Quittenmaische

[Vinifikator]

@Kupferstecher: Also zum Thema Methanolbildung bei Kernobstmaischen muss hier glaube ich nichts mehr gesagt werden. Dazu wurde in vielen vielen Beiträgen oft genug diskutiert. Ich bin kein Chemiker und will auch keiner werden, aber wenn ich mich auf vorhandenes und für mich auch völlig einleuchtendes Wissen aus dem Forum beziehen kann, muss ich auch nichts mehr wissenschaftlich nachprüfen. In diesem Sinne würde ich auch immer wieder empfehlen keine Kernobstmaischen anzusetzen. Und wenn die Wahrscheinlichkeit einer auch noch so geringen Methanolbildung besteht, muss ich es doch nicht darauf anlegen.

Kurz und knapp: Saftgärung fetzt

Zu deiner Frage mit dem gelierten Johannisbeersaft: Hast du Antigeliermittel benutzt?

@Fruchtweinkeller: Ja, mit Direktsaft meinte ich den aus geschredderten und gepresste Quitten hergestellten Saft. Dieser wird aber anschließend immer erhitzt. Ist aber aus o.g. Gründen wahrscheinlich nicht so Aromaintensiv wie der Saft vom HP Rezept.

[Fruchtweinkeller]

Seufz. Methanol siehe auch:

viewtopic.php?f=85&t=4170

Auch wenn es einem nicht immer passt An einigen Märchen ist halt doch was dran

Und gegen "das Gelieren" gibt es "das Antigel"

[Kupferstecher]

Mir ist bewusst, dass in jedem Forum gewisse Erkenntnisse (ob falsch oder wahr) als Dogma gelten. Von mir aus sollte jeder seinen Wein so herstellen wie er mag. Die Jubelschreie für eine Saftgährung kann ich jedoch nicht nachvollziehen. Der ein oder andere hat sicher bereits mal dem (industriellen) Saftpressen beigewohnt. Da fliegen die teilweise dreckigen, angefaulten oder sonst wie beschädigten Früchte zusammen mit dem guten Obst in den Schredder. Der Saft, der so gewonnen wird, hat sicher wesentlich mehr Grundstoffe zur späteren Methanolbildung, als eine selbstgemachte Maische aus handverlesenen Früchten. Selbst ohne Vergährung kann er bis zu 180mmg / Liter Methanol enthalten. Des Weiteren sind Marmeladenesser gefährdet. Betrachten wir uns allerdings die Mengen, die für eine Schädigung der Gesundheit erforderlich sind, dann wird klar, dass Methanol wohl er ein kleineres Problem beim Wein oder allgem. der Alkoholherstellung ist.

Zum Thema Methanol alias Holzgeist.

Methanol entsteht wie bereits beschrieben, bei jedem Gärprozess. In der Maische ist er so gut wie nicht nachweisbar bzw. so gering konzentriert, dass man wohl gut 10 Liter Wein trinken müsste, um überhaupt an die bedenkliche Grenze zu gelangen. Bei der Destillation wird der größte Teil des Methanols durch den geringeren Siedepunkt über den Vorlauf ausgeschieden. Es soll sehr sparsame Leute geben, die diesen Vorlauf nicht abtrennen bzw. ihn an unbedarfte Dritte weitergeben. Dies ist kein Versehen, keine schiefgegangene Produktion sondern Körperverletzung, Absicht oder absolute Dummheit. Trotzdem ist es eher unwahrscheinlich, dass eine Gesundheitsschädigung dadurch eintritt, weil der Gegenpart des Methanol - das Ethanol - ebenfalls gesundheitsschädigend ist und im Verhältnis von gut 1:1000 vorkommt.

Mein Fazit: Wir sollten uns eher Gedanken über massvolles Trinken machen als über Methanol im Wein. Wobei ich nicht wissen möchte, was Schwefel und der ganze andere Mist so auslösen.

[Fruchtweinkeller]

Da du von "falschen Erkenntnissen" redest und dass es nicht bringe, "jede Mähr ungeprüft einfach weiter zu verbreiten": Methanol lässt sich beim Schnapsbrennen nicht abtrennen. Die "Gespenster und Wiederkehrer" habe ich oben verlinkt, wenn du dort etwas mehr gelesen hättest hätte dein Beitrag womöglich weniger unfreiwillige Situationskomik.

Lachen kann ich trotzdem nicht, denn

Mir ist bewusst, dass in jedem Forum gewisse Erkenntnisse (ob falsch oder wahr) als Dogma gelten. .

ich bin Wissenschaftler und empfinde diese Bemerkung als hochgradig beleidigend.

Und damit erkläre ich die monatliche Methanoltrollerei für beeindet.

[Vine]

Habe jetzt meinen Quittensaft zusammen mit etwas Birnensaft angesetzt. 11 Liter. Auf Antigel kann man bei so einer Komposition ja wohl verzichten?
Da der Ansatz nur 6,2 g Säure pro Liter hat, wollte ich gar nicht weiter verdünnen und habe den Zucker direkt reingekippt. Hoffe, dass das so machbar ist.
Dann bin ich mal gespannt, wie sich Quittenwein aus gekauftem Quittendirektsaft macht. Den Saft hätte ich gleich so wegschlürfen können, so lecker war der

[fibroin]

Gib Antigel bei. Die Getränkeindustrie setzt Pektine gerne ein für gut aussehende Produkte. Dann bleiben die Trübstoffe besser in Schwebe und sinken nicht ab. Das Pektin sollte bei der Weinherstellung abgebaut werden.

[Kupferstecher]

@ Fruchtweinkeller

Ich wollte hier niemanden beleidigen und wenn gewisse Themen als "Trollthemen" aufgefasst werden, dann lasse ich diesbezügliche Diskussionen. Erlaube mir dennoch meine Skepsis insbesondere zu der Aussage, dass sich Methanol bei der Destillation nicht abtrennen lässt. Wozu dann die ganze Fraktionentrennung?

[fibroin]

Das ist ein immer wiederkehrendes Thema:
Beim Alkohol-Wassergemisch gibts keine fraktionierte Destillation.

ich schrieb in
viewtopic.php?f=27&t=11207&start=12

Das ist auch ein verbreitetes Falschwissen. Wasser und Alkohol bilden ein azeotropes Gemisch mit einem gemeinsamen Siedepunkt. Wobei beim Sieden der Alkohol mehr ausdampft als das Wasser. Daher lässt das Gemisch zu Gunsten des Alkohols verändern. Aber eben nicht so einfach.

Methanol ist im Vor- Mittel und Nachlauf nachweisbar.

[Vine]

Gib Antigel bei. Die Getränkeindustrie setzt Pektine gerne ein für gut aussehende Produkte. Dann bleiben die Trübstoffe besser in Schwebe und sinken nicht ab. Das Pektin sollte bei der Weinherstellung abgebaut werden.

OK. Ich verwende Zymex, bei welchem die Einsatzmenge von dem Gewicht der eingesetzten Früchte abhängt. Nun weiß ich die aber nicht, da ich Direktsäfte verwendet habe für diesen Ansatz. Hast du eine Idee, wieviel ich auf 11 Liter zusetzen könnte?

LG
Vine

[fibroin]

Bei Antigel oder wie das auch immer heißt, gebe ich reichlich. 10 ml würden für 10 l Wein reichen, 20 ml tun es auch.

[felix]

Auch das Thema Methanol eigentlich ausreichend behandelt ist, ein kleiner Nachtrag:

Bei der Destillation wird der größte Teil des Methanols durch den geringeren Siedepunkt über den Vorlauf ausgeschieden.

Die Differenz der Siedetemperaturen von Methanol und Ethanol (14 Kelvin) ist zu gering, um die Stoffe mittels Destillation zuverlässig zu trennen. Auch bei 64°C hat Ethanol schon einen ziemlich hohen Dampfdruck, so dass schon bei dieser Temperatur beachtliche Mengen Ethanol in die Gasphase übertreten. Abscheiden kann man das nur mit einer sehr aufwändigen Destillationskolonne (die umso aufwändiger wird, je geringer die Differenz der Siedetemperaturen ist). Der Vorlauf dient beim Schnapsbrennen hauptsächlich der Abtrennung von anderen unerwünschten Stoffen (Fehlaromen oder ebenfalls gesundheitlich bedenklichen Stoffen).

Trotzdem ist es eher unwahrscheinlich, dass eine Gesundheitsschädigung dadurch eintritt, weil der Gegenpart des Methanol - das Ethanol - ebenfalls gesundheitsschädigend ist und im Verhältnis von gut 1:1000 vorkommt.

Die Methanolgehalte können viel höher liegen. Von Calvados ist z.B. bekannt, dass dort Gehalte bis 4 %vol. auftreten. Das ist dann bei einer angenommenen Ethanolkonzentration von 40 %vol. nur noch 1:10 - eine Problematik, die direkt mit der hohen Pektinkonzentration bei Kernobst zusammenhängt. Aber auch hier ist Ethanol immer noch in großem Überschuss vorhanden. Dass Ethanol im Überschuss wichtig ist, liegt übrigens nicht daran, dass er in größeren Mengen auch gesundheitsschädlich ist, sondern Ethanol wird bevorzugt abgebaut. In dieser Zeit kann Methanol vom Körper wieder ausgeschieden werden, ohne dass sich (die eigentlich giftigen) Stoffwechselprodukte bilden. Daher verpasst man Menschen mit Methanolvergiftung einen ordentlichen Vollrausch (bis nahe an die letale Dosis heran).

Gruß
Christian

[Kupferstecher]

Nun denn - dies können wir als Konsens so stehen lassen, so sind auch meine Kenntnisse.