Säureanstieg während der Gärung

[Piccolo]

Hallo,

vor ca. 1 Woche gab's bei mir den Startschuß für einen Rhabarber-Birnenwein. Im Ansatz (15 Liter) stecken 7 kg Rhabarber, 2 kg Zucker, 5 Liter Birnensaft und Gärstarter mit Portweinhefe.
Die Vorgehensweise war wie auf den FWK-Seiten beschrieben:
Rhabarber waschen und stückeln, mit 2 Liter Wasser (plus Zucker) überbrühen, abkühlen, Antigel dazu und stehen lassen,
abpressen, auf 10 Liter auffüllen, Säure messen (11,4 g/l), Oxalsäure (berechnet: 57g) mit CaCO3 (berechnet: 38 g) fällen und nochmal 24h stehen lassen,
vom Bodensatz abziehen (nicht gefiltert!) und Birnensaft dazukippen, nochmal Säure messen (5,1 g/l) und Milchsäure (berechnet: 45 ml) zugeben,
nochmal Säure messen (weil's so schön war und Kontrolle sowieso immer besser ist: 7,3 g/l, super!)
Hefenährsalz und Gärstarter dazu und warten ...

Nach fast 4 Tagen Abwesenheit meinerseits die ersten Beobachtungen: rege Gäraktivität, 8,5% Alk. und 9,0 g/l Säure.
Der letzte Meßwert hat mich dann etwas stutzig gemacht und Fragen aufgeworfen.
1. Kann der Säuregehalt während der Gärung ansteigen ?
2. Sind die 9g/l während der Gärung zu tolerieren oder soll ich jetzt mit 3 Liter Wasser verdünnen ?
3. Was gibt es noch für Möglichkeiten (außer Verdünnen) den Säuregehalt zu verringern ?

Danke schonmal für die Antworten!

MfG,
Piccolo

[Fruchtweinkeller]

Hallo Piccolo,

eigentlich sollte die Hefe bei der Gärung so gut wie keine Säuren bilden. Der Säuregehalt kann jedoch bei einigen mikrobiellen Weinkrankheiten ansteigen. Aber keine Panik: Der hohe Messwert kann auch andere Ursachen haben, z.B. das durch die Gärung im Wein gelöste CO2. Wir haben bei Rhabarberweinen oft ein Trübstoffproblem beobachtet (Aufschäumen beim Schütteln oder Zugabe von Zucker), und das nicht austretende CO2 könnte die Messung verfälschen. Nimm mal eine Probe, pack sie einen Cocktailmischer und schüttel sie richtig kräftig aus. Danach noch etwas offen stehen lassen, und dann nochmals messen. Es würde mich nicht wundern, wenn dann der Messwert wieder niedriger ist.

[Alfred]

Hab ebendiese Erkenntnis gemacht.
Hab bei meinem Joha Ansatz 13g/l Säure gemessen.
Bei 9l auf 15l verdünnt. Messe nun bei Gärende immer noch 12g/l was eigentlich ja net sein kann.
Wird wohl letztere Messung falsch sein,
das mit dem vohandenen C02 hab ich mir auch schon gedacht. Allerdings schmeckt er auch so sauer wie er angezeigt wird. da ich ihn aber net weiter verdünnen kann, werde ich ihn falls er während der 3 monatigen Lagerung nicht besser wird, eben als Schorle "verköstigen"

[fibroin]

Dieser Effekt ist mir auch bekannt. Der unvergorene Saft hat oft einen niedrigeren Säurewert als der gegorene Ansatz. Warum weiß ich nicht.

Darum gebe ich grundsätzlich keine Säure zu, wenn ich zu Beginn 4 - 5 g/l Säure habe. Das kommt schon noch. Und wenn nicht, dann kann ich immer noch nachsäuern.

[Fruchtweinkeller]

So ein Säureanstieg kann entstehen, wenn Milchsäurebakterien ihr Unwesen im Wein treiben. Es scheint Stämme zu geben, die ausgesprochen Alkohol- und Schwefeltolerant sind. Ist der "Befall" nicht zu stark, treten die üblichen Symptome eines entsprechenden Weinfehlers eventuell noch nicht auf. Solche Ansätze würde ich gut im Auge behalten und sie sicherheitshalber auch schnell vom Hefebodensatz abziehen.

[Alfred]

Nun ja, der Ausgangssäuregehalt war bei gut 8g/l eingestellt. Bei Gärungsände waren 's 12g/l gemessen. Das ist immerhin eine Zunahme um 50% !. Das würde man ja deutlich rauskennnen.
Der Wein ist aber optisch, geruchlich sowie von der Konsistenz eigentlich (Laienurteil) in Ordnung. Nur eben sehr sauer.
Zudem wurde er flott und bei unter 20° Umgebebungstemp. auf 15% Alkohol vergoren.
Ich weiß also net was da los ist. Werde nach 2 Monaten nochmal kosten.

[Fruchtweinkeller]

Es ist durchaus möglich, dass Milchsäurebakterien einen so hohen Säureanstieg verursachen können. Denk nur an Sauerkraut, auch dort treiben Milchsäurebakterien ihr Unwesen.
Eine "Reinzuchthefe" ist für den Säureanstieg jedenfalls nicht verantwortlich.

[Teba]

Hallo
Hab eben bei meinem Honigwein nachgemessen und siehe da 6,5 g/l eingestellt und nu sins 7,8 g/l
kann das noch was werden und kann ich später noch mit Honig neutralisieren?
alkohol liegt bei 8 nach 11 Tagen auch net grade viel.

Mfg Teba

Konnte leider eben erst das Tannin reintun, ist das normal das das klumpt?

[DrMet]

Hallo Teba,
ich gehe mal davon aus, dass Dein Met noch gärt, folglich ist Kohlensäure gelöst. Die hat Einfluss auf die Säuremenge. Mit Honig kannst Du nicht die Säure selbst, sondern nur den sauren Geschmach neutralisieren. Darüber solltest Du Dir aber erst später machen ... wenn Du jetzt bei 8% nach 11 Tagen bist (was eigentlich ok ist), solltest Du erstmal weitermachen.

Tannin verlumpt manchmal, sollte aber nach einiger Zeit komplett gelöst sein.

Beste Grüße
DrMet