kernobst sollte man nicht per Maische vergären, und Steine gehören (auch ganz) nicht in die selbige.
Vine hat geschrieben: Au weia ... Du bist ja mutig :mrgreen:
Womöglich als Witz gedacht, trifft aber nicht mein Humorzentrum.
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Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

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Re: Maischegärung ohne zusätzliches Wasser

Beitrag von Josef » 08 Juli 2015 21:04

Man kann vieles ausprobierten, muss man ab und zu auch. :mrgreen:
Meine Bedenken sind: Weniger Wasser = mehr Aroma, aber nicht unbedingt auch mehr, bzw besserer Geschmack. Man kann es auch übertreiben.

Wo du das Beispiel Stachelbeere genannt hast, habe ich noch mal bei meiner letzten Stachelbeere geschaut: 6 Kg Früchte und 11 Liter Wasser ergaben 7 g Säure.Geschmack war OK mehr hätte es gar nicht sein dürfen.
Oft habe ich einen Wein im Nachhinein noch verdünnen müssen, da das Aroma einfach zu intensiv und zu aufdringlich war. ZB. Birne und Apfelsine.

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Re: Maischegärung ohne zusätzliches Wasser

Beitrag von Vinifikator » 09 Juli 2015 07:22

Ich möchte das Thema hier auch nicht bis ins letzte Detail zerlegen, da es hauptsächlich experimentellen Charakter haben soll. Mir ging es hauptsächlich um bereits gemachte praktische Erfahrungen. Das die Säure und eventuell eine schlechtere Gärung dabei der Knackpunkt sind, war abzusehen. Falls ich das schlecht formuliert habe: Ich möchte den Wein ungern entsäuern sondern wirklich fast überreife Früchte verwenden. In der Hoffnung das die Säure fast nicht mehr vorhanden ist... :hmm:

Sofern ich das Projekt einleite, werde ich hier natürlich noch mal Rückmeldung geben, wie ich vorgegangen bin und wie sich der Wein entwickelt.

@Fruchtweinkeller: Du schriebst, es werden immer wieder alte und schon tausend mal diskutierte Themen aufgeworfen. Das liegt doch aber bei einem Forum was schon über 10 Jahre online ist, in der Natur der Sache. Ich lese hier schon seit 2011 mit und habe gerade bei mehrmals aufgeworfenen Fragen immer wieder neue Erkenntnisse gewinnen können. Die Suchfunktion zu nutzen, ist natürlich immer immer der erste Schritt, aber wenn man sich dann durch zehn Beiträge zu dem selben Thema gewühlt hat (was durchaus interessant ist) und trotzdem nicht genau das rausgefunden hat, was man wissen wollte, muss man dann halt nochmal nachfragen. Wahlweise einen Beitrag von 2007 aufwärmen. Im Endeffekt haben neue Benutzer in einem Forum immer wieder ähnliche Fragen. "Alte Hasen" langweilen sich vielleicht auch mal und haben dann etwas abwegige Ideen die sie zum Besten geben. Das musst du als Forenchef aber aushalten können ohne gleich die Farbe zu wechseln.. :mrgreen: Solange keiner Giftcocktails produziert, ich sage nur METHANOL.... :roll:, sind Geschmäcker durchaus verschieden.

Ich für meinen Teil fühle mich hier immer gut beraten und habe bisher auch durch ausgiebiges Lesen des Forums und der HP sowie durch simples Ausprobieren, viele gute Weine herstellen können und gebe dieses Wissen auch gern an Fragende weiter. Egal ob es Grundlagen sind oder Wissen für Fortgeschrittene. Der Ton macht auch hier mal wieder die Musik.

@alle anderen: Danke für die sachdienlichen Hinweise!
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Re: Maischegärung ohne zusätzliches Wasser

Beitrag von Vine » 09 Juli 2015 12:29

GELÖSCHT
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Re: Maischegärung ohne zusätzliches Wasser

Beitrag von Fruchtweinkeller » 09 Juli 2015 18:19

Ich habe den Beitrag wegen Verstoßes gegen die Forenregeln gelöscht.

Für alle, die es nicht gesehen haben: Einbindung von Fremdinhalten, höchstwahrscheinlich ein Verstoß gegen das Urheberrecht, und ganz sicher "Traffic-Klau".

Das du mich als Forenbetreiber in ernsthafte Schwierigkeiten bringen kannst ist dir wohl entweder wurscht oder du nimmst es in Kauf. Mir ist das nicht egal: Im Wiederholungsfall fliegst du hier sofort raus.
Vine hat geschrieben:
Fruchtweinkeller hat geschrieben: Womöglich als Witz gedacht, trifft aber nicht mein Humorzentrum.
War keineswegs als Angriff auf deine Lachmuskeln gedacht. Humor ist ja eh, wenn man trotzdem lacht ;)
Danke, damit sehe ich klarer.

Brücken, die einem gebaut werden, muss man nicht beschreiten. Man darf sich dann aber nicht wundern, wenn man im Wasser landet.

@Vinifikator
Weniger die thematische Wiederholung hat mich die Farbe wechseln lassen, sondern eher das "nicht-Witzchen", das ich spontan wohl doch richtig verstanden habe. Sorry wenn das falsch für dich herüber kam.
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Re: Maischegärung ohne zusätzliches Wasser

Beitrag von Vine » 10 Juli 2015 00:01

Fruchtweinkeller hat geschrieben:Ich habe den Beitrag wegen Verstoßes gegen die Forenregeln gelöscht.

Für alle, die es nicht gesehen haben: Einbindung von Fremdinhalten, höchstwahrscheinlich ein Verstoß gegen das Urheberrecht, und ganz sicher "Traffic-Klau".

Das du mich als Forenbetreiber in ernsthafte Schwierigkeiten bringen kannst ist dir wohl entweder wurscht oder du nimmst es in Kauf. Mir ist das nicht egal: Im Wiederholungsfall fliegst du hier sofort raus.
Hoppla .. sorry, wenn mir da ein Missgeschick unterlaufen ist. Das war bestimmt nicht meine Absicht, die Forenregeln zu brechen oder gar dich in Schwierigkeiten zu bringen! Ich habe auch die Erlaubnis von Herrn Mauss (dem Betreiber der besagten Homepage) dieses Bild zu verwenden. Also keine Panik! Ich werde Fremdinhalte als Einbindung im Forum in Zukunft unterlassen.
Weshalb hast du gleich den ganzen Foreneintrag gelöscht?
Fruchtweinkeller hat geschrieben: Danke, damit sehe ich klarer.

Brücken, die einem gebaut werden, muss man nicht beschreiten. Man darf sich dann aber nicht wundern, wenn man im Wasser landet.
Ich habe keine Ahnung, was du klarer siehst, von welchen Brücken du sprichst und auch nicht warum mein Sätzchen, dass Vinifikator ja mutig sei, dir die Gesichtsfarbe wechseln ließ.

Ich bin so frei und setze meinen Beitrag wieder ein, ohne den besagten Cartoon. Hoffe, dass das dann so recht ist.
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