Unsicher mit Zuckergehalt

Buldoce
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Unsicher mit Zuckergehalt

Beitrag von Buldoce » 04 Juli 2020 20:14

Hallo zusammen,

Bin relativ neu hier und muss erstmal ein Lob an die Community hier geben.

Ich habe nach dem Rezept hier auf Fruchtweinkeller meinen ersten Ansatz aufgesetzt, und zwar den Kirschwein.
Ich hatte rund dre Kilo Sauerkirschen aus unserem Garten, habe noch 842 Gramm Süsskirschen dazu gepackt so das ich auf gut 3,8 kg Frucht komme (ohne Kerne).
Ich habe das Rezept entsprechend umgerechnet und dem Ansatz neben der Burgunderhefe (vorher aufgelöst in Wasser) insgesamt 823 Gramm Zucker und 4,98 Liter Wasser zugeführt.

Leider habe ich den Zucker Gehalt vorher in der Maische nicht kontrolliert.
Schon heute, also nach ca 12 Stunden ist Bewegung im Gärröhrchen.

Nun zu meiner Frage.
Ich habe noch nicht ganz verstanden wie ich weiter vorgehe wenn die Gärung vorüber ist. Ich würde dann Alkoholgehalt und Säuregehalt prüfen und ggf mit Milchsäure Steuern. Nur was ist genau mit "Endsüsse einstellen" gemeint? Einfach Zucker unterrühren bis die süsse meinen Geschmack trifft?
Muss dieGärung dann noch weiter gehen? Das Thema Restzucker finde ich noch etwas unübersichtlich

Danke für die Rückinfo.

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Chesten
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Re: Unsicher mit Zuckergehalt

Beitrag von Chesten » 04 Juli 2020 20:54

Dein Vorgehen richtet sich danach wie du deinen Wein lagerungsstabil bekommen willst.

Die sinnvollsten wenn auch nicht alle gleich guten Möglichkeiten stehen auf der Homepage im Kapitel "Zucker"
https://fruchtweinkeller.de/Wine/zucker.html

Wenn es Fragen dazu gibt zu den einzelnen Möglichkeiten gibt immer raus damit !
"Die einzig stabile Währung ist die alkoholische Gärung" (Das Känguru-Manifest)

Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt:
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175

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Re: Unsicher mit Zuckergehalt

Beitrag von Buldoce » 04 Juli 2020 22:00

Danke für die Antwort.

Also das Problem ist ja nun wie folgt.
Ich habe 5 Liter Wasser zu den Früchten gegeben, weiß aber nicht wieviel Flüssigkeit die 3,8 kg Kirschen ergeben.
Wenn ich von insgesamt ca 7 bis 7,5 Liter ausgehe entsprechen die 823 gramm Zucker ca nur 8,5 Prozent. Das erklärt dann auch die schnelle Gärung.
Ich habe die Hefe Portwein verwendet (nicht wie oben angegeben Burgunder) mit 15 Prozent möglichen Alkohol.
Da ich nicht weiß wieviel Zucker die Früchte mitbringen macht es glaub ich Sinn hier mit der Nachzuckermethode zu arbeiten, oder?

Also ich würde jetzt warten bis die Gärung abflacht, dann alkoholgehalt prüfen und verkosten. Ich denke dann muss auf jeden Fall nachgezuckert werden. Gehe ich dann in 100 gr Schritten zucker zu Beginn vor?
Muss ich warten bis die Gärung komplett gestoppt hat, also das Gärröhrchen keine Bewegung mehr zeigt oder Zucker ich schon nach wenn die Gärung sich schon verlangsamt?

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Re: Unsicher mit Zuckergehalt

Beitrag von Chesten » 05 Juli 2020 06:41

Ja wenn du keinen richtigen Weinfilter hast Kostenpunkt (>150€) ist die Nachzuckermethode das Mittel der Wahl !

Das Gute ist eigentlich brauchst du nur deine Zunge und musst Nix messen können.

Aber du hast einen kleinen aber feinen Denkfehler drin:
Die Zuckergaben werden je weiter die Gärung vrangeschritten ist immer kleiner damit dein Wein nicht zu süß wird !
Weil der Zucker der drin ist, ist drin und wenn der nicht vergoren wird hast du zum Schluss Pech !

ca. 20 g/L Zucker für 1vol% Alkohol braucht die Hefe , je nach Gärphase.
wenn du erst mit 1 vol%-Schritten anfängst und dann auf 0,5 vol% pro Schritt gehst ist das ok dir Schritte kannst du auvh kleiner machen aber großer als ein 2 vol%-Schritt würde ich nicht machen.

Nach jeder trockenen Zuckerzugabe eine Woche warten und dann wieder eine Probe ziehen.

Wie lange sind die Kirschen im Ansatz ? Nach ca. 7-10 Tagen sollte abgemaischt werden sonst schmeckt der Wein bitter und der enstehen mehr Fuselöle = Dicker Kopp am nächsten Tag 8-!
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Re: Unsicher mit Zuckergehalt

Beitrag von Buldoce » 05 Juli 2020 10:01

Hallo,

danke für die Antwort.
Meine Frage ist eher ab wann ich nachzuckern kann? Also kann es theoretisch passieren dass ich dies zu spät mache und die Hefen "verhungert" sind?
Das möchte ich natürlich verhindern.

Derzeit ist die Gärung voll im Gange, das Röhrchen blubbt alle ca. 2 Sekunden. Auch auf der Oberfläche der Maische im Gärballon ist immer wieder Bewegung zu sehen. Was mich nur wundert ist dass der etwas dickere Schaum, der gestern noch auf der Oberfläche war, verschwunden ist. Ich hoffe das ist normal.

Nach 7-10 Tagen muss schon abgemaischt werden? Oh Gott, ich hoffe ich kriege das so schnell hin. Das Problem ist dass wie gesagt derzeit die Gärung noch läuft und ich wie zuvor berechnet nur ca. 8,5 % Zucker hinzugegeben habe. Wenn die Gärung also aufhört habe bin ich sicherlich noch weit von der Alkoholtoleranz entfernt, die ich erreichen möchte, um die Nachgärung in der Flasche zu verhindern. Ich denke aber dass ich sicherlich 2-3 mal nachzuckern muss, aber in 7 Tagen wird das knapp, oder? Aufgesetzt habe ich die Maische wie gesagt am Freitag, bin also heute erst im 2. Tag.

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Re: Unsicher mit Zuckergehalt

Beitrag von Chesten » 05 Juli 2020 11:33

Buldoce hat geschrieben: Nach 7-10 Tagen muss schon abgemaischt werden? Oh Gott, ich hoffe ich kriege das so schnell hin. Das Problem ist dass wie gesagt derzeit die Gärung noch läuft und ich wie zuvor berechnet nur ca. 8,5 % Zucker hinzugegeben habe. Wenn die Gärung also aufhört habe bin ich sicherlich noch weit von der Alkoholtoleranz entfernt, die ich erreichen möchte, um die Nachgärung in der Flasche zu verhindern. Ich denke aber dass ich sicherlich 2-3 mal nachzuckern muss, aber in 7 Tagen wird das knapp, oder? Aufgesetzt habe ich die Maische wie gesagt am Freitag, bin also heute erst im 2. Tag.
Du hast das völlig falsch verstanden, oder ich habe mich nichtr genug korrekt ausgedrückt :lol: !

Die Nackzuckermethode dauert Monate nicht ein paar Tage !

Nach 7-10 Tagen abmischen, nach dem Abmaische nachzuckern, mindestens 7 Tage warten und dann eine Probe ziehen und dann gff. nachzuckern und dann wieder 7 Tage warten ! und wiederholen bis die die Alkoholtolleranzgrenze erreicht ist und manchmal muss man mehre Wochen zwischen den Zuckergaben warten ! Besonders zum Ende hin.

Ein Bild sagt mehr als Tausend Worte ;) !

https://honigweinkeller.de/Met/met1.html#nachzucker

Um dir mal ein Gefühl zu geben : Wenn ich einen Met ansetze rechne ich mit 2 Jahren vom Ansetzen bis zur ersten Flasche. ( ca. 3/4 Jahr(e) Gärung + 1-1,5 Lagerung)
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Re: Unsicher mit Zuckergehalt

Beitrag von Buldoce » 05 Juli 2020 18:54

OK, danke. Jetzt wird es klarer. Die Kapitel über Met hatte ich nicht gelesen.
Sorry, aber mit abmaischen ist gemeint den Ansatz zu sieben stimmts? Also die Kirschreste rausnehmen und ausdrücken.
Die Flüssigkeit kommt dann in einen neuen Ballon und wird weiter vergärt? Werden beim abmaischen die festen Stoffe, die sich bereits am Boden gesammelt haben, ebenfalls in den neuen balloon gefüllt oder hole ich mit Weinheber nur die oberen Bereiche ab wie später wenn die Gärung beendet ist beim Abstich?

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Re: Unsicher mit Zuckergehalt

Beitrag von Chesten » 05 Juli 2020 22:29

Abmaischen bedeutet das du die festen Fruchtbestandteile vom flüssigen Teil trennst.
Dazu gibt es Abpressbeutes Manche hier nehmen Stoffwindel dazu zur Not geht auch ein sauber Trockentuch aber, das ist danach nur noch zum abmaischen zur gebrauchen !

Gut schütteln und alles was durch das Tuch/Beutel geht in den neuen Ballon auch den Bodensatz !
Da ist 99% der Hefe drin und wenn du 99% der Hefe entfernst , entfernst du auch 99% der Gäraktivität und das kannst du nicht wollen !

Schaust du mal hier :

https://fruchtweinkeller.de/Wine/gaerung.html

Sorry ich gehe jetzt ins Bett , das letzte Bier war schlecht :lol: ! Warum immer nur das letzte Bier nicht gut ist weiß ich auch nicht ;) !
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Re: Unsicher mit Zuckergehalt

Beitrag von Buldoce » 06 Juli 2020 17:01

OK, vielen Dank.
Einen Handpressbeutel habe ich vorliegen. Ich war mir nur unsicher ob die Gärung nach dem abmaischen weiter geht.
Ist mein erster Ansatz und möchte nix falsch machen, zumal die Gärung derzeit super läuft.
Es muss aber keine neue Hefe rein oder? Würde nur alles ausdrücken, in einen neuen Ballon füllen und mit Nachzuckerung starten

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Re: Unsicher mit Zuckergehalt

Beitrag von Chesten » 06 Juli 2020 17:25

Nein wenn du den ganzen Schlonz vom Boden in den neuen Ballon gibst sin ,wenn Zucker vorhanden ist, genug Hefe im Ansatz das die Gärung weiter geht. Aber nicht wundern wenn es ca. einen Tag nicht blubbt .Der Wein muss sich erst wieder mit CO2 sättigen bevor es blubbt.
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Re: Unsicher mit Zuckergehalt

Beitrag von Buldoce » 06 Juli 2020 18:34

Ok, danke für die Info.
also nur die Früchte ausdrücken und alles weitere in den neuen Ballon, dann funktionierts?

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Re: Unsicher mit Zuckergehalt

Beitrag von Chesten » 06 Juli 2020 18:56

Buldoce hat geschrieben: also nur die Früchte ausdrücken und alles weitere in den neuen Ballon, dann funktionierts?
Sollte ;) !

Dies ist auch der beste Zeitpunkt den Säuregehalt zu messen und ggf. zu verdünnen, diesen zu senken, oder welche hinzugeben.
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