Maximaldosierungen von Säuren

[Antiquark]

So......nehmen wir doch einmal an, wir müssen mehrere säuren mischen damit eine nicht rausschmeckt, was ist das amximum jeder säure, die man zugeben sollte?
ich erinnere mich noch daran, dass man nciht mehr als 35ml Milchsäure pro 10l zugebeben werden sollten

und wie sieht das jetzt mit zitronensäure und apfelsäure aus?

[Fruchtweinkeller]

Zitronensäure empfinde ich als relativ geschmacksneutral, weswegen diese Säure unkritisch ist. Die Apfelsäure schmeckt aber deutlich nach Apfel, und das ist nicht jedermanns Sache. Bei einem Testansatz hatten wir gut 5 g/l Apfelsäure verwendet, und während der Gärung (vielleicht duch die Kombination mit der Kohlensäure) schmeckte die sehr vor. Nach der Gärung ging es so. Genauere Angaben kann ich dazu leider nicht machen, da fehlt mir die Erfahrung. Ich würde sagen, dass man vielleicht mit 2 g/l anfangen kann um zu testen, ob die Apfelsäure einen nicht stört.

[Merlin_Gor]

Hallo,

so wie ich hier gelernt habe, ist Apfelsäure nicht Gärungsstabil. Ist es da nicht sinnvoller diese erst nach Abschluß der Gärung zuzufügen um auf den gewünschten Säuregehalt zu kommen? Wobei ich nicht weiß welcher Säuregehalt im Vorfeld erreicht sein muß, um einigermaßen gegen Krankheiten geschützt zu sein.

Merlin

[Fruchtweinkeller]

Zitronensäure ist ebenfalls nicht gärungsstabil. Solange die Hefchen aber mit Zucker gefüttert werden (Nachzuckermethode), werden sie bevorzugt den Zucker und nicht die Säure verbrauchen. Wir haben bei Weinen, bei denen wir relativ viel nicht-gärungsstabile Säuren verwendet haben, noch nie gemessen, ob und wieviel Säuren tatsächlich abgebaut wurden. Vielleicht holen wir das mal bei Gelgenheit nach. Ich habe jedenfalls den subjektiven Eindruck, dass bei uns bislang nur wenig bis keine Säuren abgebaut wurden. Ich würde erwarten, dass der Säureabbau durch die Hefen nur dann ausgeprägt ist, wenn aller Restzucker verbraucht ist und der Alkoholgehalt noch ein Stückchen von der Alkhololtoleranzgrenze entfernt ist.

[Merlin_Gor]

Hallo,

deine Antwort hat meinen Horizont erheblich erweitert, aber meine Frage noch nicht ganz beantwortet.

Bei meinem ersten Hongiwein (nach ca 16 Jahren) habe ich mit nicht unerheblichen Mengen von Apfelsäure den gewünschten Säurewert eingestellt. Jetzt weiß ich warum dieses verdammte Apfelaroma so penetrant im Vordergrund steht.

Den Zweiten habe ich nur mit Milchsäure angesetzt und frage mich nun, ob der so erzielte Säurewert von > 3gr. ausreicht um vor etwaigen Weinfehlern , durch zu geringe Säure, zu schützen.

Merlin

[Fruchtweinkeller]

Einen absoluten Wert, ab wann der Wein geschützt ist, gibt es leider nicht. Die Regel lautet: Je höher der Säurewert, desto besser ist der Wein geschützt vor einigen mikrobiellen Schadorganismen, die die Säure nicht so gut vertragen. Prinzipiell können aber auch die sauren Weine daran "erkranken". Als absolut unteren Wert für einen geschmacklich leichten Wein mit niedrigem Alkoholgehalt würde ich 4 bis 4,5 g/l anpeilen. Bei unseren durchgegorenen Honigweinen mit Alkoholgehalten bis 16% finden wir 6 bis 7,5 geschmacklich gut (je nachdem, ob er mit Frucht ist oder nur mit Honig).