Brauche ich Zitronensäure UND Milchsäure? Und wann?

Antworten
Benutzeravatar
Donington
0 Liter Wein
0 Liter Wein
Beiträge: 7
Registriert: 31 Oktober 2017 01:20

Brauche ich Zitronensäure UND Milchsäure? Und wann?

Beitrag von Donington » 28 Dezember 2017 02:21

Im Grundrezept "Met" spricht man von "Milchsäure und Zitronensäure", aber es geht ja nur um das einstellen der Säure, nicht um den Geschmack, sollte es nicht reichen wenn ich nur Milchsäure verwende? Wenn das zu viel wird und raus schmeckt, kann ich nicht einfach am Anfang in den Ansatz Zitronensaft beimischen?

Das bringt mich zur nächsten Frage: Im Rezept steht geschrieben: "Nun den Ansatz mit destilliertem Wasser auf knapp 20 l auffüllen und gründlich mischen. [Absatz] Nun muss der Säuregehalt bestimmt werden." Das klingt für mich so als müsste ich das am Anfang sofort nach dem mischen machen. Hab ich das richtig verstanden?

Des weiteren gehe ich davon aus, dass die Bestimmung der Säure via Blaulauge ausreichend ist.

Danke Euch schon mal im voraus. Wein selbst zu machen ist ein richtiger Kanienchenbau in den ich da gefallen bin. :lol:

Benutzeravatar
Metinchen
1000 Liter Wein
1000 Liter Wein
Beiträge: 1262
Registriert: 24 Juli 2009 00:00

Re: Brauche ich Zitronensäure UND Milchsäure? Und wann?

Beitrag von Metinchen » 28 Dezember 2017 10:14

Die Homepage sagt mehr als 35 ml Milchsäure auf 10 l soll man nicht nehmen, Stichwort; Sauerkrautgeschmack . Klar kannst Du auch Zitronensaft nehmen. Frisch gepresster verliert sogar seinen Geschmack, so das der Met nicht zitronig schmecken wird. Und dann zum Schluss mit Milchsäure das Feintuning machen. Oder nur Zitronensäure nehmen. Zitonensaft aus der Flasche würde ich nicht nehmen, Oft ist da mit Aromastoffen gearbeitet, dann bekommst du einen Met mit Zitrusaroma, aber nicht unbedingt im Sinne von lecker (leckerer Zitronenmet geht anders ;) ). Womit Du letztendlich aufsäuerst ist, wie bei so vielem beim Weinmachen Geschmackssache .
Selber gehe ich meist so vor, das ich Met mit sehr sauren Äpfeln ansetzte und auf einen 10l Ansatz den Saft von 3 Zitronen gebe. Nach ein paar Tagen messe ich dann die Säure und stelle sie dann mit Milchsäure auf ca. 6g je l ein. Dafür benötigt man deutlich weniger als 35ml je 10l. Vor dem Filtern wird nochmal abgeschmeckt und gemessen ( dann ist keine Kohlensäure mehr im Ansatz ,die das Ergebniss verfälscht) . Vielleicht reicht es schon geschmacklich, vielleicht auch nicht. Wenn es noch nicht genug ist gebe ich zu diesem Zeitpunkt gerne noch etwas Zitronensäure dazu. Bei Säure gilt wie auch beim Zucker, was drin ist ist drin, dann also lieber das letzte g zum Schluss einstellen.
Ein gewisser Säuregehalt schützt den Ansatz am Anfang, final einstellen musst du ihn am Anfang aber nicht.
Ich hoffe ich konnte Dir weiterhelfen
Blumen sind das Lächeln der Erde!
(Herkunft unbekannt)

Benutzeravatar
Donington
0 Liter Wein
0 Liter Wein
Beiträge: 7
Registriert: 31 Oktober 2017 01:20

Re: Brauche ich Zitronensäure UND Milchsäure? Und wann?

Beitrag von Donington » 28 Dezember 2017 10:52

Metinchen hat geschrieben:
28 Dezember 2017 10:14
Ich hoffe ich konnte Dir weiterhelfen
Alle Unklarheiten aufgelöst und sogar noch Folgefragen mit beantwortet. :D Für den Met wollte ich schauen ob ich Granny Smith finde, die sind ja doch recht sauer. Laut Homepage soll man die ja glaube ich nicht schwefeln aber ich geh mal davon aus, dass es ratsam ist die schale vor dem Zerreiben zu schwefeln damit keine flughefe oder ähnliches mehr dran ist.

Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 27435
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Re: Brauche ich Zitronensäure UND Milchsäure? Und wann?

Beitrag von Fruchtweinkeller » 28 Dezember 2017 12:36

Nein, du brauchst nicht zu schwefeln. Die frühe Schwefelung schafft auch Probleme und ein verzögertes Angären, darauf kann man in den allermeisten Fällen verzichten. Kein Ansatz ist "keimfrei", und das müssen sie auch nicht sein. Es reicht, wenn du mit einer ausreichend hohen Hefemenge animpfst, damit diese alle unerwünschten Keime schnell überwachsen können. Sprich: Nimm eine aktive Trockenhefe oder eine per Gärstarter vermehrte Flüssighefe, dann wird das schon ;)
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

Benutzeravatar
Chesten
2500 Liter Wein
2500 Liter Wein
Beiträge: 2681
Registriert: 22 Mai 2012 00:00
Wohnort: Ruhrgebiet

Re: Brauche ich Zitronensäure UND Milchsäure? Und wann?

Beitrag von Chesten » 28 Dezember 2017 12:59

Ergänzend muss man noch sagen das Zitronensäure nicht gärungstabil ist und sich bei der Gärung abbauen kann.
"Die einzig stabile Währung ist die alkoholische Gärung" (Das Känguru-Manifest)

Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt:
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175

Mopsburger
10 Liter Wein
10 Liter Wein
Beiträge: 16
Registriert: 21 Januar 2018 14:20

Re: Brauche ich Zitronensäure UND Milchsäure? Und wann?

Beitrag von Mopsburger » 22 Juli 2018 16:43

Hallo zusammen,

zu dem Thema Sauerkrautgeschmack nochmal eine Frage: ich habe heute zum ersten Mal einen "normalen" Met ohne Säfte o.ä. gestartet. Dabei ist mir wohl leider ein Anfängerfehler passiert. Bisher hatte ich durch die Säfte meist genug Säure, dass ich dadurch automatisch nicht mehr als 35 g / 10 l dosiert habe.

Da aber das Honig-Wassergemisch nicht gerade viel Säure hat und ich nur einen geriebenen Apfel als Trubstoff benutze, brauchte ich mehr Säure und habe in alter Gewohnheit nur mit Milchsäure 80% gearbeitet. Damit lande ich jetzt wohl bei etwa 56 g / 10 l. Habe daher mal meine bisherigen (leckeren :) ) Mete nachgerechnet und hatte dort i. d. R. unter 35 gr / 10 l, vereinzelt max. 45 g / 10 l. Ansatz ist grundsätzlich lecker so, aber wohl nicht direkt aussagekräftig für den fertigen Met...

Hat jemand Erfahrung mit dieser Konstellation und meint ihr, ich sollte das ausbessern? Da der Ansatz frisch ist, könnte ich ja bspw. aus 12l einfach 20 l machen und schon passt die Säure. Am Ende könnte ich dann mit Zitronensäure nachjustieren. Oder einfach mal weitermachen und probieren (ich "überzuckere" die Mete gerne, weil wir gerne lieblich trinken - nimmt das den Sauerkrauteffekt wieder ein wenig zurück?)? Gibt es irgendeinen Trick, die Milchsäure notfalls rauszubekommen?
Raise your horns!

Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 27435
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Re: Brauche ich Zitronensäure UND Milchsäure? Und wann?

Beitrag von Fruchtweinkeller » 22 Juli 2018 20:26

Mir schmecken die Säuregemische besser, aber wenn du kein Problem hast mit dem hohem Milchsäureanteil, dann lass es so.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

Benutzeravatar
Chesten
2500 Liter Wein
2500 Liter Wein
Beiträge: 2681
Registriert: 22 Mai 2012 00:00
Wohnort: Ruhrgebiet

Re: Brauche ich Zitronensäure UND Milchsäure? Und wann?

Beitrag von Chesten » 22 Juli 2018 20:28

Milch und Zitronensäure und allgemein Fruchtsäuren kann man nicht wie Weinsäure ausfällen.
Soll heißen was drin ist drin !
Zitronensäure kann bei der Gärung abgebaut werden muss aber nicht passieren.
Milchsäure ist gärungstabil diese wird also nicht abgebaut und bleibt bei voller Stärke im Ansatz.

Da hilft dann nur verdünnen !
"Die einzig stabile Währung ist die alkoholische Gärung" (Das Känguru-Manifest)

Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt:
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175

Igzorn
1000 Liter Wein
1000 Liter Wein
Beiträge: 1593
Registriert: 05 Januar 2016 20:43

Re: Brauche ich Zitronensäure UND Milchsäure? Und wann?

Beitrag von Igzorn » 23 Juli 2018 09:46

Verdünnen ist bei Met ja kein Problem. Einfach mehr Wasser und Honig dazu und gut. Aber wie Jefe schon schreibt, wenn es Dir trotzdem schmeckt ist es egal.
Ist das Trinkgefäß erst leer, macht es keine Freude mehr. ... Rechtschreibfehler kommen alle durch dem Handy...

Mopsburger
10 Liter Wein
10 Liter Wein
Beiträge: 16
Registriert: 21 Januar 2018 14:20

Re: Brauche ich Zitronensäure UND Milchsäure? Und wann?

Beitrag von Mopsburger » 23 Juli 2018 10:03

Ich schätze, ich werde es mal darauf ankommen lassen. Mit 45 mg / 10 l waren die Mete bisher noch lecker. 56 mg / 10 l ist was Neues, werde wohl einfach beim Gären öfter testen. Kann man die Verdünnung auch während der Gärung vornehmen (z. B. Nachzuckern und den Honig vorher in Wasser lösen) oder schockt das die Hefen zu sehr?
Raise your horns!

Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 27435
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Re: Brauche ich Zitronensäure UND Milchsäure? Und wann?

Beitrag von Fruchtweinkeller » 23 Juli 2018 10:34

Ja, kann man, aber das sollte man in der frühen Gärphase machen. Je später du verdünnst, desto eher könnte es Probleme mit der Gärfreudigkeit geben.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

Igzorn
1000 Liter Wein
1000 Liter Wein
Beiträge: 1593
Registriert: 05 Januar 2016 20:43

Re: Brauche ich Zitronensäure UND Milchsäure? Und wann?

Beitrag von Igzorn » 23 Juli 2018 12:27

Und ein zu starkes Verdünnen senkt den Alkohollevel so weit, dass er als Schutz nicht mehr ausreichend ist. Aber dürfte hier nicht der Fall sein
Ist das Trinkgefäß erst leer, macht es keine Freude mehr. ... Rechtschreibfehler kommen alle durch dem Handy...

Antworten

Zurück zu „Einstellung von Säure- und Zuckergehalt“