pH Wert des Ansatzes und benötigte Säure errechnen

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DarkSkald
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pH Wert des Ansatzes und benötigte Säure errechnen

Beitrag von DarkSkald » 09 Februar 2009 14:09

Hallo liebe Fruchtweinkeller Community!

Ich möchte den pH Wert meines Ansatzes berechnen, um die benötigte Säuremenge zum Schutz gegen fremde Bakterien zu erhalten.

Leider komme ich grade nicht weiter, beziehungsweise schaffe es nicht irgendeine richtige Rechnung aufzustellen -.-

Wie berechne ich den pH Wert meines Ansatzes, wenn ich den (Wein-)Säuregehalt in g/l gegeben habe?

Nochmal ganz klar ausgedrückt: Mir geht es gerade primär nicht darum einen guten Säuregehalt für den perfekten Geschmack auszurechnen, sondern um die erforderliche Säurekonzentration zum Schutz gegenüber bestimmten Bakterien zu erhalten!

Einen herzlichen Gruß und Lob wegen der Seite,

DarkSkald

edit: Den entgültigen Säuregehalt möchte ich erst gegen Ende der Gärung einstellen, um mich dann erst festlegen zu müssen. Bisher habe ich mit Milchsäure und frisch gepresstem Zitronensaft gearbeitet, hoffe das gibt keine Probleme oder?

[Dieser Beitrag wurde am 09.02.2009 - 14:25 von DarkSkald aktualisiert]

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Birgit
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Beitrag von Birgit » 09 Februar 2009 14:31

Hallo Dark Skald, willkommen im Forum!

Das funktioniert nicht so einfach. Siehe dieses Kapitel:

www.fruchtweinkeller.de/Wine/analytik.html

Wenn Du deinen endgültigen Säuregehalt erst am Ende der Gärung einstellen willst, dann stell jetzt einen niedrigen Wert ein, dann kannst Du was nachdosieren. Bedenke das dann aber die Einschätzung des Restzuckers fehlerhaft ist. Was nützt Dir denn ein perfekt eingestellter Ph-Wert wenn der Wein nicht schmeckt, und welcher Ph-Wert ist denn eigentlich richtig?

Gruß Birgit

[Dieser Beitrag wurde am 09.02.2009 - 14:33 von Birgit aktualisiert]
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Beitrag von DarkSkald » 09 Februar 2009 14:42

Hi Birgit!

ich habe momentan lediglich einen Säuregehalt von 3g/l.
Ich habe hier eine Tabelle mit der Säureresistenz verschiedener unerwünschter Genossen. zB Clostridien 5,0 E.coli 4,4, Streptococcus 4,3 Staphylococcus 4,0.
Da ich das ganze u.a. für den Chemieunterricht brauche, wäre sowas sehr nützlich.

Oder, ganz einfach ausgedrückt, haben 3g/l schon eine schützende Wirkung auf meinen Ansatz?

Lg

DarkSkald

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Birgit
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Beitrag von Birgit » 09 Februar 2009 14:52

Folgende Überlegung:

Ein Säuregehalt von 3g/l ist für jeden Weintyp zu wenig. Auf 5,5g/l kannst Du immer gehen.

Was ich nicht verstehe. Was willst Du mit den genannten Mikroorganismen und einem Weinansatz beweisen?

Gruß Birgit
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Beitrag von Fruchtweinkeller » 09 Februar 2009 15:48

Die Homepage hat geschrieben:Eine Zelle und damit auch der "Fruchtmatsch" im Wein besteht aus einem komplexen Gemisch aus verschiedenen schwachen Säuren, deren Basen, Proteinen und Salzen. Der pH-Wert einer solchen Lösung wird nicht von der absoluten Menge aller Bestandteile bestimmt, sondern von deren Verhältnis zueinander. Deshalb erlaubt der pH-Wert keinen Rückschluss auf die Säuremenge.
Im Umkehrschluss erlaubt die Säuremenge keinen Rückschluss auf den pH-Wert.

Alles klar?

Du kannst natürlich mit diesen Formeln spielen, aber ich bezweifle dass es zielführend sein wird:

www.cci.ethz.ch/vorlesung/de/al1/node9.html
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Beitrag von DarkSkald » 10 Februar 2009 13:59

Es geht dabei um die Rolle des Säuregehalts bei der Weinherstellung - und die dabei auftretende Schützende Wirkung. Dies wollte ich auch anhand verschiedener Ansätze mit verschiedenen Säuregehalten beweisen bzw erarbeiten, wobei Berechnungen hierbei interessant wären.

Ich werde mich selbst noch mit Fachliteratur informieren, das ganze ist wohl nicht ganz so einfach wie gedacht.

Aber, um auf meinen Aktuellen Metansatz zurückzukommen, reicht die aktuelle Säuremenge aus um meinen Ansatz übertrieben ausgedrückt etwas zu schützen, sodass ich beim Nachzuckern nachsäuern kann ohne jetzt schon unnötig Sauerstoff an den Ansatz gelangen zu lassen?

Danke für die Hilfe,

DarkSkald

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pH Wert des Ansatzes und benötigte Säure errechnen

Beitrag von Birgit » 10 Februar 2009 14:10

Der Sauerstoff spielt kaum eine Rolle wenn der Met gärt, da dann das CO2 vor unerwünschten Bewuchs schützt.

Gruß Birgit
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Beitrag von DarkSkald » 10 Februar 2009 15:38

ok dankeschön, dann werde ich wohl so bald wie möglich nachsäuern!

Lg

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Beitrag von Fruchtweinkeller » 10 Februar 2009 15:40

Wobei die aufgezählten Keime ja eine kunterbunte Mischung aus Anaerobiern und faktultativen Anaerobiern ist...

Wenn du wissen willst ob die vorhandene Säuremenge vor deinen Keimen schützt: Miss den pH und vergleiche den Wert mit deiner Tabelle.

Wenn du irgend etwas experimentell beweisen willst solltest du vom "echten" Weinansatz abkommen und dir ein Testsystem mit definierter Säuremenge und definiertem pH aufbauen wo du deine Keime gezeilt reinwerfen kannst. Wobei ich mir nicht vorstellen kann dass du an diese pathogenen Keime überhaupt herankommst? Folgende Überlegung: Nur weil ohne Zugabe der Keime keine solchen Keime im Ansatz vorkommen heißt das noch lange nicht dass sie nicht darin wachsen könnten. Die Aussagekraft eines solchen Experiments ist also mehr als fraglich.

Schon mal Clostridien angereichert? Wow,das ist ein wirklich unvergesslicher Gestank :!:
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Beitrag von DarkSkald » 10 Februar 2009 20:58

Das waren jetzt nur zufällige Beispiele, das gebe ich ja zu ;)

Es geht ja nur um die allgemeine Schutzwirkung der Säure in Weinansätzen...

Ihr schreibt im Fruchtweinkeller "Die Säure schützt nicht nur vor unerwünschten Mikroorganismen" ; das heißt doch, dass vllm auch Bakterien etc, die schon in der Maische oder in der Luft vorhanden sind sich leichter bzw überhaupt vermehren könnten wenn der Ansatz neutral wäre... was wären denn gute Beispiele für Mikroorganismen die in diesem Falle den Wein befallen?

Lg

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pH Wert des Ansatzes und benötigte Säure errechnen

Beitrag von matzl0505 » 10 Februar 2009 21:16

DarkSkald hat geschrieben:was wären denn gute Beispiele für Mikroorganismen die in diesem Falle den Wein befallen?
z.B. Essigbakterien, Kahmhefen, andere wilde Hefen, Schmimmepilze sämmtlicher Art, Fäulnisbakterien sämmtlicher Art.....usw

Liebe Grüße
Marius
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Man nimmt eine Handvoll Brombeeren, lässt diese zur Erde fallen. Die Beeren verbinden sich mit der Erde zu Erdbeeren und Brom wird frei."


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Beitrag von Birgit » 10 Februar 2009 21:25

Schau Dir doch mal das Kapitel Weinfehler an ;)

Gruß Birgit
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