Met Zucker berechnen

bobbytables
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Met Zucker berechnen

Beitrag von bobbytables »

Hi

Mein erster Met ist grade im Gäreimer :mrgreen: Mir ist klar, dass die Süsse geschmacksabhängig ist und man probieren und nachsüssen kann, und ich hab keine Ahnung von Gährung, aber will mal schaun, ob ich in Chemie aufgepasst habe und prüfen, ob meine Annahmen korrekt sind (nehme Kritik dankbar entgegen):
- Wenn ich eine Hefe nehme, die 16 % (Volumenprozent) Alkohol aushält und genügend Zucker beimische, dann wird so lange Alkohol produziert, bis 16% erreicht sind und dann stirbt die Hefe am Alkohol
- Für eine 16%ige Lösung mit einem Liter Wasser brauche ich 190ml Ethanol und 1 l Wasser
- Die Hefe macht C6H12O6 (Glucose) -> 2x C2H5OH (Zucker) + 2x CO2 (Kohlendioxid, entweicht gasförmig)
- Die molare Masse von Glucose ist 180g/mol, die molare Masse von Ethanol ist 46 g/mol
- d.h. aus 180g Zucker werden 2*46g=92g Ethanol
- Um die o.g. 190g Ethanol herzustellen, brauche ich also 190g/92*180 = 370g Zucker
- Wenn ich annnehme, dass Honig ca 15% Wasser und 85% Zucker ist, brauche ich entsprechend für 190g Ethanol 435g Zucker
- Dann ist das Resultat aber nicht süss, weil ja (natürlich in Realität nie) der gesamte Zucker verbraucht wurde. Deshalb nehme ich 100g Honig mehr für den Geschmack, d.h. auf einen Liter Wasser 550g Honig

Nach der Rechnung habe ich dann zwei Ansätze gemacht als ersten Test (hatte verschiedene Videos mit und ohne Apfelsaft gesehen):
a) 2kg Honig, 3.5l Wasser, Nährsaltz 1 TL gestrichen
b) 1.1kg Honig, 2.2L Wasser, 0.6L Apfelsaft, Nährsalz 1 TL gestrichen

Flüssigkeit auf 40°C, Honig dazu, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, Hefe (davor 30 min in Wasser quellen gelassen) und Nährsalz dazu.
In 6l Gäreimer aus Plastik(war günstig :mrgreen: ). Jetzt gärt es anscheinend, aber irgendwie blubbert es nicht durch den Spund raus, sondern der Deckel wölbt sich, der ist leider weich (war günstig :shock: ). Wenn ich auf den Deckel drücke, dann blubbert es durch den Spund. Jetzt schwenke ich alle paar Tage und weiss nicht genau, wann das Zeug fertig ist, weil es nicht spontan blubbert. Hat jemand nen Tipp? Machts was aus, wenn ich das einfach 6 Wochen stehen lasse um sicher zu gehn?
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Re: Met Zucker berechnen

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Willkommen hier bei uns,
ich empfehle dringend die Lektüre der Homepage, insbesondere das Kapitel "Zucker" dürfte interessant sein: https://fruchtweinkeller.de/anleitungen ... er-zucker/
Also: Beim nächsten Mal besser machen. Und du kannst dir schon mal überlegen, wie du die Gärung dann irgendwann beenden willst; es besteht nämlich die gute Chance, dass du so eine hübsche Gärstockung produzierst.
Wenn der Gärspund gängig ist (es blubbert ja wenn du drückst) sollte sich kein Innendruck aufbauen können, dann kannst du das so lassen.
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bobbytables
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Re: Met Zucker berechnen

Beitrag von bobbytables »

Na da lag ich gar nicht mal so falsch, in dem Artikel steht 1% Alkohol entsteht aus 20,5 g/l Zucker und nach meiner Berechnung sind es 23,1 g/l. Meine Ansätze müssten jetzt 48% bzw. 42% Zucker haben. Das ist zu hoch, aber könnte klappen oder? Um die Gärung zu beenden würde ich pasteurisieren, weil ich keinen Schwefel hab.
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Re: Met Zucker berechnen

Beitrag von Bahnwein »

Bitte noch mehr in der Homepage lesen.

Du kannst die Gärung mit verträglichen Schwefelmengen nicht stoppen. Wie sich die Hefe bei deiner hohen Zuckerkonzentration verhält ist nicht vorhersehbar. Es kann gut gehen, es kann aber genauso mit einer Gärstockung enden.
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Re: Met Zucker berechnen

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Du ignorierst die im Kapitel dargestellten Probleme 1-4, insbesondere die Gärhemmung durch zu viel Zucker: Je mehr Zucker im Ansatz ist beim Gärstart, desto weniger setzt die Hefe um. Unabhängig davon ist das ist für die Hefe Stress, und nur eine wenig gestresste Hefe macht auch einen guten Wein.

edit: Zwoter :)
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bobbytables
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Re: Met Zucker berechnen

Beitrag von bobbytables »

Ignorieren ist nicht in meinem Interesse, ich habe lediglich nicht die Möglichkeit, den Zucker jetzt nachträglich noch rauszunehmen. Dass die Zuckerkonzentration zu hoch ist, hatte ich ja schon gesagt. Ich habe diesen ersten Ansatz nach einigen Youtube Videos gemacht und leider danach erst die Website hier gefunden und versuche jetzt besser zu verstehen, dass der nächste Ansatz vorteilhafter wird. Z.b. dass die Hefen Glycerin produzieren um osmotischem Stress aktiv entgegenzuwirken, war mir komplett neu, sehr faszinierend. Bringt die Struktur von Glycerin dafür irgendwas oder könnten die Zellen auch ein anderes Molekül erzeugen, was die intrazelluläre Entropie erhöht?
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Re: Met Zucker berechnen

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Eine hohe "intrazelluläre Entropie" wäre eher schlecht :mrgreen: Richtiger ist schlicht: Osmolarität.

Glycerin ist ein so genanntes kompatibles Solut. Wie im Artikel genannt nutzten andere Spezies andere Substanzen. Salopp gesagt sind die Anforderungen an eine solche Substanz: Es muss möglichst freiwillig in der Zelle bleiben, und es darf den Stoffwechsel auch in hohen Konzentrationen nicht allzu sehr stören.
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Re: Met Zucker berechnen

Beitrag von bobbytables »

So jetzt sind ca. 6 Woche rum. Blässchen kommen keine, sind aber vorher auch nicht spontan gekommen. Laut Aräometer sind ca. 5% Alkohol drin, was zu wenig ist, d.h. wahrscheinlich Gärhemmung.

Wie würdet ihr jetzt in meiner Situation vorgehen um noch zu retten was zu retten geht? (Nächstes mal mach ich mit weniger Zucker, das ist nicht die Frage). Kann ich die Gärung irgendwie noch anstossen, oder zumindest den 5%-"Met" unverschlossen im Kühlschrank lagern und trinken während er evtl. noch weitergährt?
Oder muss ich tatsächlich alles wegkippen?
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Re: Met Zucker berechnen

Beitrag von bobbytables »

Probe ist übrigens auch erfolgt:
Riecht leicht säuerlich, in etwa wie ein Weisswein. Geschmack ist minimal säuerlich, man schmeckt den Alkohol, ist aber nicht süss. D.h. so unendlich viel Zucker scheint nicht übriggeblieben zu sein.
Hab mal zwei Versuche gemacht zum Nachsüssen: mit 5g und 10g Zucker auf 100ml. Das Ergebnis lässt sich trinken, vor allem, wenn man es auf 40°C erwärmt. Man schmeckt deutlich den Honig. 10g ist mir zu süss, aber 5g/100ml schmeckt echt gut.
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Re: Met Zucker berechnen

Beitrag von bobbytables »

Abgesehen davon, dass das evtl. noch nachgärt wenn ich da jetzt mehr Zucker reingebe, gibts irgendeine Gefahr das zu trinken?
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Re: Met Zucker berechnen

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Mit einer Senkspindel kannst du den Alkoholgehalt eines Weins nicht bestimmen. Warum? Siehe https://fruchtweinkeller.de/anleitungen ... -analytik/

Die Säuren im Wein sind üblicherweise nicht flüchtig, somit kann man sie nicht riechen. Womöglich hast du Kohlensäure in der Nase.

Du kannst das in den Kühlschrank packen und unmittelbar vor dem trinken nachsüßen nach Geschmack. Was soll daran gefährlich sein? Es ähnelt einem Federweißen.
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Re: Met Zucker berechnen

Beitrag von bobbytables »

Refraktometer geht ja auch nicht so richtig, wenns nicht klare Flüssigkeit ist. Werde den Artikel mal lesen.

Ah okay, dann war das wahrscheinlich Kohlensäure.

Super, vielen Dank, werde es in 2 L HDPE Container abfüllen und die zumachen. Wenn Druck drauf kommt, sollte ich das im Kühlschrank merken.
Mir fällt nichts ein was gefährlich sein könnte, aber mir wäre auch nicht eingefallen, dass beim Brennen Methanol entstehen kann, deswegen wollte ich lieber fragen :-)
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