Gärung stoppen und Wein einstellen

Toeb
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Gärung stoppen und Wein einstellen

Beitrag von Toeb » 02 August 2017 18:23

Hallo zusammen,

ich habe vor knapp 4 Wochen meinen ersten Wein angesetzt.
In Summe 10 Liter Sauerkirschwein.
Laut meinem Vinometer (dass ich an einem gekauften trockenen Wein überprüft habe) hat mein Ansatz aktuell 15 %, dies ist für mich völlig ausreichend. Laut Verpackung der Hefe kann diese allerdings bis zu 18 % und mein Wein hat auch nicht die Anstalten gemacht weniger zu gären.
In folge dessen, da mir der Geschmack aktuell sehr zusagt, habe ich den Wein in einen leeren Kühlschrank gestellt um die Gärung zu unterbrechen.
Weiteres geplantes vorgehen:
- Wenn Gärung beendet --> Schwefeln
- Anschließend absetzen lassen und abziehen in einen neuen Ballon
- Nach dem Abziehen Sorbat hinzugeben (evtl noch nachzuckern) und klären lassen
- Vor dem Abfüllen in Flaschen noch einmal Schwefeln und Vitamin C hinzu fügen

Zur Erklärung: Ich möchte Sorbat verwenden, da ich den Kochgeschmack beim Pastorisieren vermeiden will. Filtern kommt für mich nicht in Frage, da ich mir noch keinen Filter zugelegt habe (kann ja noch werden).

Meine Frage nun:
Ist mein Vorgehen in Ordnung oder habe ich hier schwerwiegende Fehler in meinem Plan ?

Danke schon mal

Igzorn
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Re: Gärung stoppen und Wein einstellen

Beitrag von Igzorn » 02 August 2017 18:46

Hi Toeb,

schön dass Du dabei bist!

Nimm Deinen Ansatz wieder aus dem Kühlschrank.
Warte noch ein paar Wochen bis sich wirklich nichts mehr tut. Die Gärung kann nicht unterbrochen werden. Du zuckerst weiter! 50-100g alle 4 Tage und schwenkst weiter täglich. Vor dem Zuckern überprüfst Du, ob er wieder trocken/sauer ist. 15% sind schon sehr viel, aber klingt so als wenn noch was ginge.

Also:
1. Wieder warm stellen
2. In 5 Tagen Zucker mit der Zunge messen
3. Wenn extrem trocken 50g Zucker dazu.
4. Schütteln
Beginn bei 2. von vorn. Je länger es dauert, desto weniger Zucker dazu!

Irgendwann tut sich nach 5 Tagen nichts mehr. Er bleibt süss. Nun schwefelst Du mit 0,1g/l also bei Dir 1 g und ziehst vom Bodensatz ab.
Danach zum Klären.

Dann brauchst Du kein Sorbitol. Vitamin C schmeckt man tatsächlich. Beim Apfelwein war es ok, aber bei Kirsche kann ich es mir nicht vorstellen.

Viel Spaß
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Toeb
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Re: Gärung stoppen und Wein einstellen

Beitrag von Toeb » 02 August 2017 19:02

Danke für die flinke Antwort!

Das heißt für mich es gibt keine Möglichkeit den Prozess bei einem bestimmten Alkoholgehalt zu stoppen und ich muss mit den höheren Prozenten leben ?

Noch eine Frage :
Ich muss den aktuellen Ballon wieder abgeben (ist nicht meiner) kann ich ohne Bedenken umfüllen oder hab ich da eine Oxidationsgefahr?

Toeb
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Re: Gärung stoppen und Wein einstellen

Beitrag von Toeb » 02 August 2017 20:46

Beziehe mich bei meinem Vorgehen auf folgenden Thread:

viewtopic.php?f=63&t=3137

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Re: Gärung stoppen und Wein einstellen

Beitrag von Nathea » 02 August 2017 21:04

In dem besagten Thread geht es um die möglichst rasche Klärung eines Weines mittels tiefer Kühlung, nicht jedoch darum, ihn bei noch potentiell möglicher Gärung "zu stoppen", zu klären und danach abzufüllen.

Durch Kühlung kann die Klärung selbst entscheidend verbessert werden. Eine Nachgärung allerdings kann dadurch nicht verhindert werden, da sich auch im vermeintlich saubersten ungeklärten Wein noch Heferückstände befinden, die bei geeigneten Temperaturen ihre Aktivitäten wieder aufnehmen.

Gruß,
Sylvia

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Re: Gärung stoppen und Wein einstellen

Beitrag von Toeb » 02 August 2017 21:13

Nicht ganz, in dem Thread wird am Anfang geschrieben dass der Wein während der Gärung mit noch vorhandener Restsüße gekühlt wird um diese zu stoppen. Mir is durchaus bewusst, dass nach der Klärung und dem Abstich wieder eine Gärung in Gang kommen kann. Allerdings möchte ich ja deswegen zur Stabilisierung das Kalimsorbat hinzufügen.
Wenn ich das alles richtig verstanden habe.
Danke trotzdem ^_^

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Re: Gärung stoppen und Wein einstellen

Beitrag von Fruchtweinkeller » 02 August 2017 21:58

Sorbat wirkt gärhemmend, und je "hefefreier" der Wein ist, desto sicher ist die Wirkung (und ferner muss der pH stimmen, siehe HP). Ohne den Thead jetzt durchgearbeitet zu haben: Aufgrund der niedrigen Temperatur kann die Gäraktivität womöglich so weit gedrosselt werden dass sich die Hefe gut absetzt und man sie somit gut entfernen kann. Das funktioniert am Besten im weitgehend trockenen Wein.

Wenn möglich würde ich es also so machen:
-nur so viel Zucker zugeben bis der gewünschte Alkoholgehalt erreicht ist
-schwefeln, kühl stellen, von der Hefe abziehen
-Weitere Selbstklärung abwarten (wenn möglich weiterhin kühl stehen lassen)
-nochmals abziehen wenn Wein klar ist, schwefeln, Sorbat zugeben, mischen, Restsüße einstellen, abfüllen.
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(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

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Re: Gärung stoppen und Wein einstellen

Beitrag von Igzorn » 02 August 2017 23:39

Wenn Du schon 15% hast, dann sind 17 auch kein Unterschied. Ich würde eher auf Sorbat verzichten. Muss aber sagen, dass ich keine Ahnung davon habe.
Weder vom Geschmack noch vom Gefährdungspotential oder der Anwendung. Ok, der Kitzinger empfiehlt es in seinem Weinbuch....
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Re: Gärung stoppen und Wein einstellen

Beitrag von 420 » 03 August 2017 21:07

Igzorn hat geschrieben:... Ok, der Kitzinger empfiehlt es in seinem Weinbuch....
Da steht auch auf Seite 86:
"1. Entkeimungsfiltration
In der gewerblichen Wirtschaft werden Säfte mittels geeigneter Entkeimungsfilter mit Siebwirkung mechanisch entkeimt. Der Saft mus anschließend unter sterilen Bedingungnen sofort keimfrei in Tanks, Ballons oder Flaschen gefüllt werden. Für diese Entkeimung werden entweder Asbest- oder asbestfreie Schichten verwendet.
Für den Haushalt ist dieses Verfahren nicht geeignet und wird nur der Vollständigkeit halber erwähnt."

Und was machen wir mit den vergorenen Säften? Natürlich EK-Filtration und Abfüllung in Flaschen.

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Re: Gärung stoppen und Wein einstellen

Beitrag von Igzorn » 03 August 2017 22:10

Ich sage ja auch, dass ich es nicht nutzen würde, aber ganz falsch kann es nicht sein.
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Re: Gärung stoppen und Wein einstellen

Beitrag von 420 » 03 August 2017 22:33

Das Kitzinger Weinbuch ist schon gut, aber so einige Passagen????

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Re: Gärung stoppen und Wein einstellen

Beitrag von Igzorn » 03 August 2017 23:11

Ich mag die Stelle mit Wein aus Passionsfrüchten: Wenig Fruchtfleisch und sehr teuer (24 DM das Kilo) :roll:
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