Säure bei Maracujawein

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Joerg1
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Säure bei Maracujawein

Beitrag von Joerg1 »

Hallo Gemeinde und erstmal Frohe Feiertage.

Nun mein Problem:

Habe am 19.3. einen Maracujawein nach HP-Rezept angesetzt (10L, gemessen: 7,5g/L Säure mit Acidometer), eingestellt mit Milchsäure auf 8g/L.

Hat auch super gegärt.

Da es doch nach einer Woche viel Bodensatz war, hab ich mit je 1,5L Maracujanektar und Wasser (Leitungswasser:dizzy :) verlängert und entsprechend Zucker nach gefüllt. Gärung weiterhin problemlos.

Da ich noch einen Traum von Sommer in der Maische hatte, hab ich mir einen Magnetrührer gebaut und ein pH-Checker zugelegt.

Um das System zu testen, hab ich vom Maracujawein eine Probe genommen (10ml), mit dest. Wasser aufgefüllt und ab auf den Rührer.

pH-Checker nach Anleitung 3h eingeweicht (Elektrode) und kalibriert.

0,53%ige Naoh-Lösung hergestellt und; ich fall vom Hocker :( : nach 9,8ml Naoh-Lösung zeigt das Teil ph7,0 an.

Hab dann noch mal mit dem Acidometerset nachgemessen und auch hier 9,8ml Blaulauge verbraucht bis Blauumschlag.

Positiv: es klappt mit dem ph-Checker
Negativ: um auf einen Wert von 8g/L zu kommen, müsste ich ca. 3L wasser zugeben, nur das packt mein 15ner Ballon nicht mehr.

Hab jetzt mit 1,5L Wasser aufgefüllt und es ist nur noch 0,5L Platz im Ballon. Bei der heutigen Zuckerzugabe ist es schon übergeschäumt :!: .

Nun meine Fragen:
Ist es bei Euch auch schon vorgekommen, dass sich der Säuregehalt während der Gärung erhöht?

Ich werde mir jetzt umgehend einen 20L-Ballon zulegen und will den Ansatz umsiedeln. Ist dies möglich und worauf muß ich achten?

Mein heute abgepresster Sommertraum (ist immer wieder ein Erlebniss) hat nach Messung mit ph-Checker 8,5g/l. Hab ihn mit einem Liter dest. Wasser und Zucker auf 7,8g/l eingestellt.
Metinchen
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Säure bei Maracujawein

Beitrag von Metinchen »

Hallo Joerg1

es scheint ein merkwürdiges Phänomän zu sein das sich beim Maracujawein die Säure erhöht. Mehrere haben es hier im Forum schon beschrieben und ich selber habe es auch schon erlebt. Bei meinem Maracucaversuch den ich ihm Januar gestartet habe, hatte ich die Säure auf 7,5g/l eingestellt. Er gärte "wie Teufel", bis 13% Alk, dann ließ ich die Hefe verhungern. Die Selbstklärung war mehr als gut. Da ich die paar Liter zu einer Feier im Freundeskreis anbieten wollte, habe ich den Wein probiert, um noch kurzfristig nachsüßen zu können. Er war nicht nur staubtrocken, sondern sauer. Alarmiert habe ich noch mal die Säure gemessen, ?-| , 9,2g/l. Wo kommt die denn her? (Jetzt mal ernsthaft, so rein chemisch gesehen. Ist es möglich das die Säure im Maracujasaft irgendwie gebunden ist und die Gärung diese freisetzt?). Jedenfalls habe ich das Ganze noch bis ca. 7,8g/l verdünnt, leicht gezuckert und am gleichen Abend (fast) austrinken lassen.

Das umsiedeln in einen anderen Ballon ist problemlos möglich. Das Du ihn vorher reinigst ist selbstverständlich und da das gute Zeugs noch kräftig gärt ist etwas Sauerstoff im Ballon kein Problem, das wird schnell verdrängt.

Grüße Metinchen

[Dieser Beitrag wurde am 29.03.2013 - 17:30 von Metinchen aktualisiert]
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Säure bei Maracujawein

Beitrag von Latemar »

Hallo,

da bin ich auf die Antworten gespannt.
Ich habe mit meinem Maracuja das gleiche Phänomen.
Der Säurewert ist wärend der Gärung angestiegen.
Gleiches hatte ich bei den Hagebutten.
Da hatte ich den Verdacht, dass sich aus dem Fruchtmark, welches doch noch reichlich im Bodensatz vorhanden war die Säure herausgelöst hat. :?:

Gruß

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Säure bei Maracujawein

Beitrag von Iceman »

Ja genau und ich hatte es bereits vor einiger Zeit geschrieben, bei meinem Maracujawein schwankte der Säuregehalt laufend.
Nachts steht manchmal der Teufel an meinem Bett und bewundert sein Machwerk.
Joerg1
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Säure bei Maracujawein

Beitrag von Joerg1 »

@Metinchen
Na, dann bin ich ja beruhigt. Ich bin mitlerweile auch der Meinung von Latemar, dass sich beim Auflösen des Fruchtmarks der Säuregehalt erhöht. Anders kann ich mir das nicht vorstellen.Hab jetzt nach Zugabe von 1,5L Wasser rein rechnerisch 8,8 g/l Säure. Der Ansatz gärt noch sehr gut (1Blubb/Sek) nach der Zugabe mit Zucker, aber aus Platzgründen muss er Umziehen, kommen ja noch ein paar Gramm Zucker rein.

wenn er umgezogen ist, werde ich je nach Geschmack- und Säuretest noch mal in Maßen verdünnen.

Werde also beim nächsten Maracujaansatz dieses Problem berücksichtigen und gleich in einen größeren Ballon ansetzen.

Grüße Joerg1
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Säure bei Maracujawein

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Maracujawein aus Nektar ist oft mit Kohlensäure übersättigt/hat ein Trübstoffproblem. Habt ihr die Kohlensäure vor der Messung gründlich ausgeschüttelt?
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Säure bei Maracujawein

Beitrag von Joerg1 »

@Fruchtweinkeller
ja, hab ich. Nach der Probenahme hab ich eine halbe Stunde bis zur Messung gewartet und zwischendurch geschüttelt. Werde morgen noch einmal messen.

Gruß Joerg1
Metinchen
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Säure bei Maracujawein

Beitrag von Metinchen »

@Fruchtweinkeller;
Ja Kohlensäure ist sorgfältig mit den "Weinverbesserer" herausgerührt worden.

Grüße Metinchen
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