Ende der Maischgärung bei der Nachzuckermethode

[JensH.]

Erst einmal danke für die sehr ausführlich und gut gestaltete Homepage.

Ich habe diesen Sommer Brombeeren gesammelt, eingefroren und im September nach meinem Sommerurlaub angesetzt (Gärprotokoll im Anhang). Ich habe die Nachzuckermethode verwende. Da steht auf der Homepage das die Gärung beendet ist wenn die Kohlendioxidproduktion vollständig zum Erliegen gekommen ist. Bei meiner letzten Messung war erstmals Restzucker zu schmecken und der Alkoholgehalt ist von 16,5% vol auf 15,5% vol gesunken (Hefe: N96 Schliessmann/Anchor von Bookmeyer/Nürtingen soll 15%vol schaffen). Ich habe alles gut geschüttelt und das Fass wieder verschlossen. Ca. nach einem Tag war wieder Druck auf dem Gärspund (hat sich gehoben). Die Intervalle zwischen den einzelnen Bloop’s ist so lange (eine bis mehrere Stunden) das ich sie nicht mehr messen konnte. Es wird also noch Kohlendioxid produziert. Gestern habe ich erneut geschüttelt und der Gärspund hat sich jetzt wieder gehoben.

Wie lange soll ich bei dieser geringe Kohlendioxidproduktion warten? Habe bei den Weinfehlern von den Hefeböcksern gelesen und denke auch dass ich evtl. ein Problem mit der Oxidation bekommen könnte (30l Fass mit nur 20l Inhalt). Wäre schade wenn die bisherige Arbeit nachher nichts wird. Das ist mein erster Fruchtwein. Die Info wäre aber auch für Zukünftige wichtig. Habe vor 2 Wochen noch einen mit Apfel und einen mit Apfel-Birne angesetzt.

Ich bitte um eine kurze Antwort wie lange ich noch mit dem schwefeln warten soll. Ich habe einen Druckfilter (Vinoverm 11l) mit Filterplatten (Grob: Filtertiefe 3-6 micron, Fein: Filtertiefe 1,5-2 micron, Sehr Fein: Filtertiefe 0,6-0,8 micron, Steril: Filtertiefe 0,45-0,55 micron) zum Filtern gekauft. Soll ich vor dem Filtern noch eine Selbstklärungsphase (wie lange) machen? Würde den Wein dazu in auf zwei Glaskolben verteilen und bei einem mit getoasteten Holzchips einen Fassausbau simulieren. Hat damit jemand Erfahrung wie lange die Chips und wie viel Gramm da rein sollen?

Sorry wegen den vielen Fragen aber als Neuling hat man keine Erfahrung und selbst nach dem zweiten Lesedurchgang durch die ausgedruckten Homepageseiten ist was gelesen wurden nicht so verinnerlicht wie wenn man etwas schon mal gemacht hat.

Danke fürs Lesen und Antworten

Jens

[Chesten]

Hallo Jens,

Hast mehrer Fragen bitte das nächste Mal zu jeder Fragestellung einen eigenen Beitrag auf machen sonst "reden" alle durcheinander und dann verliert man schnell den Überblick und wenn jeder den Überblick verliert hilft das Niemand ganz besonders dir nicht !

Ich versuche mal das auch für mich zur struckruieren :

1.Fragen zur Nachzuckermethode
2. Fragen zut Filterung
3. Fragen zum Barriqueausbau

Erstmal was allgemeines :
Wurde abgemaischt oder steht der Ansatz noch auf dem Früchten ?

1:

Wie ich aus deinen Aufzeichung entnehmen das du beim nachzuckern immer Wasser hinzugefügt.
Damit verdünnst du deinen Ansatz immer ein Stück und senkst den Alkoholgehalt.
Es wird immer trocken nachgezuckert !!
Ziel ist es die Hefe an ihre Alkoholtoleranzgrenze stückweise zu treiben.
Lass dich nicht vom Gärröhrchen verrückt machen das kann im wahrsten Sinne am Wetter liegen !
Die Gärung ist beendet wenn mindestens die Restüße 2 Wochen stabil ist
Ja ich kenne ich auch die Horrorgeschichen auf dem Internet das die Hefe weggammelt das der Wein schnell oxidiert usw.
Ich mache seit 2012 eigentlich durchgehen selbst Weine und mir ist noch nie die Hefe weggegammelt und manchmal vergesse ich die Ansätze für ein paar Wochen auch komplett. OK es kann immer und jeden Treffen aber was ich damit sagen will meist wurden andere Fehler gemacht und fast jeder "kotzt" seinen Misserfolg ins Internet aber die Hunderten Weine die ohne Probleme gut un sicher fertig werden von denen hört man niy also hat man ein verzertes Bild.

2:

Kurz gesagt wenn der wein nicht mehr auf der Hefe steht und ausreichend geschwefelt ist kannst du dir die Ruhe antun. Ok je mehr Luft im Ballon desto schneller kann es oxidiere, das stimmt. Aber ! dagegen hast ja geschwefelt ! Je länger dein Wein vor dem filtern klärt desto einfacher wird das filtern ! Wann es genug ist enscheidest du selbst. Ich filtere wenn ich Zeit habe fertig und wenn der Wein ein halbes Jahr im Ballon steht , Ja und ? In der ist das kein Problem.

3:

Das wurde schon oft diskutiert :
Kurz gesagt eh mehr Chips du verwendest desto schneller und holziger wird der Geschmack.
Am besten die Chips in einem Teebeutel, oder der gleichen, an einen Bindfanden in den Ballon hängen und regelmäßig eine Probe verkosten.
Wenn es gut oder gar zu viel ist den Teebeutel sofort raus , deswegen ist dem Bindfaden dran ! Wenn noch zu wenig Geschmack ist weiter drin lassen. Wenn der Geschmack über eine länger Zeit nicht "mehr" neu Chips nehmen.

search.php?st=0&sk=t&sd=d&sr=posts&keyw ... iqueausbau
search.php?keywords=Barrique
search.php?keywords=chips

Da habe ich einfach mal die Suchfunktion vom Forum angschmissen da findest du mehr als genug Lesestoff zu dem Thema.

[JensH.]

Hallo Chesten,

erst mal danke für Deine schnelle Antwort und das Du so ausführlich geantwortet hast. Das ist mein erster Beitrag in einem Internetforum. Ich dachte da geht man chronologisch vor wie man auch am Wein arbeitet.

Also es wurde nach 6 Tagen abgemaischt (siehe Protokoll). Allerdings habe ich das Fass nicht sauber ausgewaschen. Es waren noch Fruchtreste an den Wänden. War aber eine riesen Sauerei. Der Handpressbeutel ist beim Fassausleeren zu voll geworden. Musste teilabpressen und dann den Rest reinfüllen. Habe ich in einem Wäschekorb gemacht und wollte den Ansatz schnell wieder ins Fass tun bevor er zu viel Sauerstoff bekommt. Die Fruchtreste haben sich bis auf wenige Kerne im Laufe der Gärung zersetzt.

Beim Nachzuckern dachte ich der Zucker muss gelöst sein und habe den mit etwas heißem Wasser aufgelöst. Wenn ich den Zucker in fester Form ins Fass schmeiße ist das immer schwierig bei ca. 20 l den durch Schütteln aufzulösen und das Meiste ist dann am Boden und kann nicht verwertet werden. Ich habe am Anfang aber nicht die ganze im Rezept vorgesehene Wassermenge zugefügt. Es müssten bei meiner Fruchtmenge am Ende eigentlich so 18,5l ergeben und ich habe jetzt ca. 19,7l. Ich denke das ist noch OK.

Das mit der Suche habe ich noch gar nicht gefunden gehabt. Habe mal angefangen in den Kategorien zu suchen die mein Problem betreffen könnten. Aber da sind teilweise so viele spezielle Dinge behandelt. Da dachte ich es ist vielleicht am Besten selber einen Beitrag zu verfassen. Noch eine persönliche Frage. Die 2500 l Wein neben Deinem Namen beschreiben die Menge die Du schon erfolgreich gemacht hast? Muss man das irgendwo im Forum angeben wie viel man macht?

Habe gerade meinen Brombeerwein gemessen (Gäraktivität beendet, Gärspund angesaugt ). Er ist immer noch süß und hat 15,5% vol. Ob gleich süß oder etwas weniger wie vor 6 Tagen ist schwer zu sagen. Er hat auf jeden Fall noch Zucker. Die Temperatur im Gärraum ist jetzt witterungsbedingt auf 11°C gesunken. Mein 2 Wochen alter Apfelwein gärt aber trotzdem munter weiter (8-10 Bloop’s pro Minute). Jetzt warte ich einfach mal bis nächstes Wochenende und messe und schmecke dann erneut. Wenn bis dahin noch Restsüße da ist dann schwefele ich und zieh den Wein ab. Vielleicht gärt er auch nicht mehr so gut weil der Alkoholgehalt schon so hoch ist.

Danke noch mal fürs Antworten. Jetzt bin ich deutlich beruhigter bezüglich Oxidation und Hefeböcksern.

Jens

[Bahnwein]

Was mir noch aufgefallen ist, hast du die Säure gemessen? Die angegebene Wassermenge ist ein Richtwert da der Säuregehalt von Früchten stark schwankt. Die Säuremenge ist wichtig für das Harmoniedreieck aus Alkohol, Zucker und Säure.

[Fruchtweinkeller]

Da ich mir den Link zur Eichechips-Antwort eh gespeichert habe kann ich ihn schnell liefern:

viewtopic.php?f=27&t=1866&p=26913&hilit ... ips#p26914

[JensH.]

Hallo Bahnwein,

ja die Säure wurde mit 12,0 g/l am 25.09. gemessen, siehe Protokoll. Habe außer dem Tannin keine weitere Säure zugegeben. Die Beeren waren so sauer. Dürfte jetzt etwas geringer sein durchs „verdünnen“.

Danke auch an den Chef für den Link mit den Chips.

Jens

[Bahnwein]

Tschuldigung, hatte ich übersehen.
Da hattest du ein Volumen von 18,45 l, also eine Gesamtsäuremenge von 221 g. Dann hast du auf ein Endvolumen von 19,7 l verdünnt und hast dadurch nun ca. 11,2 g/l. Das ist immer noch ein recht hoher Säurewert.
Tja, was nun tun? Verdünnen bei diesem hohen Alkoholgehalt könnte mit großer Wahrscheinlichkeit zu Gärstockungen führen. Daher würde ich für ausreichend Süße sorgen und nicht zu viel auf einmal trinken. Beim nächsten Ansatz empfehle ich die Säure nach dem Abpressen der Maische einzustellen.

[Fruchtweinkeller]

Ja, das Säureproblem habe ich leider auch übersehen. Das ist nicht mehr im Bereich des Genießbaren und das passt sicherlich auch nicht zu Chips.

[JensH.]

Danke für die Antworten. Die letzte Kostprobe mit dem Restzucker war lecker. Werde einen etwas süßeren Wein draus machen. Die Säure schmeckt man nicht raus solange Zucker vorhanden ist. Das mit den Chips lasse ich dann oder versuche es nur bei einer Flasche.

Danke für eure Bemühungen

Jens

[Bahnwein]

Trink nicht zu viel auf einmal, zu viel Säure ist nicht gesund, auch wenn sie geschmacklich nicht auffällt.

[Fruchtweinkeller]

Geschmacklich kannst du den Säuregehalt mit sehr, sehr viel Zucker maskieren, aber mir schlagen Weine schon ab rund 9 g/l nachhaltig auf den Magen.