Maischegärung bei Zitrusfrüchten
Verfasst: 13 November 2014 07:54
Hallo Forum,
da mich dieser Punkt schon länger interessiert und ich die meisten Themen zu Wein aus Orangen/Mandarinen/Zitronen/Grapefruits schon durchforstet habe, möchte ich mal einen Versuch wagen.
Die Problemstellung bei Wein aus Zitrusfrüchten scheint ja zum Einen der eventuell bittere Beigeschmack zu sein, der durch die weißen Bestandteile der Frucht verursacht wird. Zum Anderen wurde immer wieder beschrieben, dass der Wein nach Fertigstellung wenig bis kein Aroma aufweist und nachträglich mit Schale aromatisiert werden muss. Der zweite Punkt ist wahrscheinlich stark sortenabhängig. Da in unseren Breiten die Chance eine gute und aromatische Sorte zu ergattern, aber eher einer Lotterie gleicht, möchte ich gern eine "reproduzierbare" Möglichkeit zur Weinbereitung aus Zitrusfrüchten testen, ohne hinterher noch mit einer unbestimmten Menge Schale experimentieren zu müssen.
Vorweg, eine Saftgärung aus gekauftem Saft kommt für mich nicht in Frage, ich arbeite gern mit der ursprünglichen Frucht. Zudem dürfte industriell gepresster Saft eine Menge X der besagten Bitterstoffe enthalten. Ergo= unberechenbarer Faktor.
Mein Plan ist folgender: (Beispielfrucht Orange)
Es werden unbehandelte "BIO" - Orangen beschafft, gewaschen und mit einem Sparschäler komplett dünn abgeschält oder wahlweise abgerieben. Anschließend werden die Orangen ausgepresst und der Saft mit einem feinen Sieb von allen festen Bestandteilen getrennt.
Nun sehe ich hier zwei Möglichkeiten.
1. Entweder man gibt die komplette Schale aller entsafteten Orangen direkt mit in den Saft und startet unter Zugabe von genügend Antigeliermittel eine Maischegärung. In diesem Fall würde ich wohl nach einer Woche abpressen und die Säure messen und dann auf einen gängigen Säurewert verdünnen. Anschließend weiter vergären wie gewohnt mit Saftgärung.
2. Der ausgepresste Saft wird mit Wasser auf die richtige Säure eingestellt. Aus den Schalen wird mit etwas Wasser und Zucker ein "Orangenkonzentrat" gekocht, das dann anschließend ganz gezielt und schluckweise zu dem Saft gegeben wird, bis der Saft ein deutliches Aroma aufweist. Dann wird eine reguläre Saftgärung gestartet.
So viel zu meiner Theoerie. Was ich mich bei Punkt 1 Frage, besteht bei der Vergärung der Schalen irgendein unbedachtes Problem? Eventuelle Inhaltsstoffe die nicht in den Wein gehören? Ich meine gelesen zu haben, dass Pektin in Orangen besonders hoch konzentriert ist. Variante 1 wäre mir aber grundsätzlich lieber...
Als Versuch würde ich wahrscheinlich erstmal mit einer kleinen Menge um die fünf Liter beginnen und bei positivem Ausgang einen größeren Ansatz starten.
Trotzdem würde ich vorher gern noch ein paar Meinungen und Ideen aus dem Forum hören.
Gruß
Vinifikator
da mich dieser Punkt schon länger interessiert und ich die meisten Themen zu Wein aus Orangen/Mandarinen/Zitronen/Grapefruits schon durchforstet habe, möchte ich mal einen Versuch wagen.
Die Problemstellung bei Wein aus Zitrusfrüchten scheint ja zum Einen der eventuell bittere Beigeschmack zu sein, der durch die weißen Bestandteile der Frucht verursacht wird. Zum Anderen wurde immer wieder beschrieben, dass der Wein nach Fertigstellung wenig bis kein Aroma aufweist und nachträglich mit Schale aromatisiert werden muss. Der zweite Punkt ist wahrscheinlich stark sortenabhängig. Da in unseren Breiten die Chance eine gute und aromatische Sorte zu ergattern, aber eher einer Lotterie gleicht, möchte ich gern eine "reproduzierbare" Möglichkeit zur Weinbereitung aus Zitrusfrüchten testen, ohne hinterher noch mit einer unbestimmten Menge Schale experimentieren zu müssen.
Vorweg, eine Saftgärung aus gekauftem Saft kommt für mich nicht in Frage, ich arbeite gern mit der ursprünglichen Frucht. Zudem dürfte industriell gepresster Saft eine Menge X der besagten Bitterstoffe enthalten. Ergo= unberechenbarer Faktor.
Mein Plan ist folgender: (Beispielfrucht Orange)
Es werden unbehandelte "BIO" - Orangen beschafft, gewaschen und mit einem Sparschäler komplett dünn abgeschält oder wahlweise abgerieben. Anschließend werden die Orangen ausgepresst und der Saft mit einem feinen Sieb von allen festen Bestandteilen getrennt.
Nun sehe ich hier zwei Möglichkeiten.
1. Entweder man gibt die komplette Schale aller entsafteten Orangen direkt mit in den Saft und startet unter Zugabe von genügend Antigeliermittel eine Maischegärung. In diesem Fall würde ich wohl nach einer Woche abpressen und die Säure messen und dann auf einen gängigen Säurewert verdünnen. Anschließend weiter vergären wie gewohnt mit Saftgärung.
2. Der ausgepresste Saft wird mit Wasser auf die richtige Säure eingestellt. Aus den Schalen wird mit etwas Wasser und Zucker ein "Orangenkonzentrat" gekocht, das dann anschließend ganz gezielt und schluckweise zu dem Saft gegeben wird, bis der Saft ein deutliches Aroma aufweist. Dann wird eine reguläre Saftgärung gestartet.
So viel zu meiner Theoerie. Was ich mich bei Punkt 1 Frage, besteht bei der Vergärung der Schalen irgendein unbedachtes Problem? Eventuelle Inhaltsstoffe die nicht in den Wein gehören? Ich meine gelesen zu haben, dass Pektin in Orangen besonders hoch konzentriert ist. Variante 1 wäre mir aber grundsätzlich lieber...
Als Versuch würde ich wahrscheinlich erstmal mit einer kleinen Menge um die fünf Liter beginnen und bei positivem Ausgang einen größeren Ansatz starten.
Trotzdem würde ich vorher gern noch ein paar Meinungen und Ideen aus dem Forum hören.
Gruß
Vinifikator
