Das Fruchtwein-Forum

Ja, das ist wichtig. Mit längerer Standdauer und steigendem Alkoholgehalt gehen mehr Bitterstoffe in den Wein über. Je nach Weinsorte ist das mehr oder weniger erwünscht bzw, unerwünscht. Faustregel: Zwei Wochen mit Endalkoholgehalt von etwa 12% möglichst nicht überschreiten.

@ blacksmoke
Du solltest den Pflaumengeschmack nicht unterschätzen. Ich bin mit einem Pflaumen-Wasser Verhältnis von 1:1, oder sogar noch etwas mehr Wasser immer gut gefahren. Sonst kann es auch passieren, das der Wein zu intensiv oder aufdringlich schmeckt.
Auch wenn es während der Gärung schon mal etwas zu laff erscheint, das gibt sich am Ende wieder, du wirst dich wundern.

das heißt ich könnte am besten beim abpressen nochmal locker 2-3 liter wasser plus zucker (wieviel g / l ? ) zugeben ?

Wie viel Wasser zugegeben wird hängt vom Säuregehalt ab. Wie viel Zucker zugegeben wird hängt von der Wassermenge ab. Siehe Nachzuckermethode auf der Homepage.

Aber Achtung: Die Hefe mag es nicht wenn zu stark verdünnt wird. Salopp gesagt: Sie vermehrt sich in der Gärphase nicht mehr signifikant und muss bei hoher Verdünnung daher mehr leisten. Da könnte sie schlapp machen.

säuregehalt kann ich erst nach dem abpressen bestimmen. das klingt für mich ein bisschen wie eine Zwickmühle. Ich hab natürlich keine ahnung wieviel ich dann noch verdünnen kann ohne das mir die Hefe das übel nimmt. den säuregehalt kann ich ja nach abressen und verdünnen einfach mit milchsäure regulieren. auf ca 12l maische( bestehend aus 9kg früchte, 1,15 kg zucker und 4l wasser) nochmal 2 -3 liter zu verdünnen wird da doch bestimmt nicht so viel ausmachen, aber wenn das den angeblich zu starken geschmack der pflaume etwas dämpft

Du musst probieren. Gefällt Dir der Geschmack ist gut, dann kannst Du abpressen.

Ist er noch flach, musst Du warten.

Wird er bitter, egal ob flach oder nicht, dann musst Du abpressen.

Ist er ganz tief, quasi erdrückend intensiv, dann kannst Du Proben mit Wasser machen.

Aber der Geschmack ändert sich noch während der Gärung und zusätzlich mit dem Verhältnis von Alkohol, Zucker, Säure. Such doch mal Harmonie Dreieick auf der HP.

blacksmoke hat geschrieben: ↑06 September 2018 23:03 Ich hab natürlich keine ahnung wieviel ich dann noch verdünnen kann ohne das mir die Hefe das übel nimmt.

Mach dir nicht so viele Gedanken. Du musst eben das verdünnen, was notwendig ist um die Säure einzustellen. Ich habe schon diverse Male nach dem abpressen 12-14 g/L Säure gemessen und dann entsprechend verdünnt. Ehrlich gesagt habe ich in der Praxis noch nicht erlebt, dass die Hefe da schlapp macht. Natürlich dauert es 1-2 Tage bis es wieder richtig stürmisch gärt. Auch habe ich schon mehrmals mit einem Liter bereits gärenden Wein ca. 60 Liter Wein angeimpft. Ging auch problemlos und die Hefe hat sich auch deutlich vermehrt. Von daher kann ich die Warnung von Fruchtweinkeller, zumindest bei mir bisher so nicht feststellen.

habe nun mal eine probe genommen und gemessen / probiert. Er schmeckt aktuell leicht Säuerlich aber nicht schlecht und finde auch nicht ewig intensiv aber schon fruchtig. viel zucker kann ich nicht schmecken (gemessen ca 25 Oe und säure 5g/l) alkoholgehalt lag bei ca 6 - 7 % (habe ich so schnell eigentlich nicht erwartet nach etwa 3 tagen). deshalb hab ich jetzt gleich noch 1l wasser und 400g zucker hineingegeben und lande bei etwa 35 - 40 Oe.
Wenn ich jetzt immer weiter nachzuckere, müsste ich ja irgendwann auf die 13 - 15 % alkohol kommen am ende. auf welchem Wert zuckert ihr denn beim kontrollieren nach. mir fehlt ein bisschen die Erfahrung um sagen zu können ob 35 - 40 Oe viel oder wenig sind um weiter zu Gären oder wie lange das wohl reichen wird

Bei der Maischegärung werden Stoffe aus den Früchten gelöst. Das können auch ungewollte Geschmacksstoffe sein. Bei Schlehen, Brombeeren oder auch schwarzen Johannisbeeren würde ich die Maischegärung nicht über 1 Woche ausdehnen, so meine Erfahrungen.

Auf der anderen Seite kannst du ja sehen, ob die Früchte ausgelaugt sind. Wenn ja, dann abpressen.

VG

PS
Bei Pfaumen kann das Abpressen etwas schwieriger weden, da es fast immer eine „Pampe“ ist.

Und nicht vom eventuell "fehlenden Aroma" irritieren lassen. Die Trübstoffe und die Hefe "maskieren" feine" Aromen; in diesem Stadium geht es nur darum, (fehlenden) Zucker zu erstschmecken.
Oechsleangaben sind in diesem Stadium ebenfalls mäßig sinnvoll. Wie nachgezuckert wird ist auf der HP genau erklärt (-> Kapitel Zucker).

Tag 5/6 nach dem Ansatz: Alkoholgehalt ca 9%, keine Süße mehr zu schmecken. was meint ihr, noch zu früh zum abpressen ? oder nochmal ganz normal nachzuckern ?
Muss dazu sagen, dass ich morgen dann 3 Nächte weg bin und der so lange stehen wird.

die maische sieht aktuell so aus von oben
https://www.dropbox.com/s/xsfovs5n7r31y ... 1.jpg?dl=0

letztes mal vor 3 tagen habe ich ca 400g zucker und 1l wasser zugegeben. das hat mir ca 2% alkohol mehr gebracht nun würde ich nochmal 400 g zufügen ohne wasser. damit müsste die maische bis auf ca 11 % kommen. ich hoffe, dass der zucker bis ich in 3,5 tagen wieder zurück bin halbwegs reicht.

Ich würde nochmal moderat nachzuckern, ist letztlich aber eine Geschmacksfrage.