Fruchtpüree statt ganzer Früchte

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Nussberger
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Fruchtpüree statt ganzer Früchte

Beitrag von Nussberger » 04 September 2013 13:28

Hallo allseits,

ich habe über die Suche zwar ein paar Details gefunden, die mein Vorhaben zumindest als "suboptimal" erscheinen lassen - aber so richtig "lass es bleiben, das klappt nicht!" konnte ich dann auch wieder nicht rauslesen, daher möchte ich euch jetzt gern konkret fragen.

Ich habe mir gerade online Fruchtpürees bestellt. Einmal 6 kg Maracuja, einmal 6kg Pitanga (beides aus Brasilien). Besteht laut Händler-/Herstellerangaben aus 100% Frucht, ohne Konservierungs- oder sonstige Zusätze.

Diese beiden Pürees möchte ich sortenrein mit Wasser abmischen (evtl. 1:1?) und dann angelehnt an die Rezepte im FWK mit Zucker, Nährsalz, Antigel, Hefe etc. zum Gären bringen. Bei einer Verdünnung 1:1 oder irgendwo in diesem Bereich (muss einfach mal kosten, wie sich das Püree in punkto Säure, Süße, Intensität... so präsentiert) sollte das zwei Ansätze von ungefähr 10 Litern ergeben, so um den Dreh.

Damit (und deshalb poste ich den Beitrag auch hier) bekomme ich ja soetwas wie eine Maischegärung, obwohl die Konsistenz doch wohl eher saftartig/dickflüssig sein wird.

Probleme die ich kommen sehe/ahne:
- Das Ab"pressen" bzw. die Entfernung der Fruchtbrei-Reste aus dem Ansatz. Nachdem sich die ganze Geschichte ja eher als Maische darstellt, da die gesamte Frucht püriert enthalten ist, hätte ich analog einer "normalen" Maischegärung so ein bis zwei Wochen nach Gärbeginn versucht, den Inhalt der Gärgefäße durch einen feinmaschigen Handpressbeutel zu jagen.
- Wie schon mehrmals hier gelesen, könnte so ein Fruchtbrei massive Probleme bei der Klärung verursachen. Ok, im schlimmsten Fall müsste dann eine mehrstufige Filterung aushelfen, zur Not beginnend bei "ganz grob".

Diese beiden Probleme fallen mir spontan ein - seht ihr noch weitere? Was meint ihr, hat dieses Unterfangen trotz sicherlich unvorteilhaftem Ausgangsmaterial Chancen, ein Erfolg zu werden?

Vielen Dank und LG Martin

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JasonOgg
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Re: Fruchtpüree statt ganzer Früchte

Beitrag von JasonOgg » 04 September 2013 14:47

Das reicht doch schon :engel:

Ich würde mir eher Gedanken um das abpressen machen. Der feine Brei wird die Poren des Pressbeutels verstopfen und dann geht nichts mehr durch. Da kann man dann mit dem Löffel etwas kratzen, aber Spaß wird es nicht viel machen. Antigel ist Pflicht, dann läuft es etwas besser.

Klären sehe ich weniger kritisch, dann dauert es halt länger.
Schade für Ungeduldige, die schnell etwas schmecken wollen :D

Letztendlich hängt es davon ab, wie fein/grob das Püree ist, aber instinktiv würde ich eher fein tippen.
'And what would humans be without love?' - 'RARE', said Death.
T.Pratchett - Sourcery (1988)

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Nussberger
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Re: Fruchtpüree statt ganzer Früchte

Beitrag von Nussberger » 04 September 2013 15:12

Uff - immerhin enthielt die erste Antwort kein NJET! :D

Ja, die Gedanken um das Abpressen beschäftigen mich schon sehr - immerhin gibt es ja keine nennenswerte Anzahl an Alternativen. Meine Korbpresse scheidet natürlich von vornherein aus, damit kann man keinen Babybrei pressen :) Und viel mehr als irgendwelche besonders feinmaschigen Pressbeutel/-tücher fällt mir dann auch nicht mehr ein. Ebenso wie du tippe ich darauf, dass das Mus eher feinmatschig ist, kann mir gut vorstellen, dass das Zeug ziemlich schnell die Poren verstopft... Na, das wird ein Spaß! :D

Ad "Verdünnung mit Wasser" noch ein Gedanke: Die meisten Experimente hier mit Maracujawein hatten Nektar mit rund 25% Fruchtsaftanteil als Basis - und schon da liegt die Säure deutlich über 8g/l. Also werde ich meine Erst-Intuition, in etwa 1:1 mit Wasser zu verdünnen, ohnehin großzügig in Richtung viel mehr Wasser korrigieren müssen.
Zu den Pitangas muss ich noch googeln - immerhin steht zumindest auf Wikipedia, dass diese Früchte auch zur Fruchtweinbereitung verwendet werden...

LG Martin

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fibroin
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Re: Fruchtpüree statt ganzer Früchte

Beitrag von fibroin » 04 September 2013 15:58

Experimente sind hier im Forum immer willkommen. Warum nicht auch mit Fruchtmus? Immerhin kann man hoffen, dass die Früchte, die zu Mus verarbeitet wurden reifer waren als die hier käuflichen. Das würde dem Geschmack gut tun.
Ich würde es so empfehlen: Den Püree 1:1 mit Wasser mischen. Aber das Wasser gemessen zugeben und zu jedem Liter 200 bis 250 g Zucker tun. Dann die üblichen Gärzugaben, das wird schon was.

Wie das Abpressen klappt, das ist wieder einen Versuch wert. Drei Vorstellungen habe ich da:
1. Es geht unproblematisch
2. Der Pressbeutel verstopft
3. Die Matsche geht durch den Pressbeutel wie z.B. bei Banane

Alle Möglichkeiten sind aber beherrschbar.
Machs und berichte. :)
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.

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Re: Fruchtpüree statt ganzer Früchte

Beitrag von Nussberger » 04 September 2013 16:03

Danke fibroin,
auch für den Tipp mit der Anfangs-Zuckermenge. Da war ich mir eh noch nicht so sicher, hätte evtl. mit 1 Kilo auf 10 Liter Ansatz gerechnet begonnen. Ich werde mich an deinen Vorschlag halten! Aber vor allem:
Ich mache es! Und ich berichte! :)
Am Freitag kann ich die Pürees abholen, dann sehen wir weiter...
LG Martin

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Re: Fruchtpüree statt ganzer Früchte

Beitrag von Fruchtweinkeller » 04 September 2013 18:51

"Gehen" geht das bestimmt :) Zum "Abpressen": Eventuell einfach über einen großen Trichter mit Siebeinsatz schütten und gemütlich austropfen lassen. Es hängt von der Konsistenz ab wie viel da zurückgehalten wird, aber einen Versuch wäre es wert. Durch den Pressbeutel wirst du dir mit hoher Wahrscheinlichkeit viel Schlunz "durchdrücken".
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Re: Fruchtpüree statt ganzer Früchte

Beitrag von 420 » 04 September 2013 20:48

Ab gewisse Mengen nehme ich meine Schleuder für die Maischeabpressung. Das klappte sowohl bei der Brombeermaische, als auch bei meinem Quittenpüree.

Grüße
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Re: Fruchtpüree statt ganzer Früchte

Beitrag von Latemar » 04 September 2013 22:30

Wohl dem, der 'ne Schleuder hat. ;)
Jedermann gibt zum ersten guten Wein, und wenn sie trunken geworden sind, alsdann den geringeren; Joh.2,10

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Re: Fruchtpüree statt ganzer Früchte

Beitrag von Nussberger » 07 September 2013 13:59

Hi allseits.

Gestern habe ich das Experiment gestartet. Am Nachmittag konnte ich das Fruchtpüree abholen und danach ging´s los.
Dass das Püree in 100g-Beutelchen verpackt ist, erwies sich bald nach Beginn der Arbeit als ziemliche Patzerei, doch irgendwann landeten je ca. 4,5 Kilo angetaute Maracuja- und Pitanga-Klötze in den beiden Speidelfässern (und einiges daneben).
Mit heißem Wasser hab ich versucht, das Auftauen zu beschleunigen, als der Fruchtmatsch dann Zimmertemperatur hatte, kamen noch die "üblichen Verdächtigen" dazu - in etwa stellen sich die Zutaten nun wie folgt dar:

- ca. 4,5 kg Fruchtmus
- 7,5g Nutrivit (Nährsalzkombi)
- 2g Actibiol (Hefezellextrakt)
- 0,5 ml Distizym (Antigel)
- 4g Hefe rehydriert (und putzmunter)
- 1,5 kg Zucker
- 6 Liter Wasser
Ergab wenig verwunderlich zwei ziemlich exakt halbvolle 20-Liter-Speidels, Ansatzvolumen also in etwa 10 Liter pro Sorte...

Jetzt mal abwarten...

Zu den verwendeten "Früchten" selbst: Die Maracuja erwies sich verkostungstechnisch als extrem saurer Zehennägelaufroller, aromatisch zwar ein Traum, aber geschmeckt beinahe zuckerfrei...da bin ich dann schon auf den gemessenen Säuregehalt gespannt.
Die Pitangas schmecken, hm, ja...eigen! Säuerlich, am ehesten erinnert der Geschmack an Marillen kombiniert mit heftigen Bitternoten wie getrocknete Orangenschalen. Und eben extrem bitter - wie das Chinin in Tonic! Also da bin ich ehrlich gesagt total unschlüssig, ob das was werden kann - würde mich nicht wundern, wenn das ein absolut ungenießbares Gebräu ergibt!

LG Martin

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Re: Fruchtpüree statt ganzer Früchte

Beitrag von Fruchtweinkeller » 07 September 2013 15:14

Na, dann halte uns mal auf dem Laufenden. Pitangaswein, das hatten wir hier nämlich noch nicht, bin gespannt wie sich das geschmacklich entwickeln wird.
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Re: Fruchtpüree statt ganzer Früchte

Beitrag von fibroin » 07 September 2013 17:46

Da bin ich auch einmal gespannt. Wen die Säure zu hoch sein sollte, wird sich bei euch doch noch etwas Wasser und Zucker auftreiben lassen... ;)
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.

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Re: Fruchtpüree statt ganzer Früchte

Beitrag von Nussberger » 12 September 2013 09:47

Ein kurzes Update:

Die beiden Maischen sind bereits abgepresst. Den Pitangas wollte ich nicht allzulange Zeit geben, da ich nicht weiß, ob die Kerne/Samen mitgemust waren. Ich habe zwar keine Ahnung, ob bei Pflanzen der Gattung Kirschmyrten (Eugenia) gesundheitlich relevante Stoffe in den Kernen enthalten sind, und eigentlich würde die Maischezeit bei komplett gemusten Früchten wohl auch keinen Unterschied mehr machen, da sich eventuell unerwünschte Stoffe sicher auch schon nach kurzer Zeit im Wein befinden - aber das Bauchgefühl sagte nach drei Tagen Maischegärung halt "früh abpressen"... ;)
Gedacht - getan. Mit einem großen Handpressbeutel, der eigentlich ein Presssack für eine Speidel Hydropresse ist, ging das erstaunlich gut! Da dieser "Sack" eigentlich ein Schlauch ist, also oben und unten offen, hab ich ein Ende einfach mit einem festen Spagat zusammengebunden. Das Ding lässt sich dann wunderbar über einen Eimer stülpen, so hat man beide Hände frei um mit dem Maischefass zu hantieren und den Matsch reinzukippen. Das Pressen ging ruck zuck und ohne große Patzerei, der Rückstand im Pressbeutel war ziemlich trocken. Hat gut geklappt!
Die Maracuja-Maische war nach sechs Tagen Gärung gestern dran. Hier klappte das Spiel mit dem Pressbeutel gleich mal weniger gut, da viel feineres Material die Poren ziemlich schnell verlegte. Aber nach ein bissel patzen und fluchen war auch die Maracuja bezwungen! :)
Vor ein ziemliches Problem hat mich dann die Säuremessung gestellt - die Maracuja-Suppe hat nämlich heftige 14g/l! Also runterverdünnen, und das heftig... Habe als ersten Schritt mal 5 Liter Wasser (inkl. 1kg Zucker) zugefügt, ehrlicherweise mit ziemlichem Bauchweh wegen dem Geschmack. Bin jetzt mal bei knappen 9g Säure geblieben, ich wollte nicht zu sehr auf einmal verdünnen sondern die Sache mal einen Tag stehen lassen und werde nun heute nochmals messen und ggf. nochmal Wasser zugeben, um auf 8g runterzukommen, vielleicht passt zu einem exotischen Wein auch einbissl mehr Säure als die standardmäßigen 6,5 oder 7g/l...
Tja, aber bisher verlief alles gut, beide Weinlinge gären wieder wie irre!

LG Martin

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