Verständnisfrage: Ender der Gärung

[Atreyu]

Hallo zusammen,

ich mache zum ersten Mal Wein und verstehe nicht ganz, wie man die Gärung beendet.
Bisher dachte ich, wenn der Wein den gewünschten Alkoholgehalt erreicht hat kommt Pyrosulfit rein und die Gärung ist beendet.
Nun habe ich mich hier eingelesen http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/zucker.html

Da ich meinen Wein nicht pasteurisieren möchte, bleibt wohl nur die Nachzucker-Methode. Diese erscheint mir jedoch lang und aufwendig.

Gibt es nicht die Möglichkeit, einfach zu warten bis all der Zucker vergoren wurde? Stirbt nun die Hefe nicht ab? Wie lange bleibt sie weiter aktiv?

Eine Themen-unverwandte Frage am Rande: Wenn man keine Messgeräte hat, kann man den Säuregehalt auch per schmecken einstellen?

[Fruchtweinkeller]

Wenn aller Zucker vergoren ist ist der Wein in der Regel eher ungenießbar weil zu teuer.

Anonsten: Was hilft es dir wenn 99,9999% der Hefen verhungert sind und der Rest dir doch eine Nachgärung beschert? Ja, so etwas kann klappen, es geht aber oft genug daneben.

[felix]

... weil zu teuer.

Oder zu trocken...

Gruß
Christian

[Atreyu]

Wieso der Wein zu teuer wird, habe ich leider nicht verstanden. Aber die Methode scheint nicht sicher genug zu sein - verstehe.
Also gibt es neben dem Pasteurisieren und der langwierigen Nachzucker-Methode einfach keine verlässliche Methode?

[Fruchtweinkeller]

Ups, da habe ich mich in der Eile vertippt

Schön dass ihr mich trotzdem versteht

Klar gibt es andere Methoden, diese sind im Kapitel "Zucker", das ja selbst verlinkt hast, ebenfalls genannt.

[Nathea]

...
Also gibt es neben dem Pasteurisieren und der langwierigen Nachzucker-Methode einfach keine verlässliche Methode?

Doch, aber nicht "billig" - Steril filtern und abfüllen.

Als Anfänger(in) habe ich, wie die meisten hier, mit der Nachzuckermethode und Hefen, die nicht so eine hohe Alkoholtoleranz haben, gearbeitet. Wenn Du nur mal hin und wieder einen Ansatz starten möchtest, wird das wohl die für Dich vorteilhafteste Methode sein.

Wenn Du die Weinherstellung als dauerhaftes Hobby betreiben möchtest, kann man Dir nur zum Erwerb eines Filters raten, Kostenpunkt (je nach Art des Filters) zwischen 100 und 250 Euro.

Viele Grüße,
Sylvia

[Atreyu]

Wie lange dauert die Nachzucker-Methode denn ungefähr? Wie viel Alkohol dabei raus kommt ist dann Zufall?
Wo wäre z.B. der Unterschied zwischen
a) Den Wein 3 Wochen Gären lassen und dann 2 Wochen lang mehrfach nachzuckern bis er nicht mehr gärt
und
b) Den Wein 5 Wochen gären lassen (und dann evtl. ein Mal nachzuckern um sicherzugehen, dass nichts mehr gärt)
Die Frage ist, ob das mehrfache Nachzuckern wichtig ist, oder nur eine Methode schnellstmöglich das Gärende zu erfahren.

Ist die Geschmacksverfremdung bei der Pasteurisierung tatsächlich schmeckbar, oder bei Anfänger-Weinen irrelevant?

Edit: Ist die es möglich, das Gärende abzuwarten (Anhand der Beobachtung des Gährröchens) und im Anschluss mit Stevia die Süße einzustellen?
Ist in diesem Fall eine Nachgärung unmöglich und eine Abfüllung sicher? (Geschmack und Verträglichkeit von Süßstoff bitte Außen vor lassen)

[Nathea]

Wie lange eine Gärung mit der Nachzuckermethode dauert, lässt sich aus der Ferne nicht voraussagen und hängt von einer ganzen Reihe von Faktoren ab, die wir allesamt nicht kennen: Heferasse, Temperatur des Weinlings, Menge des verfügbaren Zuckers, Zusammensetzung des Fruchtsaftes, der vergoren wird und noch vieles mehr. Da wäre das Lesen in einer Glaskugel leichter.

Du bist ungeduldig, wahrscheinlich ist es Dein erster Wein. Lass Dir aber bitte sagen, dass der wirklich schlechteste Berater bei der Weinherstellung die Ungeduld ist!

Wenn Du eine kleine Menge Wein (wir wissen ja bislang nicht einmal, über welche Literzahl wir hier sprechen) rasch mit Deinen Kumpels trinken möchtest und ohnehin nichts in Flaschen länger aufbewahren willst, könnte Dir folgende Empfehlung helfen:

1. Rechne Dir anhand der Tabellen in den Anleitungen aus, wie viel Zuckerzugabe Du für die von Dir gewünschte Alkoholkonzentration brauchst.
2. Lass die Hefe ihre Arbeit tun, so lange sie dafür braucht, biete ihr gute Umgebungstemperaturen und schüttele den Ballon mehrmals täglich.
3. Wenn gar nichts mehr gärt, also auch nach dem Schütteln, dann lass ihn 2 Wochen unberührt kühl stehen und ziehe ihn dann von der Hefe ab.
4. Lass den klärenden Wein so lange stehen, bis Dein Event vor der Tür steht. Erst dann ziehe ihn noch einmal von den inzwischen abgesetzten Rückständen ab in einen zweiten Ballon oder Behälter. Dort schmeckst Du den Wein mit Zucker so ab, bis er Euch mundet.
5. Genießt den Wein direkt aus dem Ballon oder fülle in Flaschen ab, die dann aber kalt stehen bleiben müssen, da sie bei warmer Umgebung garantiert wieder zu gären beginnen würden.

Diese Vorgehensweise hat den Vorteil, dass Du Euch den deutlichen Beigeschmack von Stevia nicht antun müsstest.

Gruß,
Sylvia

[Atreyu]

Hallo Sylvia,

danke für deine Erklärung. Jedoch wäre ich fröh, wenn ich dennoch fürs Verständnis die Antworten zu meinen Fragen fände.

- Ich habe 12 Liter Traubenmost in einem 30l Gäreimer
- Hefe Burgund samt Nährsalz
- 1,5 Kg Zucker
- Gärt seit einer Woche
- Der erste Wein. Keine Erfahrung vorhanden.

Mein Plan ist es, den Most insgesamt 2 Wochen auf der Maische liegen zu lassen und dann in zwei 5 Liter Ballons umzufüllen und das Ende der Gärung abzuwarten.
Im Anschluss möchte den Wein in Flaschen mit einem Plopp-Verschluss abfüllen und mehrere Monate lagern/reifen.

[420]

Hallo Atreyu,

bin zwar nicht Sylvia, dennoch versuche ich zu antworten.

Traubenmost - Nur Saft oder als Maische?
Bei Maische spätestens nach 14 Tagen abpressen. Bei Saft muss zwischendurch nicht umgefüllt werden.

Dauer der Gärung kann bei der Nachzuckermethode schnell 2 Monate dauern. Vielleicht sogar länger. Dies praktiziere ich nicht, da mein Zielwert bei ca. 11 Prozent Alkohol liegt und ich dementsprechend die Zuckerzugabe berechne.

Wenn der Wein (ohne Nachzuckermethode) durchgegoren ist und Du mit Stevia arbeitest, besteht nicht die Möglichkeit der Nächgärung, da ja kein Zucker vorhanden ist.

Plopp-Verschluß-Flaschen funktionieren, aber die längere Lagerung in diese Flaschen ist bedenklich, da sie nicht luftdicht verschließen. Warum nimmst Du dann nicht einfach Flaschen mit originalem Drehverschluß. Die verwende ich recht häufig und es funktioniert.

Grüße

[Nathea]

...
Die Frage ist, ob das mehrfache Nachzuckern wichtig ist, oder nur eine Methode schnellstmöglich das Gärende zu erfahren.

Beim Nachzuckern geht es vorrangig darum, die Hefe nicht "zu überfüttern" (zu viel Zucker könnte bedeuten, dass die Hefebakterien temporär ihren Dienst einstellen (Zuckerschock) und dann, mit u.U. langer Zeitverzögerung unerwartet wieder aufnehmen) aber auch den Weinling nicht zu süß werden zu lassen. Hefe, der mit kleinen Nachzuckermengen eine relativ durchgehende Konzentration vergärbaren Zuckers angeboten wird gärt durchgehender und stabiler als Hefe, die mit wenigen größeren Zuckermengen geschockt wird und sich danach erst wieder "berappeln" muss.

Die Alkoholtoleranz, die bei Flüssig- und auch Trockenhefe angegeben wird, ist ein Richtwert für die Alkoholkonzentration, die Du erwarten darfst oder musst. Burgunderhefe sollte 14-15 Vol. % Alkohol bringen, entsprechend viel Zucker wirst Du auch insgesamt verbrauchen müssen. Hattest Du den Zuckergehalt des Fruchtsaftes mit einem Oechslemesser bestimmt? Traubensaft kann durchaus eine Menge Oechsle, also einen recht hohen Zuckergehalt, mitbringen, der dann die Menge des zuzugebenden Zuckers reduziert.

...
Ist die Geschmacksverfremdung bei der Pasteurisierung tatsächlich schmeckbar, oder bei Anfänger-Weinen irrelevant?

Aus Erfahrungsberichten hier im Forum habe ich entnommen, dass man einen pasteurisierten Wein "erschmecken" kann. Wie intensiv dies "Kocharoma" durchschlägt, hängt wahrscheinlich von den verwendeten Ingredienzien ab. Ob es Dich selbst stören könnte, können wir hier leider nicht einschätzen, vielleicht kommt es tatsächlich auf einen Versuch an. Ist es Dein erster Wein und hast Du keine Vergleichsmöglichkeiten beim Verkosten parat, fällt es Dir vielleicht nicht einmal auf.

Viele Grüße,
Sylvia

kleines Edit:
Rotwein, "gekocht" und mit Stevia gesüsst ... bist Du sicher, dass Du Dir diese Kombination wirklich antun möchtest?

[Atreyu]

Mein Most beinhaltet auch Maische. Nach zwei Wochen zu trennen war auch der Plan.

Ich habe in der Nachzuckermethode gelesen, dass man pauschal zu Anfang mit 1,5kg zuckern kann und dies dann in ca. 2-3 Wochen vollständig vergoren ist. Anstatt jetzt mit dem Nachzuckern zu beginnen, dachte ich, ich könne nun mit Stevia nachsüßen und fertig. (Stevia als Alternative zum Pasteurisieren - nicht beides zusammen.) Vorher habe ich nichts berechnet. Ich habe auch keine Messinstrumente, außer ein Vinometer.

Das monatelange Nachzuckern ist doch etwas abschreckend. Vielleicht kriege ich es ja hin, den Wein in zwei Chargen aufzuteilen - eine dann pasteurisieren und eine mit Stevia süßen.

Ich verwende keine Drehverschluss-Flaschen, weil ich keine schönen habe. Ich müsste alte Mineralwasserflaschen nehmen und das finde ich nicht schön. Geräte zum verkorken und Ähnlichem ist mir zu teuer. Daher die Plopp-Flaschen. Dass sie nicht luftdicht sind wusste ich nicht. Bier und Fruchtwein wird doch auch auf kommerziellen Wege in solchen Flaschen vertrieben. Müssen die da nicht luftdicht sein?!

Ich habe den Wein bisher nicht geschwefelt. Sollte ich das jetzt nachholen oder bis zum Ende der Gärung warten?