Das Fruchtwein-Forum

Ja wo laufen sie denn, die Biologen?

Laut Wikipedia werden die Tannine der Schlehe auch nach Frost im Tiefkühler enzymatisch abgebaut. Ob das mal stimmt... man beachte die Quellenangaben Und in einer tiefgefrorenen Frucht tut sich enzymatisch erst einmal recht wenig

edit: Angenommen es stimmt und durch den Frost platzen Zellen und es kommen Tannase und Tannin zusammen. Dann müssten die Enzyme erst einmal einwirken können damit der Gerbstoffgehalt sinkt, und das wird sicherlich durch höhere Temperaturen gefördert. Anders gesagt: Werden die Früchte eingefroren, rasch aufgetaut und rasch weiter verarbeitet kann sich womöglich nicht viel tun.

Vielleicht ist es ja die Kombination aus Frost in der Nacht und höheren Temperaturen am Tag wenn die Früchte noch etwas Sonne bekommen? Dann dürfte sich enzymatisch mehr regen. Zumindest werden die Früchte weich, was ja auf Aktivität von Pektinasen und Co. hindeutet.

Fragen über Fragen

Tja. Genau das war mein Punkt. Die frage ist dann nur, wenn es enzymatisch ist, warum funktioniert das dann nicht bei einer Maischegärung mit eingefrorenen Früchten? Die Enzyme sollten dann ja Zeit genug haben.

StSDijle hat geschrieben:Tja. Genau das war mein Punkt. Die frage ist dann nur, wenn es enzymatisch ist, warum funktioniert das dann nicht bei einer Maischegärung mit eingefrorenen Früchten? Die Enzyme sollten dann ja Zeit genug haben.

Ich schaetze, das hat mit einer enzymatischen Reaktion nichts zu tun. Nach dem, was ich da grad so quergelesen hab, macht wohl Frost einfach Gerbstoffe aus den Fruechten (wie auch immer) und das war's dann auch schon.

Auf die Schnelle gefunden (eher von der praktischen Komponente her ganz interessant):

http://www.hobby-garten-blog.de/obst/46 ... rieren.php

Gruss Aya...

Wenn man nur lange genug sucht findet im Netz die widersprüchlichsten Angaben, so auch in diesem Fall.

Beispiel:
http://www.bund-sh.de/uploads/media/schlehe.pdf
Zitat: "Sie enthalten Gerbstoffe, Pektin, Fruchtzucker und viel Vitamin C. Roh schmecken sie allerdings sehr bitter, erst nach dem ersten Frost gewinnen sie an Süße."
= Kein Wort von Gerbstoffverlust, Geschmacksveränderung durch mehr Süße (das was ich oben schrieb)

http://www.abendblatt.de/hamburg/magazi ... arten.html
Zitat: "Der Frost lässt die Zellen der Frucht platzen, Enzyme werden freigesetzt..." hat ihm angeblich jemand vom Botanischen Garten in Hamburg erklärt.

Da kann man glauben was man will.

Zu dem verlinkten Blog: Das experimentelle Setup ist schon etwas "niedlich". Eine Aussagekraft unterstelle ich dem nicht.

Fruchtweinkeller hat geschrieben:Zu dem verlinkten Blog: Das experimentelle Setup ist schon etwas "niedlich". Eine Aussagekraft unterstelle ich dem nicht.

Da steht halt, was da steht. Sei nich immer so ein Miesepeter

Gruss Aya...

Hey, da schlägt einfach der kritische Wissenschaftler durch

Fruchtweinkeller hat geschrieben:Hey, da schlägt einfach der kritische Wissenschaftler durch

Ja, versteh ich ja. Aber letztendlich kriegt der Experimentalphysiker die Dose auf, indem er sie mit Schwung gegen die Wand pfeffert.

Der verhungerte Mathematiker daneben hat nur einen Zettel in der Hand: "Ich definiere: die Dose ist offen"...

So Geschichten aus der Praxis schlagen doch letztendlich jede Theorie

Gruss Aya...

Wobei "Erfahrung" wesentlich von der Erwartungshaltung geprägt wird und subjektiv ist. StSDijle hat ja beispielsweise andere Erfahrungen gemacht. Wer hat nun Recht?

Fruchtweinkeller hat geschrieben:Wobei "Erfahrung" wesentlich von der Erwartungshaltung geprägt wird und subjektiv ist. StSDijle hat ja beispielsweise andere Erfahrungen gemacht. Wer hat nun Recht?

Der, der am lautesten schreit im Zweifelsfall.

Is mir jetzt fuer so einen wunderschoenen Samstagmorgen auch zu verkrampft, das auf dieser extrem spassbefreiten Schiene ausdiskutieren zu wollen, nimm's mir nicht krumm. Nimm meinen Einwand insofern als nicht gegeben, fuer mich ist ein Hobby nur ein Hobby - manchmal hat das auch was mit unwissenschaftlichem Geschwafel zu tun, besonders, wenn die zugrundeliegenden Informationen so duenn gesaeht sind wie bei der Schlehengeschichte.

In diesem Sinne: schoenes Wochenende!

Hallo.

1924. Aber besser als nix ...

"Über die bei der Nachreife oder beim Teigigwerden bestimmter Früchte eintretenden Veränderungen des Gerbstoffes (Inklusenbildung)"

Seiten:

-1

-2

-3

-4

-5

... usw.

Andreas

Um die Diskussion hier mal etwas ins praktische zu ziehen...

Ich werde irgendwann zwischen kommenden Mittwoch und Sonntag wohl einen Schlehen-Hagebutten-Ansatz starten. Da uns rein subjektiv noch der erste Frost fehlt , werde ich wohl so vorgehen, dass ich die Freunde (Schlehen) für ein paar Stunden in die TK donnern werde, dann wieder rausholen und dann probieren, ggf. weiterverarbeiten oder nochmals kurzfristig frosten werde.

Warum das ganze, am Strauch hat der erste Frost sicherlich keine -18°C oder nochmehr (je nachdem wie kalt Ihr eure TK gestellt habt)

Prinzipiell würde ich zwar auch gerne den ersten "echten" Frost abwarten, aber das geht bei uns hier leider nicht, ersten sind die Dinger schon langsam am weich werden, zweitens fast keine mehr drann...

Grüße Theo

Ach ja, ich wollte schon immer mal ein Protokoll ausprobieren mit dem man angeblich die Tanninkonzentration bestimmen kann. War aber irgendwie eine Sauerei und vermutlich sehr ungenau, besonders bei Vitamin C-reichen Früchten.

Eines all dieser Projekte die liegen bleiben...