Optimales Säureverhältnis
Verfasst: 13 März 2018 10:11
Ei Gude wie,
ich plane einen Met zu machen. Ich war auch schon kurz davor anzufangen, dann hat mir die tote Hefe einen Strich durch die Rechnung gemacht (musste zum Glück nur die Gärstarter wegkippen).
Vielleicht war das auch ganz gut so, denn erst jetzt habe ich mich intensiver mit den Problemquellen der Metherstellung befasst.
Was mich im Moment beschäftigt ist die Tatsache, dass keine Säure im Honig vorhanden ist.
Wie ich gelesen habe, sollte man es vermeiden, mit bloß einer der üblichen Säurequellen zu säuern, sofern man große Mengen einsetzen muss, wie das beim Met ohne Fruchtzusatz der Fall ist.
Mir ist bewusst, dass ich das ganze mit ein paar Granny Smiths umgehen kann, aber mir schmeckt's ohne Apfel (oder sonstige Früchte) am besten. Zwar kann ein Honigwein auch durchaus von Früchten profitieren, aber auch nicht immer. Das kommt meiner Erachtung nach komplett auf den Honig an. Ich bevorzuge kräftige, rauchige Honigsorten, insbesondere von Fichte und Tanne. Die kommen meiner Meinung nach ohne Fruchtgemschmack am besten rüber.
Soviel dazu.
Meine Fragen wären:
- Wie gärungsstabil sind Zitronen- und Apfelsäure? Sollte man zu Beginn Milchsäure und erst kurz vor oder nach dem Gärstopp die abbaubaren Säuren zugeben, um eben dieses zu umgehen?
- Soweit ich das verstanden habe, werden die Säuren in die schwächere Milchsäure umgesetzt. Nur wie weiß ich, wieviel Säure abgebaut wurde und wieviel Milchsäure und Zitronen-, bzw. Apfelsäure die Suppe dann noch enthält, um einen Milchsäurestich zu vermeiden?
- Kann man sich die Milchsäure nicht einfach sparen, indem man zu Beginn überlegt, wieviel Säure in Milchsäure umgewandelt wird, wenn man bloß Zitronen- und Apfelsäure verwendet? Oder steigt der Umsatz in Milchsäure exponential mit der verfügbaren Menge abbaubarer Säuren?
- Wie wirkt sich die Schwefeldioxidkonzentration auf den Säuregehalt und vor Allem den Geschmack aus? Muss man diese mit einberechnen? Wie steht es geschmacklich mit dem Verhältnis von freiem zu gebundenen Schwefeldioxid?
Zudem steigt die Schwefeldioxidkonzentration, wenn das Milieu saurer wird.
Die Gleichgewichtsreaktion SO2 + H2O <-> H2SO3 begünstigt die Edukte, falls der pH-Wert niedrig genug ist. Bei einem pH-Wert von 3,8 scheint das Gleichgewicht die Edukte am stärksten zu begünstigen.
Kann es also passieren, dass der Honigwein plötzlich schwefelig schmeckt, nachdem man gesäuert hat? Gibt es Wege diesen eventuellen Fall zu umgehen? Wie stark wirken sich Milch-, Zitronen- und Apfelsäure auf den pH-Wert aus?
Wenn man eine wesentlich schwächere Säure dazugibt, kann es meines Wissens nach sogar passieren, dass die Gleichgewichtsreaktion wieder die schwefelige Säure bevorzugt bindet. Ich weiß nicht, inwiefern Milch-, Zitronen- und Apfelsäure hierbei als Base wirken können, die schwefelige Säure ist ja doch relativ schwach.
Könnte man so nicht rückwirkend einen schwefelig schmeckenden Wein wieder retten?
Zudem ist das ein sich sehr langsam einstellendes Gleichgewicht, am nächsten Tag kanns also auch wieder ganz anders schmecken, denke ich.
Und zu guter Letzt:
Welches Verhältnis von Säuren verwendet ihr?
Greift ihr immer auf Früchte zurück oder bevorzugt hier jemand die Fruchtlose Variante?
Wie sind eure Erfahrungen mit den verschiedenen Säureverhältnissen? Wann säuert ihr und wann prüft ihr den Säuregehalt?
Ich weiß, eine Menge Fragen, aber danach dürfte sich für mich so einiges geklärt haben.
Mit besten Grüßen
ich plane einen Met zu machen. Ich war auch schon kurz davor anzufangen, dann hat mir die tote Hefe einen Strich durch die Rechnung gemacht (musste zum Glück nur die Gärstarter wegkippen).
Vielleicht war das auch ganz gut so, denn erst jetzt habe ich mich intensiver mit den Problemquellen der Metherstellung befasst.
Was mich im Moment beschäftigt ist die Tatsache, dass keine Säure im Honig vorhanden ist.
Wie ich gelesen habe, sollte man es vermeiden, mit bloß einer der üblichen Säurequellen zu säuern, sofern man große Mengen einsetzen muss, wie das beim Met ohne Fruchtzusatz der Fall ist.
Mir ist bewusst, dass ich das ganze mit ein paar Granny Smiths umgehen kann, aber mir schmeckt's ohne Apfel (oder sonstige Früchte) am besten. Zwar kann ein Honigwein auch durchaus von Früchten profitieren, aber auch nicht immer. Das kommt meiner Erachtung nach komplett auf den Honig an. Ich bevorzuge kräftige, rauchige Honigsorten, insbesondere von Fichte und Tanne. Die kommen meiner Meinung nach ohne Fruchtgemschmack am besten rüber.
Soviel dazu.
Meine Fragen wären:
- Wie gärungsstabil sind Zitronen- und Apfelsäure? Sollte man zu Beginn Milchsäure und erst kurz vor oder nach dem Gärstopp die abbaubaren Säuren zugeben, um eben dieses zu umgehen?
- Soweit ich das verstanden habe, werden die Säuren in die schwächere Milchsäure umgesetzt. Nur wie weiß ich, wieviel Säure abgebaut wurde und wieviel Milchsäure und Zitronen-, bzw. Apfelsäure die Suppe dann noch enthält, um einen Milchsäurestich zu vermeiden?
- Kann man sich die Milchsäure nicht einfach sparen, indem man zu Beginn überlegt, wieviel Säure in Milchsäure umgewandelt wird, wenn man bloß Zitronen- und Apfelsäure verwendet? Oder steigt der Umsatz in Milchsäure exponential mit der verfügbaren Menge abbaubarer Säuren?
- Wie wirkt sich die Schwefeldioxidkonzentration auf den Säuregehalt und vor Allem den Geschmack aus? Muss man diese mit einberechnen? Wie steht es geschmacklich mit dem Verhältnis von freiem zu gebundenen Schwefeldioxid?
Zudem steigt die Schwefeldioxidkonzentration, wenn das Milieu saurer wird.
Die Gleichgewichtsreaktion SO2 + H2O <-> H2SO3 begünstigt die Edukte, falls der pH-Wert niedrig genug ist. Bei einem pH-Wert von 3,8 scheint das Gleichgewicht die Edukte am stärksten zu begünstigen.
Kann es also passieren, dass der Honigwein plötzlich schwefelig schmeckt, nachdem man gesäuert hat? Gibt es Wege diesen eventuellen Fall zu umgehen? Wie stark wirken sich Milch-, Zitronen- und Apfelsäure auf den pH-Wert aus?
Wenn man eine wesentlich schwächere Säure dazugibt, kann es meines Wissens nach sogar passieren, dass die Gleichgewichtsreaktion wieder die schwefelige Säure bevorzugt bindet. Ich weiß nicht, inwiefern Milch-, Zitronen- und Apfelsäure hierbei als Base wirken können, die schwefelige Säure ist ja doch relativ schwach.
Könnte man so nicht rückwirkend einen schwefelig schmeckenden Wein wieder retten?
Zudem ist das ein sich sehr langsam einstellendes Gleichgewicht, am nächsten Tag kanns also auch wieder ganz anders schmecken, denke ich.
Und zu guter Letzt:
Welches Verhältnis von Säuren verwendet ihr?
Greift ihr immer auf Früchte zurück oder bevorzugt hier jemand die Fruchtlose Variante?
Wie sind eure Erfahrungen mit den verschiedenen Säureverhältnissen? Wann säuert ihr und wann prüft ihr den Säuregehalt?
Ich weiß, eine Menge Fragen, aber danach dürfte sich für mich so einiges geklärt haben.
Mit besten Grüßen