Maischegärung bei Zitrusfrüchten

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Maischegärung bei Zitrusfrüchten

Beitrag von Vinifikator » 13 November 2014 07:54

Hallo Forum,

da mich dieser Punkt schon länger interessiert und ich die meisten Themen zu Wein aus Orangen/Mandarinen/Zitronen/Grapefruits schon durchforstet habe, möchte ich mal einen Versuch wagen.

Die Problemstellung bei Wein aus Zitrusfrüchten scheint ja zum Einen der eventuell bittere Beigeschmack zu sein, der durch die weißen Bestandteile der Frucht verursacht wird. Zum Anderen wurde immer wieder beschrieben, dass der Wein nach Fertigstellung wenig bis kein Aroma aufweist und nachträglich mit Schale aromatisiert werden muss. Der zweite Punkt ist wahrscheinlich stark sortenabhängig. Da in unseren Breiten die Chance eine gute und aromatische Sorte zu ergattern, aber eher einer Lotterie gleicht, möchte ich gern eine "reproduzierbare" Möglichkeit zur Weinbereitung aus Zitrusfrüchten testen, ohne hinterher noch mit einer unbestimmten Menge Schale experimentieren zu müssen.

Vorweg, eine Saftgärung aus gekauftem Saft kommt für mich nicht in Frage, ich arbeite gern mit der ursprünglichen Frucht. Zudem dürfte industriell gepresster Saft eine Menge X der besagten Bitterstoffe enthalten. Ergo= unberechenbarer Faktor.

Mein Plan ist folgender: (Beispielfrucht Orange)

Es werden unbehandelte "BIO" - Orangen beschafft, gewaschen und mit einem Sparschäler komplett dünn abgeschält oder wahlweise abgerieben. Anschließend werden die Orangen ausgepresst und der Saft mit einem feinen Sieb von allen festen Bestandteilen getrennt.

Nun sehe ich hier zwei Möglichkeiten.

1. Entweder man gibt die komplette Schale aller entsafteten Orangen direkt mit in den Saft und startet unter Zugabe von genügend Antigeliermittel eine Maischegärung. In diesem Fall würde ich wohl nach einer Woche abpressen und die Säure messen und dann auf einen gängigen Säurewert verdünnen. Anschließend weiter vergären wie gewohnt mit Saftgärung.

2. Der ausgepresste Saft wird mit Wasser auf die richtige Säure eingestellt. Aus den Schalen wird mit etwas Wasser und Zucker ein "Orangenkonzentrat" gekocht, das dann anschließend ganz gezielt und schluckweise zu dem Saft gegeben wird, bis der Saft ein deutliches Aroma aufweist. Dann wird eine reguläre Saftgärung gestartet.

So viel zu meiner Theoerie. Was ich mich bei Punkt 1 Frage, besteht bei der Vergärung der Schalen irgendein unbedachtes Problem? Eventuelle Inhaltsstoffe die nicht in den Wein gehören? Ich meine gelesen zu haben, dass Pektin in Orangen besonders hoch konzentriert ist. Variante 1 wäre mir aber grundsätzlich lieber...

Als Versuch würde ich wahrscheinlich erstmal mit einer kleinen Menge um die fünf Liter beginnen und bei positivem Ausgang einen größeren Ansatz starten.

Trotzdem würde ich vorher gern noch ein paar Meinungen und Ideen aus dem Forum hören. ;)

Gruß
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Re: Maischegärung bei Zitrusfrüchten

Beitrag von Fruchtweinkeller » 13 November 2014 19:29

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Re: Maischegärung bei Zitrusfrüchten

Beitrag von Vinifikator » 13 November 2014 19:44

Hab ich doch alles schon vorher gelesen... ;) In diesen Fällen hat aber nie jemand die Schale mitvergoren, oder?
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Re: Maischegärung bei Zitrusfrüchten

Beitrag von Fruchtweinkeller » 13 November 2014 19:53

Orangenöl wirkt antimikrobiell, es könnte also die Hefe schädigen oder zumindest stressen. Da auch unklar ist wie gut das "typische" Orangenaroma die Gärung übersteht (immerhin sind die Substanzen flüchtig) halte ich es für sinnvoller, nach der Gärung zu aromatisieren.
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Re: Maischegärung bei Zitrusfrüchten

Beitrag von Vinifikator » 14 November 2014 09:02

Alles klar. Also gibt es da noch keine Erfahrungswerte, da hilft nur ausprobieren. :hmm:

Danke erstmal für die Antwort. Mal schauen wie ich an die Sache herangehe. Wahrscheinlich werde ich einen Miniansatz mit Schale starten um den Gärungsverlauf zu beobachten und hinterher das Aroma zu beurteilen. Mal schauen was dann dabei rauskommt.

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Re: Maischegärung bei Zitrusfrüchten

Beitrag von Metinchen » 14 November 2014 15:42

Halte uns bitte auf dem laufenden, wie es wird, :P
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Re: Maischegärung bei Zitrusfrüchten

Beitrag von Fruchtweinkeller » 14 November 2014 23:50

Optimal wäre natürlich ein paralleler Test mit gleichem Ausgangsmaterial.
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Re: Maischegärung bei Zitrusfrüchten

Beitrag von Vinifikator » 17 November 2014 11:24

Fruchtweinkeller hat geschrieben:Optimal wäre natürlich ein paralleler Test mit gleichem Ausgangsmaterial.
Klingt doch nach einem Plan. 8-)

Ein Ansatz mit Schale, einer ohne. Eventuell noch ein dritter Ansatz mit dem Konzentrat der ausgekochten Schalen.

Wenn ich demnächst mal Muse habe, probier ich es aus.

Gruß
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Re: Maischegärung bei Zitrusfrüchten

Beitrag von Fruchtweinkeller » 17 November 2014 20:01

...und ein vierter Ansatz mit getrockneten Schalen :mrgreen:
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Re: Maischegärung bei Zitrusfrüchten

Beitrag von Vinifikator » 09 Dezember 2014 11:36

So, kurze Rückmeldung zum Thema: Ich habe in den letzten Tagen die Schale von einigen BIO-Orangen dünn abgeschält und dann getrocknet. Diese habe ich anschließend mit drei Esslöffeln Zucker und einem halben Liter Wasser eine Zeit lang aufgekocht. Das Ergebnis schmeckte erstaunlich intensiv nach Orangen, enthielt aber eine merkliche Bitternote. Leider durchgefallen...

Die Methode mit dem Orangenkonzentrat kann ich also schon mal abhaken. Ich vermute, dass eine Maischegärung mit den Schalen, ein ähnliches Ergebnis liefern wird, werde es aber dennoch ausprobieren.

Gruß
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Re: Maischegärung bei Zitrusfrüchten

Beitrag von Captcha » 22 Februar 2015 15:21

Was spricht dagegen, die Schalen in einem Teebeutel nach der Gärung in den Ballon zu hängen?

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Re: Maischegärung bei Zitrusfrüchten

Beitrag von Flocki » 22 Februar 2015 18:09

Ich hab bei meinen Orangenweinversuch mal Schalen gleich zu Beginn zugegeben und mitvergoren.

Das Aroma verschwindet bei der Gärung komplett, also habe ich dann doch nochmal nach Ende der Gärung zum Aromatisieren Schalen zugegeben. Dann bringt es tatsächlich viel.

Immerhin hat es auch keine Probleme gemacht....

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