Das Fruchtwein-Forum

Nein, Milchsäure wird schon als Milchsäure bezeichnet. Nur bei der "Berechnung" der Säuren wird sie wie alle anderen Säuren auch als Weinsäure berechnet.

Gruß Birgit

Nee nee. Also Milchsäure ist Milchsäure und Apfelsäure ist Apfelsäure und Weinsäure ist Weinsäure
Beim BSA wird Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt. Bei der MEssung bezieht man sich aber immer auf Weinsäure weil man in der Regel eh keine Ahnung hat in welchen Anteilen die in Frage kommenden Säuren enthalten sind.

also ich glaub ich steh im walde... verzeiht meine dummheit aber da komm ich ned ganz mit... kann mir das einer nochmal erklären falls er lust und zeit hat?
Was ist denn nun weinsäure ? wenn ichs richtig begreif ist weinsre jede im wein befindliche sre.

wieviel prozent der apfelsre wandeln sich denn ca in milchsre um?
muss man vermutlich nicht bei der berechnung der maximalen milchsre (35g/10l) zusätzlich berücksichtigen ?

Weinsäure: HOOC-CHOH-CHOH-COOH = 2 Säuregruppen

Apfelsäure: HOOC-CH2-CHOH-COOH = 2 Säuregruppen

Milchsäure: H3C-CHOH-COOH = 1 Säuregruppe

Beim BSA wird ein Molekül Apfelsäure in ein Teil Milchsäure plus CO2 gespalten durch Milchsäurebakterien. Damit fällt eine Säuregruppe weg und wir haben eine Entsäuerung. Wenn man die Essigsäurebakkis frei schalten und walten lässt wandeln sie die gesamte vorhandene Apfelsäure in Milchsäure um. In der Tat kann das geschmacklich nach hinten losgehen wenn der Milchsäuregehalt zu hoch wird: Stichwort Weinfehler "Milchsäurestich". Eine BSA ist immer schwierig zu kontrollieren.

Trotzdem ist die BSA ein Werkzeug für die Traubenweinherstellung weil der Winzer damit die Apfelsäure loswerden kann die er sonst nicht ohne weiteres ausfällen kann. Er muß halt Sorge tragen das die BSA zu keinem Geschmacksfehler wie z.B. den Diacetylton führt (siehe HOmepaage -> Weinfehler). Um das Risiko zu minimieren kann man spezielle Milchsäurebakterien kaufen die (hoffentlich) weniger unliebsame Nebenprodukte erzeugen.

Der normale Hobbywinzer will keine BSA, insbesondere nicht wenn er einen Wein mit einer eh sehr geringen Säuremenge wie einen Met herstellt oder er sich nicht sicher ist ob die verwendeten Früchte überhaupt Apfelsäure enthalten. Normalerweise bekommt er auch keine BSA. Wenn man sich aber versehentlich Milchsäurebakterien einfängt kann es einen schon einmal erwischen...

In Früchten können viele verschiedene Säure vorkommen z.B. Zitronensäure, Apfelsäure, Oxalsäure, Weinsäure, Bernsteinsäure, Ascorbinsäure usw. Halt Säuren die in Obst vorkommen, deshalb auch im Volksmund Fruchtsäuren genannt. Diese Säuren haben alle unterschiedliche chemische Eigenschaften. Um es sich deshalb bei Berechnungen einfacher zu machen nimmt man bei Berechnungen an das man es nur mit Weinsäure zu tun hat, auch wenn dieses nicht der Realität entspricht.

Gaerbaer hat geschrieben:wieviel prozent der apfelsre wandeln sich denn ca in milchsre um?

Die Apfelsäure wird von Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt. Wenn Du diese Bakterien im Ansatz hast und man sie nicht stoppt wandeln sie die komplette Apfelsäure in Milchsäure um.

Gaerbaer hat geschrieben:muss man vermutlich nicht bei der berechnung der maximalen milchsre (35g/10l) zusätzlich berücksichtigen ?

Da wir davon ausgehen, daß man keine Milchsäurebakterien im Ansatz hat wird die Apfelsäure auch nicht umgewandelt.

Gruß Birgit

thx

Kurze Frage.

Habe mir mal diese gelbe Zitronensaft Flasche angesehen die hier in der Schweiz im Coop erhältlich ist.
In dieser is zusätzlich Sulfit und Antioxidans (E224) enthalten.

Weis jemand ob diese Zutaten möglicherweise einen negativen oder positiven Einfluss haben können?

Danke im voraus!
Gruss Patrick

Hallo Gamp,
positiv nicht, eher negativ wegen des Sulfits . . .

Gruss WOK

Richtig, wird sich im Wein aber vermutlich auf ein unbedenkliches Niveau verdünnen.

Das ganze Thema erinnert mich an meine jetzige Situation, leider.

Bei mir hat sich auch einer von zweien Zwillings-Ansätzen plötzlich von 7g/l auf 4g/l verabschiedet, und das binnen einer Woche.
Nach einer weiteren Woche ist nichts weiter passiert und ich gab 18ml Milchsäure hinzu, um auf 5g/l zu kommen.

Mal sehen, was die Messung nächsten Freitag sagt..

Kann man auch frische Zietronen, Orangen, Liemetten, Graipfrucht nehemen, je nach dem was besser zu der verwendeten frucht past?

Klar, du kannst nehmen, was du willst. Mit der Suchfunktion wirst du auch schon einige Threads dazu finden.

Was du aber wissen musst: die von dir aufgezählten Säfte bringen Eigengeschmack mit. Wenn das zum Wein passt, okay Citronensäure nehme ich dann, wenn es mir nur um die Säure an sich geht.
Und du solltest darauf achten, dass nichts "weißes" von den Schalen in den Wein gelangt, das kann bitter werden.

Zum Thema Grapefruit gibt es hier einen aktuellen Thread von JasonOgg zum Geschmack...