Zu heiß? Gärstockung bei Erdbeerwein nach Abpressen

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Verbalvirtuose
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Zu heiß? Gärstockung bei Erdbeerwein nach Abpressen

Beitrag von Verbalvirtuose » 29 August 2019 15:38

Hallo zusammen,

nach vielen Monaten des stillen Mitlesens und Mitmischens in diesem spitzenmäßigenn Forum habe ich nun doch meine erste Frage, die ich selbst direkt stellen müsste, weil ich nicht mehr recht weiter weiß.

Vor 11 Tagen habe ich einen Erdbeerwein als Maischegärung angesetzt. Die Gärung setzte dank Gärstarter schon nach einem Tag heftig ein und war noch bis Tag 8 sehr aktiv. Ich entschied mich, die doch sehr ausgelaugten Erdbeeren nun mit einem Handpressbeutel abzupressen und das Ganze vom Gäreimer in einen Glasballon umzufüllen. Seitdem kommt die Gärung aber nicht mehr richtig in Fahrt, obwohl das anfangs zugegebene Kilo Zucker nach der kurzen Zeit wohl kaum aufgebraucht ist. Der Ansatz zeigt nur sehr geringe Schaumbildung und es blubbert nur etwa einmal pro Minute - ganz ähnlich wie zu Ende einer Gärung. Trotz mehrfachem Schütteln setzt sich die Hefe immer wieder innerhalb weniger Minuten am Boden ab. Alles sieht nach einer vorzeitigen Gärstockung aus. Ich kann mir das nur durch die hohen Temperaturen erklären: Mangels kühlem Lagerraum steht der Wein im Gästebadezimmer bei Umgebungstemperatur, also 28°C. Das ist natürlich zu warm für Hefe, bisher hat mir aber kein Ansatz das Sommerwetter so übel genommen wie dieser.
Ich habe mich nach dem Rezept der Homepage für Erdbeerwein gerichtet, allerdings die Zutatenmenge halbiert: 6kg TK-Erdbeeren, 1kg Zucker, 15ml Antigel, 1g Hefenährsalz, Leitungswasser, 0,5L Apfelsaft-Gärstarter mit Sherry-Flüssigefe. Säure habe ich voerst nicht zugesetzt. Geschwefelt wurde auch noch nichts außer vorab bei der Reinigung der Gefäße.
Gerade habe ich eine Probe gezocken und gekostet: sauer, aber mit Restsüße, weshalb ich mir die vermutlich fehlerhafte Messung mit dem Vinometer gespart habe. Die Säuremessung ergab 8g/l, ist aber wohl de facto niedriger, denn die Blaulauge ist schon 2 Jahre alt. Ich werde aber zwecks Säureeinstellung demnächst nochmal mit frischer Lauge messen. Keine Ahnung, ob das für mein Problem überhaupt relevant ist.

Ich mache mir jedenfalls ein bisschen Sorgen, dass die Hefen von selbst nicht mehr richtig in Fahrt kommen werden und wollte hier mal nachfragen, was ich tun kann, um die Vitalität im Ansatz wieder zu erhöhen und was vielleicht das Problem sein könnte. Machen 30° Außentemperatur wirklich so viel aus?
Danke im Voraus für die Tipps!

Insel_Andy
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Re: Zu heiß? Gärstockung bei Erdbeerwein nach Abpressen

Beitrag von Insel_Andy » 29 August 2019 16:20

Hallo Verbalvirtuose,

1 Kilo Zucker kann sehr wohl nach kurzer Zeit aufgebraucht werden, gerade wenn die Außentemperaturen ein wenig heißer sind. 30° tötet noch keine Hefen. Wie groß ist Dein Ansatz insgesamt? Bei 20 Litern reichen 1 Kg Zucker nämlich nur für 2,4% Alc (Fruchtzucker nicht mitgerechnet). Da noch Restsüße vorhanden ist (wirklich so?), sollte die Hefe normal weitergären. Du könntest aber mal versuchen, einen kleinen Teil umzufüllen in eine kleine Flasche und ein wenig Zucker zugeben. Wenn es dann wieder abgeht, dann liegt es daran.

Die Säure spielt in der Größenortnung keine Rolle

Gruß
Andy

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Re: Zu heiß? Gärstockung bei Erdbeerwein nach Abpressen

Beitrag von Chesten » 29 August 2019 16:49

Willkommen bei uns !

Hefe ist zäh, sehr zäh !

Ich habe dieses Jahr habe ich einen Ansatz gemacht und da war es 40 ° C und der Ansatz ist super.

Nur vor direkter Sonnenstrahlung würde ich vermeiden da das dann schnell zu heiß wird !

Ein blubb pro Minute ist in dieser Gärphase völlig normal!

Wenn es sauer schmeckt einfach Mal den Alkoholge messen. Auch wenn die Messung nicht 100%ig richtig ist gibt dir das eine Idee wie viel Alkohol im Ansatz ist.
"Die einzig stabile Währung ist die alkoholische Gärung" (Das Känguru-Manifest)

Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt:
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175

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Re: Zu heiß? Gärstockung bei Erdbeerwein nach Abpressen

Beitrag von Verbalvirtuose » 29 August 2019 19:28

Danke für die schnellen und kompetenten Antworten!

@Insel_Andy
Insel_Andy hat geschrieben:
29 August 2019 16:20

1 Kilo Zucker kann sehr wohl nach kurzer Zeit aufgebraucht werden, gerade wenn die Außentemperaturen ein wenig heißer sind.
Oho. Na gut, vielleicht ist da dann doch mehr verbraucht worden als sonst. Könnte sein.
Insel_Andy hat geschrieben:
29 August 2019 16:20
Wie groß ist Dein Ansatz insgesamt? Bei 20 Litern reichen 1 Kg Zucker nämlich nur für 2,4% Alc (Fruchtzucker nicht mitgerechnet).
Der Ansatz fasst 10 Liter. Ich wäre dann also mit Fruchtzucker bei vollem Verbrauch rein rechnerisch bei etwas mehr als 5% Alkohol, was geschmacklich auch in etwa hinkommt. Ich werde beim nächsten Öffnen des Gärverschlusses vielleicht doch mal grob nachmessen, trotz Restsüße.
Insel_Andy hat geschrieben:
29 August 2019 16:20
Da noch Restsüße vorhanden ist (wirklich so?), sollte die Hefe normal weitergären. Du könntest aber mal versuchen, einen kleinen Teil umzufüllen in eine kleine Flasche und ein wenig Zucker zugeben. Wenn es dann wieder abgeht, dann liegt es daran.
Also, für 8g/L Säure müsste es mir schon mehr die Schuhe ausziehen, wenn der Zucker wirklich völlig verbraucht wäre. Der Geschmack ist fast schon passabel, wie ein trockener Rotwein. Aber es blubbert ja auch noch ein wenig, demnach hat die Hefe auch noch eine Kleinigkeit zu futtern.

Guter Vorschlag mit dem Umfüllen! Das probiere ich mal so aus. :clap:


@Chesten
Chesten hat geschrieben:
29 August 2019 16:49
Ich habe dieses Jahr habe ich einen Ansatz gemacht und da war es 40 ° C und der Ansatz ist super.
Hmm, ok. Ich meine, auf der Homepage gelesen zu haben, dass manche Hefen das nicht so gerne haben, aber das scheint dann ja nicht grundsätzlich so zu sein.
Chesten hat geschrieben:
29 August 2019 16:49
Ein blubb pro Minute ist in dieser Gärphase völlig normal!

Wenn es sauer schmeckt einfach Mal den Alkoholge messen. Auch wenn die Messung nicht 100%ig richtig ist gibt dir das eine Idee wie viel Alkohol im Ansatz ist.
Ich finde einfach den plötzlichen Einbruch der Gäraktivität so irritierend. So wenig Action nach 8 Tagen Blubber-Schaumbad bin ich einfach nicht gewohnt. ?-?
Ich lasse noch ein wenig Zeit und Zucker verstreichen und messe dann mal nach.

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Re: Zu heiß? Gärstockung bei Erdbeerwein nach Abpressen

Beitrag von Chesten » 29 August 2019 21:10

Die Hefe arbeitet meines Wissens immer auf ca. 100% solange sie Nahrung hat und die Gärung endet in dieser Gärung sehr abrupt wenn es keinen Zucker mehr gibt, das ist normal

20 g/ L Haushaltszucker für ca. 1 vol% .
Da kannst du ja selbst überschlagen wie viel Zucker du brauchst.
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Re: Zu heiß? Gärstockung bei Erdbeerwein nach Abpressen

Beitrag von Fruchtweinkeller » 29 August 2019 23:26

Ich möchte anmerken dass ich Weinhefen habe die schon bei 30°C auf Petrischale nicht mehr wachsen; im Wein dürften die schon früher die Hufe hochreißen. Das mag die Ausnahme sein, aber solche Fälle gibt es.
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Re: Zu heiß? Gärstockung bei Erdbeerwein nach Abpressen

Beitrag von Chesten » 30 August 2019 00:42

OK da kommt der Chef wieder mit Spezialwissen und stellt mich bloß :lol: !

Ich sehe es da rein praktisch auch wenn die Hefe es nicht so heiß mag solange die Hefe nicht gammelt hast du keine Probleme wenn, die Hefe gammelt kannst du dann eh nix mehr machen.

Schön ist das nicht für die Hefe aber was willst du machen außer auf geringer Temperaturen warten ?
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Re: Zu heiß? Gärstockung bei Erdbeerwein nach Abpressen

Beitrag von Verbalvirtuose » 01 September 2019 20:04

Kleines Update: Das Experiment, eine separate Probeabfüllung zu zuckern, hat tatsächlich die Hefen in der Flasche wieder gut aufgeweckt. Folglich habe ich auch mal den Gärballon mit 200g Zucker nachbefüllt und damit wieder richtig Leben in die Buddel gebracht.
Scheinbar sind die Hefen mit dem leichten Zuckermangel wegen des heißen Wetters nicht so gut klargekommen wie sonst. Heute beispielsweise waren die 200g auch wieder ziemlich verbraucht, wieder schmeckte der Ansatz kaum süß, aber die Gasbildung war trotz leichtem Zuckermangel noch einwandfrei - diesmal war es nur 21°C warm.
Offenbar arbeitet Hefe nicht immer, nur weil noch Treibstoff da ist. Ein bisschen verwöhnt werden will sie schon bei heißem Wetter.

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Re: Zu heiß? Gärstockung bei Erdbeerwein nach Abpressen

Beitrag von Fruchtweinkeller » 01 September 2019 23:44

Wie ich immer sage: Die kleinen Biester wollen auch mal eine Streicheleinheit :mrgreen:
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