hi,
hab gestern die schlehen aus der maische abgepreßt. Säure irgendwo zwischen 12-14g/l (umschlagpunkt sehr schlecht zu sehen, da wein sehr dunkel). beim kosten hat man das gefühl, die zunge trocknet aus. reichlichst gerbsäure. hab gleich mit 2l Wasser gestreckt( ursprüngl. ansatz mit 5kg schlehen auf 6l Wasser). wird die gerbsäure im gärverlauf noch weniger?
pauli
Gerbsäure
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Fruchtweinkeller
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Gerbsäure
Leider nicht. Im Lauf der Lagerung wird der Geschmack der Gerbsäure etwas weicher, das ist aber alles.
Prinzipiell kann man Tannine mit Eiweiß ausfällen, ich kann nur nicht sagen, wieviel Eiweiß man einsetzten sollte (es kann sein, dass dazu im Kitzinger was steht, habe ich aber nicht im Kopf). Außerdem sollte man ja eine Vorstellung haben, wieviel Tannin der Wein vorher enthält. Dazu gibt es ein Protokoll zur Titration. Ist aber alles von uns bislang ungetestet...
[Dieser Beitrag wurde am 23.12.2004 - 08:49 von Fruchtweinkeller aktualisiert]
Prinzipiell kann man Tannine mit Eiweiß ausfällen, ich kann nur nicht sagen, wieviel Eiweiß man einsetzten sollte (es kann sein, dass dazu im Kitzinger was steht, habe ich aber nicht im Kopf). Außerdem sollte man ja eine Vorstellung haben, wieviel Tannin der Wein vorher enthält. Dazu gibt es ein Protokoll zur Titration. Ist aber alles von uns bislang ungetestet...
[Dieser Beitrag wurde am 23.12.2004 - 08:49 von Fruchtweinkeller aktualisiert]
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)
The amount of energy needed to refute bullshit is an order of magnitude bigger than to produce it.
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Gerbsäure
meines wissens steht dazu im kitzinger nichtsa drin......
rein aus chemischen interesse: wie funktioniert dass mit dem eiweiss denn genau, lässt die gerbsäutre eiweiss gerinnen, so dass man dann flocken abschöpfen kann oder so oder wie muss ich mir das vorstellen?
rein aus chemischen interesse: wie funktioniert dass mit dem eiweiss denn genau, lässt die gerbsäutre eiweiss gerinnen, so dass man dann flocken abschöpfen kann oder so oder wie muss ich mir das vorstellen?
Den Tag lob abends,
die Frau im Tode,
das Schwert, wenns versucht ist,
die Braut nach der Hochzeit,
eh es bricht, das Eis,
das Äl, wenns getrunken ist.
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Fruchtweinkeller
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Gute Frage, ich habe leider auch keine Ahnung 
Laut der üblichen Theorie funktioniert die Fällerei ja über die unterscheidlichen Ladungen beider Substanzen, die dann zusammen ausfallen. Ob das auch für das Eiweiß gilt, kann ich nicht sagen. Tannin ist in Lösung negativ geladen, Eiweiß ist (glaube ich) positiv geladen. Der Wein enthält jedenfalls so viele Fruchtsäuren, dass die Gerbsäuren den pH-Wert und die Stabilität des Hünerproteins sicher nicht so stark beeinflussen werden. Wenn das Protein ausfällt, wird es an den Fruchtsäuren liegen.
Laut Henning/Jakob benötigt man in der Regel 2-5 Hühnereier auf 100 l Rotwein. Dazu wird das Eiweiß zuvor schaumig geschlagen und durch ein Sieb gepresst. Die Autoren raten außerdem zu Vorversuchen (z.B. mit 100 ml Wein und einer 0,1%igen Eiweißlösung).
Bei einer anderen Quelle wurden 1-3 Eiweiß auf 100 l Wein empfohlen.
[Dieser Beitrag wurde am 24.12.2004 - 13:03 von Fruchtweinkeller aktualisiert]
Laut der üblichen Theorie funktioniert die Fällerei ja über die unterscheidlichen Ladungen beider Substanzen, die dann zusammen ausfallen. Ob das auch für das Eiweiß gilt, kann ich nicht sagen. Tannin ist in Lösung negativ geladen, Eiweiß ist (glaube ich) positiv geladen. Der Wein enthält jedenfalls so viele Fruchtsäuren, dass die Gerbsäuren den pH-Wert und die Stabilität des Hünerproteins sicher nicht so stark beeinflussen werden. Wenn das Protein ausfällt, wird es an den Fruchtsäuren liegen.Laut Henning/Jakob benötigt man in der Regel 2-5 Hühnereier auf 100 l Rotwein. Dazu wird das Eiweiß zuvor schaumig geschlagen und durch ein Sieb gepresst. Die Autoren raten außerdem zu Vorversuchen (z.B. mit 100 ml Wein und einer 0,1%igen Eiweißlösung).
Bei einer anderen Quelle wurden 1-3 Eiweiß auf 100 l Wein empfohlen.
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Gerbsäure
Hallo,
im Kitzinger steht schon einiges zur Gerbsäure und ganz speziell bei Schlehen.
Zusammengefaßt etwa so:
Sollte sich der Wein aufgrund seines hohen Gerbstoffgehaltes nicht klären werden auf 10l Wein 20ml Antigel, 10 ml Kieselsol 15%ig und 2-6g Gelatine (letztere nach Trübungsgrad) zugesetzt um die Trubstoff zu fällen. Die Klärung dauert 2-4 Wochen.
Gruß Birgit
im Kitzinger steht schon einiges zur Gerbsäure und ganz speziell bei Schlehen.
Zusammengefaßt etwa so:
Sollte sich der Wein aufgrund seines hohen Gerbstoffgehaltes nicht klären werden auf 10l Wein 20ml Antigel, 10 ml Kieselsol 15%ig und 2-6g Gelatine (letztere nach Trübungsgrad) zugesetzt um die Trubstoff zu fällen. Die Klärung dauert 2-4 Wochen.
Gruß Birgit
Aus dem Feuerquell des Weines, aus dem Zaubergrund des Bechers,
sprudelt Gift und süße Labung, sprudelt Süßes und Gemeines;
nach dem eig'nen Wert des Zechers, nach des Trinkenden Begabung! (Friedrich von Bodenstedt)
Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!
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