Traubenzucker zum nachsüßen?

Tobi85
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Traubenzucker zum nachsüßen?

Beitrag von Tobi85 »

Hallo,

grad neu dabei und schon meine zweite Frage... :D

Auf den Seiten des Fruchtweinkellers wird ja auch das Nachzuckern mit Fructose beschrieben, weil die Süßkraft dann stabil bleibt, während Haushaltszucker sich mit der Zeit in Fructose und Glucose zersetzt und die Süßkraft dadurch insgesamt abnimmt.

Da ich in meinem Freundeskreis ein paar Leute mit teilweise sehr stark ausgeprägter Fructoseintoleranz habe würde ich aber auf Fructose im fertigen Wein gern verzichten. D.h. kein nachzuckern mit reiner Fructose und auch nicht mit Haushaltszucker, denn der spaltet sich ja auch zur Hälfte in Fructose.

Deswegen wollt ich gerne wissen ob etwas dagegen spricht, mit reiner Glucose nachzusüßen. Prinzipiell sehe ich da keinen Unterschied, außer das Fructose eine dreimal höhere Süßkaft hat aus Glucose. Ich würde also im Vergleich das dreifache an Glucose brauchen.

Oder gibts Argumente dagegen, die ich jetzt nicht sehe?

Grüße, Tobi

[Dieser Beitrag wurde am 08.06.2012 - 00:23 von Tobi85 aktualisiert]
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Fruchtweinkeller
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Traubenzucker zum nachsüßen?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Kann man machen. Das Nachgärungsrisiko könnte allerdings geringfügig höher sein; das hängt damit zusammen dass du das Verhältnis Fruktose/Glukose in einen Bereich verschiebst wo die Hefe etwas gärfreudiger ist. Wenn der Wein wirklich an der Alkoholtoleranzgrenze sollte es freilich egal sein... wenn er es ist ;)

Schlag das mit dem Süßkraftvergleich noch einmal nach, ich habe keine so großen Unterscheide im Kopf (War das nicht so Pi mal Daumen Fruktose 15-20% süßer als Saccharose und Glukose rund 2/3 Süßkraft der Saccharose?)
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Tobi85
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Traubenzucker zum nachsüßen?

Beitrag von Tobi85 »

Hallo :D

was die Nachgärung angeht: Ich mags eh nicht so alkohollastig und hab daher eh vor, nur bis zu einem bestimmten Prozentsatz zu gehen und sobald der erreicht und alles vergoren ist zu klären und steril zu filtern, von daher dürfte das ja nichts ausmachen.

Aber gut zu wissen, das es auch klappt, danke. :)

Was die Süßkraft angeht: Wikipedia sagt Fructose 1,2 und Glucose 0,4 (jeweils im Vergleich mit Haushaltszucker). Demnach süßt Fructose tatsächlich dreimal stärker. Aber letztendlich wirds ja eh abgeschmeckt und nicht ausgerechnet.

Grüße, Tobi
geognost
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Traubenzucker zum nachsüßen?

Beitrag von geognost »

Hallo,

das mit em Zerfall des Zuckers und der besseren Einstellung der Süskraft hatte mich auch öfter beschäftigt. Ich habe mich entschlossen die "Nachzuckerung" in diesem Jahr mit Xylit/Xylitol zu versuchen.

Gruß geognost
Tobi85
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Traubenzucker zum nachsüßen?

Beitrag von Tobi85 »

Huhu,

grad nachgelesen, die Süßkraft ist ja in etwa gleich mit der Saccharose...gits beim Xylitol keinen fremdartigen Nachgeschmack, wie es z.B. bei diesem neuen Stevia der Fall ist?

Grüße, Tobi
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Moneysac
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Traubenzucker zum nachsüßen?

Beitrag von Moneysac »

Nur so zur Info. Dem Stevia sagt man bekanntlich einen Nebegbgeschmack nach. Das stimmt anscheinend auch bei den fertigen Produkten die synthetisiert sind...

Neulich hab ich aber ein frisches Blatt probiert. Es schmeckte wunderbar nach nichts außer Süß :)
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Fruchtweinkeller
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Traubenzucker zum nachsüßen?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Der Gaumen ist eine "Wein-Restsüße" gewöhnt die sich im durchgegorenen Wein wesentlich aus Fruktose und Glycerin zusammensetzt. Sogar ein hoher Glukoseanteil kann von empfindlichen Zungen geschmeckt werden.

Das ist ein Grund warum Süßstoffe im Wein untypisch schmecken. Speziell Stevia habe ich noch nicht getestet, aber ich ich erwarte da ähnliche Geschmacksprobleme.
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Tobi85
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Traubenzucker zum nachsüßen?

Beitrag von Tobi85 »

Hallo
Fruchtweinkeller hat geschrieben: Schlag das mit dem Süßkraftvergleich noch einmal nach, ich habe keine so großen Unterscheide im Kopf (War das nicht so Pi mal Daumen Fruktose 15-20% süßer als Saccharose und Glukose rund 2/3 Süßkraft der Saccharose?)
Auf der Suche nach der Süßkraft von Maltose bin ich grade noch über eine andere Seite gestolpert, da wurde die Süßkraft von Glucose mit 0,5-0,7 bezogen auf Haushaltszucker angegeben...deine ~2/3 sind also doch korrekt. Mea culpa, aber wollts nochmal eben richtig stellen. :)

Grüße, Tobi
geognost
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Traubenzucker zum nachsüßen?

Beitrag von geognost »

@tobi 85 :
Deine Frage zum Nachgeschmack bei Xylit betreffend ....Ich habe keinen Nachgeschmack bei der Verwendung in Süssspeisen festgestellt.

Gruß geognost
Leuchtturmwaerter
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Traubenzucker zum nachsüßen?

Beitrag von Leuchtturmwaerter »

geognost hat geschrieben: @tobi 85 :
Deine Frage zum Nachgeschmack bei Xylit betreffend ....Ich habe keinen Nachgeschmack bei der Verwendung in Süssspeisen festgestellt.
Hallo,

ich kann da geognost zustimmen. Im Kaffee verwendet bin ich schon mal der Meinung, dass die Süße ein wenig anders wäre,
aber gar keine Ähnlichkeit mit dem handelsüblichen Süßstoff in Tablettenform.

Allerdings bin ich, entgegen der Meinung in vielen Quellen im Internet, zu dem Ergebnis gekommen, dass Xylit nicht 100%,
sondern eher 80-90% der Süßkraft von Haushaltszucker entspricht.

Und wenn man des morgens drei Becher Kaffe mit jeweils gut 2 Löffeln Zucker zu sich nimmt,
dann kann das auch noch Nebenwirkungen haben, wo man plötzlich gaaanz schnell zu Fuß
wird. :!:

Grüße vom Leuchtturmwärter, der seinen Kaffee halt
eben etwas süßer mag
Der Narr tut was er nicht lassen kann, der Weise lässt, was er nicht tun kann. (Verf. mir unbekannt)


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geognost
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Traubenzucker zum nachsüßen?

Beitrag von geognost »

Schein ähnlich zu funktionieren wie manchem, der lactoseintolerant ist .... hab schon einiges zu mir genommen ...ohne diese Begleiterscheinungen. Muß jeder selber testen wo die Grenze ist....
Tompson
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Traubenzucker zum nachsüßen?

Beitrag von Tompson »

Ja, diese "Süßstoffintoleranz" scheint relativ weit verbreitet zu sein, auch in meiner Umgebung. :schlecht: :D
Aus diesem Grund nehme ich immer noch langweiligen Haushaltszucker. Schlechtes Image ist schnell erworben ... ?-|
Oak ne jechn!
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