Met schon immer zu sauer, trotz normalen Säuregehalts

[Elo1337]

Hallo zusammen,
ich stelle jetzt schon seit einigen Jahren relativ regelmäßig Met her, allerdings scheine ich entweder verflucht oder komplett verblödet zu sein (wahrscheinlich letzteres). Mein Met ist immer trinkbar. Ich finde ihn auch recht lecker, vor allem wenn er kalt ist. Allerdings kommt er vom Geschmack her definitiv nicht ansatzweise an Imkermet ran. Und damit meine ich den trockenen oder halbtrockenen. Ich habe immer das Gefühl, dass mein Met viel zu sauer ist. Ich bin zwar immer genau nach Anleitung gegangen, habe viele verschiedene ausprobiert, verschiedene Hefen ausprobiert etc. Trotzdem immer ähnlich sauer. Ich dachte, dass es vielleicht daran liegen könnte, dass ich zu wenig mit Zucker nachgesüßt habe.

Aus diesem Grund habe ich jetzt mal einen 20 Liter Ansatz gemacht, den ich ausschließlich mit Honig nachsüßen wollte, da ein Teil des Zuckers ja nicht nachverarbeitet wird und ich somit nicht auf die "30% mehr süßen als nötig" achten muss, wenn man mit Haushaltszucker nachsüßt. Mir ist klar, dass das wegen der Gefahr des Nachgärens gefährlich ist, aber ich wollte es einfach probieren. Jetzt ist er seit einigen Wochen fertig gegärt, leider wieder mal nur ~11% Alkohol erreicht (warum auch immer). Ich habe, seit die Gärung abgeschlossen ist, immer mal wieder Honig dazu getan und dann ein paar Tage gewartet um zu probieren. Ergebnis ist jetzt, dass vor allem die ersten Sekunden und das runterschlucken sehr sauer sind und dann kommt die Süße durch. Heute habe ich die Säure gemessen: 6g/L. Eine Oechslewaage habe ich noch nicht, kommt noch. Zucker sollte eigentlich genug drin sein, denn ich habe mit 4 KG Honig + 4L naturtrüben Apfelsaft angesetzt und dann nach und nach weiter Honig dazu getan, wenn die Gärung stockte. Stand heute habe ich etwas weniger als 8 KG Honig im 20 Liter Ansatz. Das sollte ja eigentlich genug sein, oder? Vor allem, weil ich die Süße ja schmecke - nur eben leider erst im Nachgang.
Langsam verzweifel ich etwas, weil bisher kein Ansatz einfach nur funktioniert hat und lecker war. Ich hatte jedesmal Probleme mit der Säure. Mein Geschmack ist nicht kaputt, denn andere Leute sagen das gleiche. Es ist auch etwas frustrierend, wenn ich jedesmal den Leuten sagen muss "Kann sein, dass der dir nicht schmeckt, der ist etwas sauer geraten."

TLDR: Met immer zu sauer und im Nachgang erst süßlich, trotz genug Zucker durch ~8KG Honig in 20L Ansatz, Säure 6g/L. Säureproblem auch schon beim Nachsüßen mit Haushaltszucker gehabt.

Was schlagt ihr mir vor? Das klassische "süß so lange nach bis es lecker ist" scheint ja irgendwie nicht zu funktionieren. Ich hatte es auch schon mal, dass ich so vorgegangen bin und der Met am Anfang wie immer sauer war und dann im Nachgang viel zu süß. Das stellte sich allerdings leider erst nach der Lagerung heraus.

Sorry, dass das so eine Tirade geworden ist, aber ich zweifel langsam etwas an mir selbst.

Vielen Dank schon mal für eure Hilfe.

[Fruchtweinkeller]

Zwei Fragen: Bei welcher Temperatur trinkst du den Wein, und hast du das "Problem" auch mit anderen Weinen/alkoholischen Getränken?

[Elo1337]

Zum Probieren trinke ich ihn in der Regel bei etwa 20 Grad oder etwas kälter, je nachdem wie der Keller gerade ist. Selbst im Sommer wirds dort nicht wärmer als 23°. Beim tatsächlichen Trinken möglichst aus dem Kühlschrank, da die Säure dann nicht mehr so stark ist, manchmal aber auch Zimmertemperatur.
Das Problem habe ich nicht mit anderen alkoholischen Getränken. Gerade gekaufter Met, vom Imker hergestellt, schmeckt immer viel weicher.

[Martinve7]

Das gleiche Problem hatte ich am Anfang auch. Ich bin auf 4g/l Säure runtergegangen für den Anfang, und regel ggf vor dem steril Filtern nochmal nach.
Ich benutze allerdings wesentlich weniger Apfelsaft, wobei ich den auch selbst mache, der also saurer ist als gekaufter.
Meist reicht es, wenn ich mit Milchsäure auffülle, also überhaupt keine Zitronensäure rein muss.

Da ich aus den Metresten per Gefrierkonzentration auch noch Likör mache, ist mir da eh jedes Gramm Säure hinderlich.

Beim Filtern und Abfüllen stelle ich die Süße mal mit Honig mal mit Zucker, je nach Lust und Laune so ein, dass er mir schon zu süß ist. Nach 1-2 Jahren Lagerung passt das dann.

Von meinen Gästen habe ich mich da nie beeinflussen lassen, da die eh nur die Mittelaltermarktplörre oder den Supermarktkram kennen, und der eh zu fade und viel zu süß ist.

Die Imker sind da genausowenig das Maß der Dinge, ich kenne in meiner Gegend nur einen einzigen, der genießbaren Met herstellt. Ein Imker hat mir jetzt zum Testen Honig überlassen. Wenn das was wird und es ihm schmeckt, werden wir uns da zusammentun.

Bei uns im Marburger/Gießener Raum verkauft einer auf Märkten und auch in diversen Geschäften seinen Met, der selbst mir sehr gut schmeckt. Der kommt von der Säure und Süße meinem Met recht nahe.

[Fruchtweinkeller]

Jaaa aaaalso... jetzt frage ich mich natürlich: Wo ist der Unterschied zwischen "normalem" Wein und deinem Met? Bezogen auf Säure, Alk, Restsüße dürften die Unterschiede auf dem Papier gering sein. Meine nächste Frage wäre gewesen: Womit stellst du die Säure ein? Ist deine Säuremessung verlässlich?

[Elo1337]

Ich benutze allerdings wesentlich weniger Apfelsaft, wobei ich den auch selbst mache, der also saurer ist als gekaufter.

Vielleicht sollte ich das auch mal machen, nur zum Testen.

Von meinen Gästen habe ich mich da nie beeinflussen lassen, da die eh nur die Mittelaltermarktplörre oder den Supermarktkram kennen, und der eh zu fade und viel zu süß ist.

Die Imker sind da genausowenig das Maß der Dinge, ich kenne in meiner Gegend nur einen einzigen, der genießbaren Met herstellt. Ein Imker hat mir jetzt zum Testen Honig überlassen. Wenn das was wird und es ihm schmeckt, werden wir uns da zusammentun.

Ich kenne einen Imker persönlich, der Met in größeren Mengen und verschiedenen Sorten produziert und an den kam noch keiner heran. Der hat zum Beispiel mehrere Jahre in einem Chardonnay-Fass gereiften Met
Davon abgesehen kommt es finde ich auf den Mittelaltermarkt und den Verkäufer an. Klar, der Met von den Tavernen auf den Märkten ist nicht besonders gut und viel zu süß, aber den halbtrockenen oder Tannenhonig-Met von den Flaschenverkäufern find ich schon ziemlich gut.
Aber vielen Dank für deine Anregungen, ich sollte wohl mit dem Säuregehalt auch mal rumexperimentieren, um meinen Geschmack zu treffen.

Jaaa aaaalso... jetzt frage ich mich natürlich: Wo ist der Unterschied zwischen "normalem" Wein und deinem Met? Bezogen auf Säure, Alk, Restsüße dürften die Unterschiede auf dem Papier gering sein. Meine nächste Frage wäre gewesen: Womit stellst du die Säure ein? Ist deine Säuremessung verlässlich?

Das frage ich mich allerdings auch. Ich weiß, dass das eine schwierige Sache ist, vor allem weil der Oechsle-Wert fehlt. . Ich sehe zu, dass ich mir mal eine Waage besorge.
Ich stellte die Säure bisher tatsächlich gar nicht ein. Ich habe immer nur den trüben, gekauften Apfelsaft in den Ansatz getan, 1 Liter Apfelsaft pro 5 Liter Met.
Die erste Säuremessung habe ich heute mit einem neuen Acidometer durchgeführt. Falsch gemacht habe ich eigentlich nichts. Ich habe mir einige Videos auf Youtube zur Vorgehensweise angesehen und es genauso gemacht. Viele mögliche Fehlerquellen sind da ja nicht.

Mein Punkt ist schlicht und einfach, dass ich den Met weicher haben will. Ich brauche ihn nicht süßer, sondern ich will wenig Kratzen im Hals haben wenn ich ihn trinke. Am Alkohol kann es schon mal nicht liegen, also muss es die Säure sein. Könnte es vielleicht sein, dass das Problem die Art der Säure ist? Also dass ich vielleicht eher weniger Apfelsäure und mehr Milchsäure benutzen sollte, so wie Martinve7?

[Upgrayedd]

Hast du es mal mit lagern probiert? Met gewinnt unheimlich durch Lagerung und entwickelt einen deutlich weicheren und runderen Geschmack. Am Besten nach dem Abfüllen erstmal in den Keller stellen und mindestens für ein halbes Jahr vergessen. Danach mal vorsichtig probieren und gerne noch ein paar Flaschen für noch (viel) später dort liegen liegen lassen - das wirkt Wunder! Nicht umsonst schmeckt dir der Met am Besten, der mehrere Jahre im Faß gelagert hat

Abgesehen davon würde ich einen anderen Umgang mit der Säure empfehlen. Ob Apfel- oder Milchsäure ist eher zweitrangig, aber wenn du das Gefühl hast, dass er zu sauer ist, dann kontrollier das durch Messung! Schau, ob dir 1g/l weniger Säure vielleicht besser schmeckt. Lies vor allem auch den Abschnitt zum Harmonie-Dreieck auf der HP. Einfach pauschal soundsoviel Säure rein wird kein (reproduzierbar) gutes Ergebnis bringen! Der Geschmack ist ein Zusammenspiel von Zucker, Alkohol und Säure, diese sollten in einem guten Verhältnis zueinander stehen.

[Fruchtweinkeller]

Was soll die Senkspindel bei fertigem Wein bringen? Nix bringt das.
Apfelsäure schmeckt spitz und scharf und nach Apfel. Zitronensäure ist auch eher eine "harte" Säure. Wenn du die Säure "nicht" einstellst und trotzdem auf 6 g/l kommst ist das verdächtig. Nimm schlicht und ergreifend gekauften Saft bzw. Traubensaft. Tanninzugabe dann nicht vergessen.

[wickie]

So wie es der Chefe schon erwähnt hat, mich macht es auch etwas stutzig wenn ich da Apfelsäure höre und ohne einstellen erreichst du auch noch 6g.

Der Honig kann aber auch ein Grund sein, warum dir der Met nicht schmeckt. Vor allem merke ich es auf den Mittelaltermärkten, dass die schlecht schmeckenden Mets meistens aus Orangenblütenhonig sind und mit stolzgeschwelter Brust wird mir immer erklärt "Der ist ganz frisch, erst gestern habe ich den abgefüllt". Met muss mindestens 6 Monate Reifen, bevor man sich ein Urteil bilden kann.

Welchen Honig benutzt du denn?
Wie lange hast du den denn lagern lassen?

[Elo1337]

Ich find es wie gesagt auch sehr seltsam. Könnte es vielleicht sein, dass restliche Kohlensäure sehr viel ausmacht?
Ich bin mir bei der Messung eigentlich ziemlich sicher, dass ich sie korrekt durchgeführt habe.

Meine Wein lasse ich in der Regel schon in paar Monate reifen, Allerdings stelle ich jetzt erst die Mengen her, die eine längere Lagerung zulassen. Mein vorletzter Ansatz ist jetzt seit knapp einem Jahr im Keller, der letzte seit etwa 7 Monaten und den neuesten fülle ich ja jetzt erst ab.

Der verwendete Honig war bei diesem und dem letzten Ansatz eine Mischung aus Imker- und Supermarkthonig, bei diesem eher mehr Imkerhonig und beim letzten andersherum. Also ja, es könnte teilweise auch am Honig liegen. Vor kurzem habe ich mir aber ein paar Kilo Backhonig vom Imker gekauft und will damit den nächsten Ansatz machen.

Vielen Dank für eure Kritik und Anregungen.
Ich werde in Zukunft definitiv genauer mit der Säure umgehen, beim nächsten Mal vielleicht einfach weniger Apfelsaft und mehr Milchsäure nehmen - nur um es auszuprobieren.
Außerdem werde ich mir Tannin besorgen (sorry, mir war nicht bewusst, wir groß der Einfluss auf den Geschmack sein kann) und einfach mehr Geduld haben.
Und - last but not least - sollte ich weniger auf Stimmen von anderen Leuten hören sondern auf meinen eigenen Geschmack achten.

Edit: Eine Sache ist mir gerade noch aufgefallen: Es war vielleicht ein wenig missverständlich, aber ich habe nie reine Apfelsäure in meinen Met getan. Ich habe ausschließlich gekauften, trüben Apfelsaft aus dem Supermarkt benutzt. Keine weitere Säure sonst.

[wickie]

Mit dem Honig habe ich eigentlich nicht gemeint, ob er vom Imker oder aus dem Supermarkt ist.

4 Liter Apfelsaft auf 20L Met ist eigentlich nicht viel, sondern eher Standard. Wir bezweifeln auch deine Meßmethode, aber wie sieht die Messung vor dem gären aus? Normalerweise mische ich den Honig mit dem Wasser und dem Apfelsaft, lasse alles bei öfteren umrühren 1 - 2 Stunden stehen, damit sich der Honig volständig lösen kann. Danach mache ich eine Säure Messung und stelle sie bei 6 - 7g ein. Das ganze macht man aber eigentlich schon vor der Gärung. Das es bei dir ohne Einstellung schon 7g haben soll ist eigentlich fast unmöglich und lässt bei mir nur Fragen offen.

Tanine sind zwar wichtig, aber ich ersetze sie durch Rosinen. Ist jetzt nicht optimal, geht aber genauso gut.