erster pflaumenwein von der maische abgepresst, wie weiter:

michat
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erster pflaumenwein von der maische abgepresst, wie weiter:

Beitrag von michat » 07 Oktober 2013 23:15

Hi,

mein erster Wein, mein erstes Posting hier:

bei der Suche nach Verarbeitungsmöglichkeiten für meine Pflaumen (bislang Unmengen an Pflaumenmarmelde und Pflaumenchutny) bin ich nun also beim Pflaumenwein angekommen. Den ersten Ansatz habe ich vor knapp zwei Wochen gestartet, nach einem Rezept einer anderen Seite, hatte diese Seite hier erst später gefunden:
18kg entsteinte pflaumen + 13 Ltr wasser + 6kg Zucker + Trockenhefe (kein Hefennährsalz) + Antigel
Das Rezept war beschrieben als Mittelweg ohne viel Herummessen.

Trockenhefe (keine Angabe zu Alkoholresistenz/Alkoholtoleranz und Geschmacksrichtung) habe ich genommen weil mir beim Kauf dazu geraten wurde auf Grund der gegenwärtig recht niedrigen Temperaturen. Das findet bei mir zudem in meiner Gartenlaube statt wo die Temperaturen nachts empfindlich sinken und Tagsüber wenig steigen.

Der Gärprozes mit stetig gutem Geruch kam nach einem Tag gut in Gang (in zwei Plastikwannen mit recht dichtem Deckel), nach 8 Tagen Umfüllung in Glasballons mit Gärröhrchen. In den beiden kleineren Ballons war die Gärung heftiger als im Großen, warum auch immer.

Heute habe ich den Saft mit Grobsieb und Nylongardine von der Maische getrennt. Es gibt wohl noch reichlich Feinstoffe im Saft.

Aus dem Ansatz habe ich einen 25 Ltr Ballon spundvoll bekommen und noch ca. 3 Ltr übrig ich ich separat in einen kleinen Ballon gefüllt habe, beides wieder mit Gährröhrchen. So richtig ist die Gärung bisher wohl nicht wieder in Fahrt gekommen, vielleicht dauert das nach dem Sauerstoffeintrag durch das Umschütten etwas? Geschmacklich kommt mir die Sache derzeit recht sauer vor (keine Milchsäure beigegeben!), und ich Frage mich ob der Zucker bereits aufgebraucht ist? Mittels (einfachem) Vinometer habe ich einen Alkoholgehalt von 5% (Skalenablesung ist wohl Volumenprozent) festgestellt wobei ich keinerlei Erfahrung mit diesem Gerät (und auch sonst nicht in der Weinherstellung) habe. Die noch vorhandenen Trübstoffe werden die "Genauigkeit" weiter negativ beeinflusst haben.
Auf Grund des sauren Geschmacks denke ich dass ich mir um Restsäure derzeit keine Gedanken machen muß. Ehr wünschte ich mir zu verstehen ob da Zucker oder doch noch Hefenährsalz (unbedingt?) dazu muß oder ob wegen der Trübstoffe das Vinometer einen viel zu niedrigen Alkoholwert angibt.

Was fällt euch zu meinem Stand der Dinge ein? Sind 5% Alkohol nach knapp 14 Tagen zu erwarten oder schaut das komisch aus? Ich habe die Maischetrennung erst heute Abend erledigt und kann erst Morgen kontrollieren ob die Gährung wieder richtig in Gang gekommen ist. Wenn nicht, was sollte ich tun?

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Re: erster pflaumenwein von der maische abgepresst, wie weit

Beitrag von Fruchtweinkeller » 07 Oktober 2013 23:32

Hallöle,

habe leider nur Zeit für einen kurzen Beitrag: Nachträgliche Gabe von Hefenährsalz wird eher nichts bringen, aber auch nicht schaden. 5% Alkohol nach 14 Tagen ist sehr unterdurchschnittlich. Wenn es sauer schmeckt wird der Zucker schon verbraucht sein. Du musst dir Gedanken machen wie du Nachgärungen verhindern willst.
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Re: erster pflaumenwein von der maische abgepresst, wie weit

Beitrag von fibroin » 07 Oktober 2013 23:45

Hallo michat,
letztlich bist du auf ein ungenügendes Rezept gelangt. Die Autoren möchten es den Herstellern leicht machen, bieten aber bei Schwierigkeiten keinen Support. Jetzt bist du hier gelandet und hättest du das Rezept nach dem Fruchtweinkeller genommen, wäre schon mehr Hintergrundwissen da.
http://www.fruchtwein.de/Wine/rezepte.html
Nun, was tun? Deine Temperaturen werden zu niedrig sein, das ganze kommt nicht richtig in Fahrt. Kannst du deinen Gärbehälter ins Warme bekommen, damit sich die Gärung wieder verbessert?
Hast du den Wein probiert? Ist der noch süß?
Die Säure solltest du schon messen, die Säure ist selten mit dem Geschmack auszumachen, weil zu viele Faktoren deinen Gaumen irritieren.

Lies einmal die Grundlagen der Gärung im Fruchtweinkeller.
http://www.fruchtwein.de/Wine/default.htm
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Re: erster pflaumenwein von der maische abgepresst, wie weit

Beitrag von michat » 08 Oktober 2013 01:16

Nun, ich habe natürlich auf fruchtwein.de gelesen bevor ich mich hier im Forum angemeldet habe. Letztlich war die gute Info dort ja der Grund, weshalb ich mich hier im Forum angemeldet habe.

Die Rezeptur ist ja nicht so unterschiedlich, und selbst das Hefenährsalz war eigentlich Teil dessen. Ich habe es weggelassen, weil nach Angabe des Verkäufers Trockenhefe darauf weniger angewiesen wäre als Flüssighefe.

Der gärende Saft schmeckt nicht mehr süß, aber immerhin pflaumig fruchtig. Den Alkohol merkt man schon irgendwie, aber wie 5% Alkohol gegenüber 10-15% "schmecken", da habe ich noch keine Erfahrungswerte. Insgesammt schmeck es noch mau.
Ich hatte nach Lesen auf fruchtwein.de eigentlich die Befürchtung zuviel Zucker gleich zu Beginn zugegeben zu haben. Nun bin ich eher verwundert, dass trotz recht niedrigem Alkoholgehalt (=wenig verarbeiteter Zucker, wenn die Messung/Ablesung trotz Schwebstoffen halbwegs stimmt) wenig (Rest-) Süße vorhanden ist.

Ich hatte mir eine große Storoporbox gebaut in der die Gärballons standen und weiter stehen. Ich habe dorthinein Eimer mit warmen Wasser gestellt um die Lufttemperatur in der Box zu erhöhen. Nachdem die Gärung so gut in Gang gekommen war habe ich in den weiteren Nächten auf diese Heizmethode verzichtet (der Garten ist nicht bei meinem Haus und ich bin nicht täglich im Garten) denn der Gärprozess blieb am laufen. Leider habe ich heute Abend nicht daran gedacht, aber ich werde diese "Aufheizung" morgen nachholen. Mal sehen ob es hilft. Aber am dringensten bräuchte ich ne Info ob der derzeitige Zustand nach Nachzuckern ausschaut oder ob ich schon nahe an der maximalen Zuckermenge angelangt bin?

Ich finde einfach dass die Ausgangsmenge Zucker, der abgelesene Alkoholgehalt und der wenig süße Geschmack nicht so recht zusammenpassen.

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Re: erster pflaumenwein von der maische abgepresst, wie weit

Beitrag von Fruchtweinkeller » 08 Oktober 2013 09:33

Wenn das alles nicht zusammen passt musst du deine Analytik verbessern. Wir können aus der Ferne da leider wenig beitragen. Und du solltest auch den Säuregehalt testen.
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Re: erster pflaumenwein von der maische abgepresst, wie weit

Beitrag von Ayahuasca » 08 Oktober 2013 10:05

michat hat geschrieben:Den Alkohol merkt man schon irgendwie, aber wie 5% Alkohol gegenüber 10-15% "schmecken", da habe ich noch keine Erfahrungswerte.
Da kann ich Dir glatt behilflich sein: wenn Du den Alkohol schmeckst, hast Du die 5-Prozent-Marke schon weit hinter Dir gelassen. 5% schmeckt man schlicht nicht (ausser vielleicht in Wasserloesung, aber sobald da andere Aromen mit am Start sind, wird der Alkoholgeschmack voellig unterdrueckt).

So als grober Ueberschlag: wenn Deine 30 Liter Endergebnis derzeit schon recht sauer daherkommen, hat die Hefe wohl den Zucker weggemampft. 6 kg Haushaltszucker plus (grob) 2 Kilo aus den Pflaumen (100g Fruchtzucker auf 1 Liter Saft sind kein schlechter Richtwert), ergo 8 kg Zucker .. auf 30 Liter kommst Du bei 13 Vol.% raus (20g Zucker machen 1 Prozent auf 1 Liter Wasser). Wie gesagt: als Ueberschlag.

Ich wuerde hier also maximal fuer 1 Volumenprozent nachzuckern. Bei 25 Litern: 500 Gramm Zucker. Selbst wenn es dann gar nicht mehr gaert, so kann man es wenigstens noch trinken (wobei so manchem 20g Zucker auf den Liter schon zu lieblich daherkommt).

Gruss Aya...
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Georg Christoph Lichtenberg


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Re: erster pflaumenwein von der maische abgepresst, wie weit

Beitrag von fibroin » 08 Oktober 2013 10:59

Jetzt hast du schon gute Hilfe bekommen, was mir wichtig ist, dass die Hobbyweinbereiter die wenigen Messmöglichkeiten, die zur Verfügung stehen, konsequent nutzen. Mit Vinometer den Alkohol messen, Säure tritieren und Zuckergehalt mit der Zunge abscmecken. Mit diesen Werten lassen sich die weiteren Vorgehensweisen besser beurteilen.

Als Beispiel:
Die Säure, speziell, wenn sie zu hoch ist, muss zeitig angepasst werden. Schmeckt der Wein noch süss, ist kein weitere Zucker zuzugeben. Bei hohen Alkoloholwerten nur mäßig nachzuckern.
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.

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Re: erster pflaumenwein von der maische abgepresst, wie weit

Beitrag von michat » 08 Oktober 2013 13:57

Danke an euch alle für eure Antworten.

Es war gestern schon recht spät, die Lichtverhältnisse mau und ich war letztlich froh auf der Skala dann doch überhaupt eine Ablesung zu erkennen. Heute werde ich mit etwas Filterpapier erstmal die Trübstoffe in der Probe wegfiltern um somit hoffentlich zu einer anderen Ablesung zu kommen die besser mit den sensorischen und rechnerischen Daten übereinstimmt und dann eben einen höheren Alkoholgehalt ausweist.

Mal sehn ...

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Re: erster pflaumenwein von der maische abgepresst, wie weit

Beitrag von michat » 08 Oktober 2013 20:15

So, das sieht nach der heutigen Kontrolle schonmal wesentlich besser aus:

- Als ich ankam stiegen im Gärröhrchen ca. 1 Gasblase / Sekunde auf. Das halte ich für eine ausreichen funktionierende Gärung. Gestern war wohl wirklich der Sauerstoffeintrag + Kohlesäureaustrieb durch die starke Bewegung + Temperaturabfall zu stark um den Gärprozess sofort wieder sichtbar werden zu lassen. Und meine Styroporboxmethode scheint sogar ohne Wäremeflasche eine ausreichende Temperatur zu gewährleisten.

- Für die Messung mit dem Vinometer habe ich heute das bischen Wein erst durch Küchenkrepp tröpfeln lassen was eine gegenüber dem Ausgangsprodukt schon recht starke Klärung gebracht hat (wennauch immer noch nicht wirklich klarer Wein vorlag). Ergebnis 10% Alkohol. Das entspricht zwar immer noch nicht der rechnerisch zu erwartenden Menge (wenn wirklich schon soviel Zucker vergoren wurde wie der saure Geschmack vermuten läßt), aber erscheint doch realistischer als die 5% gestern.

Ich habe dennoch etwas Zucker zugegeben (habe aus dem bis in den Flaschenhals vollen Ballon eine entsprechend Menge entnommen, diese mit 1/2 kg Zucker versetzt und soviel zurückgegossen, dass noch ausreichend Luft für das Gärröhrchen übrig blieb. Der Gärprozess läuft nach wie vor mit mehr als einer Gasblase pro Sekunde ab.

Ich gehe davon aus - und bitte ggf um Korrektur - dass der Gärprozess in der Nähe der erreichbaren Obergrenze sich verlangsamt, ich bis dahin also wohl noch etwas Luft habe. Die Temperatur in der Box wird wohl mehr oder minder konstant zwischen 10° und 15° C liegen. Ich finde dafür blubbert es doch ganz ordentlich.

Hier wurde eine Alkoholtoleranzgrenze vom um 14% genannt. Kann das hier jemand für die von mir verwendete Trockenreinzuchthefe von Arauner/Kitzingen (100gr im Alubeutel verschweißt) bestätigen? Keine spezifischeren Angabern ausser dass die Hefe besonders für Maischegärung von Wein und Obst geeignet wäre.

Für die Säuremessung muß ich erstmal meine alte Fotokiste durchstöbern ob da nicht ein brauchbaren Messzylinder vorhanden ist. Ich will die Kosten wirklich minimieren solange ich noch in der Ausprobierphase bin. Jemand nen Vorschlag für die Bestimmung von etwas gröberen Näherungswerten mit Einwegspritzen o.ä.?

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Re: erster pflaumenwein von der maische abgepresst, wie weit

Beitrag von 420 » 08 Oktober 2013 20:26

Kosten minimieren - einfach Einwegspritzen für die Zugabe von Blaulauge verwenden. Ein einfaches klares Glas reicht dann zum Betrachten für den Farbumschlag.

Grüße
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Re: erster pflaumenwein von der maische abgepresst, wie weit

Beitrag von Fruchtweinkeller » 08 Oktober 2013 23:23

...und das Rezept für Blaulauge ist auf der HP...
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Re: erster pflaumenwein von der maische abgepresst, wie weit

Beitrag von michat » 09 Oktober 2013 00:20

Fruchtweinkeller hat geschrieben:...und das Rezept für Blaulauge ist auf der HP...
Was ist bei diesem Rezept unter "***etwas*** Bromthymolblau" zu verstehen?

In einem anderen Beitrag hier habe ich gelesen - es ging um Haltbarkeit der Blaulauge - dass es sinnvoll wäre Bromthymolblau nicht gleich dazu zu geben sondern es erst bei Gebrauch zu Probe dazu zu geben. Ändern sich dann nicht die Mangenverhältnisse? Ein paar Tropfen auf den Liter ist wohl unerheblich? Aber ein paar Tropfen auf 10 ml ist das eher nicht?

Ich werde mal den Apotheker um die Ecke Fragen, was der für 1 Ltr 0,53 %ige NaOH-Lösung will. Was wäre den da ein guter Preis?

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