Säuregehalt einstellen Apfelwein

Antworten
hans123
10 Liter Wein
10 Liter Wein
Beiträge: 20
Registriert: 03 Januar 2019 21:13

Säuregehalt einstellen Apfelwein

Beitrag von hans123 »

Guten Abend,

ich möchte Apfelwein herstellen, anhand der Rezepte.

Ich habe da etwas Verständnisschwierigkeiten mit der Säureeinstellung.
Einerseits liest es sich in den Kapiteln für mich so als ob man den Wein "einstellt" wenn er fast fertig ist, oder am Anfang oder beides.
Bei Apfel Cidre steht: Säure - idR nicht notwendig. Und unten im Text: unbedingt Säure einstellen, weil sonst empfindlich gegenüber Bakterien. Klingt leicht widersprüchlich.

Beim Rezept Dessert-Apfelwein - ist das so richtig?:
Ich titriere meinen Saft und gebe dann anschließend so viel Milchsäure zu den 10l, dass 7,5g/l Säuregehalt direkt am Anfang erreicht werden?

Ich hätte gedacht das die ganze Geschichte von sich auch aus noch etwas saurerer wird, während der Gärung.

Edit:
Noch eine weitere Frage: ist Ammoniumsulfat im Nährsalz wichtig, gerade im Bezug auf Apfelwein? Hatte Kitzinger Hefenährsalz bestellt und entgegen dem Produktfoto fehlt leider das Ammoniumsulfat (quasi fast gleiche Verpackung, aber anderer Inhalt, nur Diammonphosphat).
Benutzeravatar
Josef
5000 Liter Wein
5000 Liter Wein
Beiträge: 5106
Registriert: 06 Februar 2005 00:00

Re: Säuregehalt einstellen Apfelwein

Beitrag von Josef »

Also, sie Säure sollte man am Anfang einstellen, das ist schon richtig und wichtig. Was bei Apfelwein aber nicht immer notwendig ist, da sie oft passt. Messen würde ich sie trotzdem.
Der Wein wird im laufe der Gärung nicht saurer, sondern der Zucker wird abgebaut, dadurch schmeckt man die Säure deutlicher.

Bei der Zusammensetzung von Nährsalz bin ich raus, da gibt es sicher andere Experten die besser helfen können.
Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 31341
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Re: Säuregehalt einstellen Apfelwein

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Ammonium = N-Quelle ist am wichtigsten.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

The amount of energy needed to refute bullshit is an order of magnitude bigger than to produce it.
(Brandolini's law)

PMs mit Fragen werden ignoriert
hans123
10 Liter Wein
10 Liter Wein
Beiträge: 20
Registriert: 03 Januar 2019 21:13

Re: Säuregehalt einstellen Apfelwein

Beitrag von hans123 »

Moin,

danke für eure Antworten.

Ich habe heute den Säuregehalt des Apfelsaftansatzes gemessen. Er lag bei 5,5g/l. Der Ausgangs-pH bei 3,7.
Kann das gut hinkommen/ ist das realistisch für Apfelsaft? Wobei, denke das man mit der Titrationsanleitung nicht viel falsch machen kann.

Reicht diese Menge um vor unerwünschten Mikroorganismen zu schützen, sodass ich dann nach Geschmack ehr am Ende den Gehalt noch erhöhen könnte? Würden lt Kapitel "Die Säure" 4g/l genügen? Ich habe zwei Ansätze, einen mit Weißwein und einen mit Rotweinhefe.

Ich hatte bei Arauner nachgefragt warum denn das Ammoniumsulfat fehlt im Hefenährsalz.
Sie meinten, es handle sich um altes Produktfoto und das Ammoniumsulfat nach aktuellen Erkenntnissen nichts zur Verbesserung des Gärprozesses beiträgt, sodass sie auf Diammoniumphosphat pur umgestellt haben.
willkomm2000
250 Liter Wein
250 Liter Wein
Beiträge: 431
Registriert: 29 August 2018 18:36

Re: Säuregehalt einstellen Apfelwein

Beitrag von willkomm2000 »

hans123 hat geschrieben: 04 Dezember 2020 16:00 Moin,

danke für eure Antworten.

Ich habe heute den Säuregehalt des Apfelsaftansatzes gemessen. Er lag bei 5,5g/l. Der Ausgangs-pH bei 3,7.
Kann das gut hinkommen/ ist das realistisch für Apfelsaft? Wobei, denke das man mit der Titrationsanleitung nicht viel falsch machen kann.

Reicht diese Menge um vor unerwünschten Mikroorganismen zu schützen, sodass ich dann nach Geschmack ehr am Ende den Gehalt noch erhöhen könnte? Würden lt Kapitel "Die Säure" 4g/l genügen? Ich habe zwei Ansätze, einen mit Weißwein und einen mit Rotweinhefe.

ich weiß ja nicht, welches rezept du meinst, und v.a. welchen alkohol-und zuckergehalt du anpeilst.... ich bevorzuge hochprozentigere varianten, sprich 13 - 15 % mit rot- oder weißweinhefe......ich sehe zu, dass ich so an 7,5 g /l säure komme... das ergebnis mundet mir dann sehr...

trotzdem musst du dir - wenn du kein schnelltrinker bist - gedanken über die stabilisierung des weines machen... da musst du ggf. noch mal auf der homepage die abschnitte "nackzuckerungsmethode" und "schwefeln" durchlesen und ggf. über eine filterung des weines nachdenken..
gruß aus ostwestfalen
klaus
Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 31341
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Re: Säuregehalt einstellen Apfelwein

Beitrag von Fruchtweinkeller »

hans123 hat geschrieben: 04 Dezember 2020 16:00
Reicht diese Menge um vor unerwünschten Mikroorganismen zu schützen, sodass ich dann nach Geschmack ehr am Ende den Gehalt noch erhöhen könnte? Würden lt Kapitel "Die Säure" 4g/l genügen? Ich habe zwei Ansätze, einen mit Weißwein und einen mit Rotweinhefe.
Es gibt keine "magische Grenze" ab der man sagen könnte: Darunter wird's verderben, darüber ist's gut. Die Übergänge sind fließend. Mir wären 5,5 g/l geschmacklich schon zu wenig.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

The amount of energy needed to refute bullshit is an order of magnitude bigger than to produce it.
(Brandolini's law)

PMs mit Fragen werden ignoriert
Antworten

Zurück zu „Einstellung von Säure- und Zuckergehalt“