Kirschwein einstellen

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tbillert
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Kirschwein einstellen

Beitrag von tbillert » 31 August 2016 10:11

Moin nochmal,

ich bin gerade dabei meinen Kirschwein zu "prozessieren". Das ist mein zweiter Weinansatz überhaupt (der erste war Apfel), also fehlen mir noch mächtig die Erfahrungen. Was bisher geschah:

Kirschwein-Ansatz nach dem Rezept vom Fruchtweinkeller, aber mit insgesamt etwas weniger Wasser. Insgesamt war es ein 8-Liter-Ansatz ausgehend von 6.5 kg Kirschen (gewogen mit Steinen). Die hatte ich vorher eingefroren (sie waren knapp vor dem Urlaub reif), so dass sie schon schön matschig waren, als sie in den Ansatz kamen. Dazu 1,4 kg Zucker, Trockenhefe aus der Drogerie, Nährsalz und Antigel. Sollte abzüglich der Kirschen so ca. 6 Liter Wein ergeben.

Die Gärung ging auch recht gut ab (weniger stark als beim Apfel damals, das war aber auch ein 14-Liter-Ansatz und ne andere Hefe) und kam nach einer Woche zum Erliegen. Der Geschmackstest sagte, Zucker weg (und schön fruchtig!) und das Vinometer zeigte 12 %, was ja theoretisch auch drin sein sollte, also habe ich abgebrochen, durch's Sieb gegossen und die Maische etwas abgepresst (im Sieb mit einem großer Löffel). Dann mit 1 g Pyrosulfit geschwefelt, eine Woche stehen lassen und gestern Abend mit dem Weinheber den klaren Teil in einen neuen Ballon überführt.

Nun würde ich gern Zucker und Säure einstellen. Der Wein schmeckt schon ganz gut, Säure finde ich sogar soweit ok. Beim Zucker habe ich einfach mal im Probierglas experimentiert und etwas Zucker zugegeben und ja, schmeckt damit schon besser. Also muss da definiert noch was rein.

Ich tue mich aber schwer, den Zucker zu messen und die Zugabe zu definieren. Mein China-Refraktometer zeigt beim Wein, so wie er jetzt ist, 7 % Brix an. Zum Vergleich dazu zeigte es beim Weisswein, den ich gestern Abend so nebenbei trank, 6 % Brix. Ich weiss, dass der Alkohol die Messung stört, aber kann man diesen Anteil irgendwie herausrechnen, wenn man den Alkoholgehalt kennt? Wenn man sagt, dass ein trockener Wein maximal 4 g / L Zucker hat, dann sind das grade mal 0.4 % Brix, man misst also schon unterhalb des Toleranzlimits...

Als der Kirschwein nach Zuckerzugabe im Probierglas gut schmeckte, hatte die Lösung 8 % Brix, bei 9 % war er dann schon zu süß. Kann ich also sagen, dass ich um 1 % Brix erhöhen sollte, also 10 g Zucker pro Liter Wein? Oder ist das Blödsinn? Alternativ dazu kann ich natürlich "frei Schnauze" abschmecken, habe aber Bedenken, dass ich ihn da schnell zu süß mache.

Dankeschön und viele Grüße,

Thomas.
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Re: Kirschwein einstellen

Beitrag von JasonOgg » 31 August 2016 14:42

Da sind noch einige Punkte zu beachten:

1. Du hast die Gärung nicht abgebrochen, sondern unterbrochen :tsts:
Gibst Du Zucker dazu, dann kommt sie wieder in Gang, langsam zwar aber es ist immer noch Hefe im Weinling und du bist bei 12% noch unter der Toleranzgrenze.

2. Faustregel ist 20g Zucker ergeben pro Liter 1% Alkohol.
Viel genauer muss es nicht sein, der Rest ist Geschmacksache.

3. Säure ist relativ.
Je mehr Zucker und Alkohol im Wein ist, desto unauffälliger schmeckt die Säure. Sie ist aber trotzdem da. Suche auf der Homepage nach "Harmoniedreieck", da wird das deutlich.

4. Haushaltszucker verliert noch etwas an Süßkraft.
Also darf er auch süßer schmecken.

Das Grundprinzip ist folgendes:
So lange die Alkoholtoleranzgrenze der Hefe nicht erreicht ist wird sie weitergären, bis kein (kaum noch) Zucker vorhanden ist. Da hast du mit Zuckereinstellen keine Chance, es sei denn du filterst steril um die Hefen zu entfernen.

Die Zusammenhänge sind alle auf der Homepage erklärt. Natürlich kann man auch mit der Zunge oder dem Refraktometer abschätzen, wenn das Ergebnis schmeckt, dann ist es okay. Aber die Zunge hat auch ihre Tagesform. Blaulauge, Vinometer und Waage liefern (grobe) objektive Daten, die es erleichtern ein reproduzierbares Ergebnis zu erhalten. Die Rezepte der Homepage liefern eine gute Grundlage, aber natürlich kann man es süßer oder saurer machen, wenn der eigene Geschmack ein anderer ist.
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Re: Kirschwein einstellen

Beitrag von tbillert » 31 August 2016 14:54

Hallo Jason,

danke auch hier für die Antwort. Den entsprechenden Teil der Homepage habe ich gelesen, soweit ist mir das auch klar, dass es weitergehen könnte. Wobei mein erster Apfelwein bei 13% aufhörte zu Gären und die Hefe sicher auch noch nicht am LImit war und auch nach dem Nachsüßen nichts mehr passierte. Den habe ich auch nur einfach stehen und sich klären lassen. Übrigens schmeckt der jetzt nach nem halben Jahr immer besser, wie ich dieser Tage beim Genuß eines Fläschchens entzückt feststellen konnte :-)

Aber zurück zur Kirsche: 12 % finde ich erstmal ok finde, mehr muss es gar nicht werden. Ich würde jetzt halt gern die Süße einstellen und dann abwarten, ob es noch weiter gärt. Falls ja, isses eben so, dann muss ich später eben nochmal ran und einstellen. Falls ich die Hefe aber doch erledigt habe, umso besser. Die Säure regulieren würde ich ganz zum Schluß, wenn davon ausgegangen werden kann, dass die Süße halbwegs konstant bleibt (den natürlichen Schwund mal aussen vor gelassen). Die spannende Frage ist, ob ich per Refraktometer ermitteln kann, wieviele ich jetzt zugeben sollte, siehe Ausgangsposting.

Ansonsten muss ich eine definierte Menge abnehmen und definiert Zucker zugeben, das ganze abschmecken und dann hochrechnen.

Klingt das aus Expertensicht irgendwie plausibel...?

Viele Grüße,

Thomas.
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Re: Kirschwein einstellen

Beitrag von JasonOgg » 31 August 2016 16:30

Das Problem bei nicht Hefe-sterilem Wein und nachzuckern ist, dass für die Hefen ungünstige Bedingungen herrschen. Sie wird nie wieder so in Schwung wie vorher, aber trotzdem ist sie da. Oder anders formuliert, es kann sich hinziehen, schlimmstenfalls beim Abfüllen oder wenn die Flaschen beim Umsortieren mal geschüttelt werden. ?-?

Auch die Säureeinstellung ganz am Ende hat den Nachteil, dass man den Wein aufschüttelt und trotz Schwefelung Sauerstoff einträgt, der die Hefe motivieren kann. Dazu senkst Du den Alkoholgehalt und die Toleranzgrenze entfernt sich. Unabhängig davon weiß ich nicht, ob die Verdünnung sich gleichmäßig auf das Harmoniedreieck auswirkt.

Zum Thema Refraktometer musst Du mal suchen, ich habe keine Ahnung wie sich Zucker und Alkohol gegenseitig beeinflussen.

Ich verwende zum Abschätzen der Süße eine Tauchspindel. Meine Weine sind i.d.R. um 15%, für diesen Wert habe ich eine Wunschdichte. Ich messe den aktuellen Wert und berechne aus der Differenz den Zucker der fehlt. Das ist natürlich nicht genau, reicht aber für meine Zwecke.
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Re: Kirschwein einstellen

Beitrag von Chesten » 31 August 2016 18:31

Wie JasonOgg richtig schrieb ist dein Wein so wie du ihn jetzt hast nicht stabil !
Ohne Filter gibt es andere Möglichkeiten einen restsüßenstabilen Wein zu erzeugen, schau mal am besten dazu auf die Homepage !
Aber die anderen Verfahren außer das Filtern haben Nachteile.

Es bringt nix etwas zu messen und Zucker hinzu zu geben wenn dein Wein nicht stabil ist !
Dein Hauptaugenmerk sollte jetzt erstmal auf die Stabilisierung deines Weins liegen sonst wirst du mit deinen Wein keine Freude haben.
"Die einzig stabile Währung ist die alkoholische Gärung" (Das Känguru-Manifest)

Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt:
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175

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Re: Kirschwein einstellen

Beitrag von Bahnwein » 31 August 2016 18:40

tbillert hat geschrieben:Hallo Jason,
Ansonsten muss ich eine definierte Menge abnehmen und definiert Zucker zugeben, das ganze abschmecken und dann hochrechnen.

Klingt das aus Expertensicht irgendwie plausibel...?

Viele Grüße,

Thomas.
Ja, das mache ich genau so. Aber bitte nicht mehr als 20g/l zugeben, dass würde die Hefe noch mehr stressen. Ich nehme auch an, dass dein Wein wieder beginnt zu gären,daher solltest du es der Hefe nicht schwerer als nötig machen. Bei höherem Alkoholgehalt nur noch mit höchstens 10g/l nachzuckern. (steht auch alles auf der Homepage)

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Re: Kirschwein einstellen

Beitrag von Fruchtweinkeller » 31 August 2016 21:01

Danke an die Vorredner, ich möchte nochmal betonen dass die Messung mit dem Refraktometer im gärenden Wein auch Hausnummern liefert, ebenso wie die Senkspindel als auch das Vinometer.
Die Homepage hat geschrieben:Auch das Refraktometer versagt, denn der Brechungsindex, der mit dem Refraktometer bestimmt wird, wird sowohl von den gelösten Stoffen wie Zucker als auch vom Alkohol beeinflusst.
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Re: Kirschwein einstellen

Beitrag von tbillert » 31 August 2016 23:19

Ok Leute, danke für den vielen Input. Wie geschrieben, ich bin blutiger Anfänger.

Was schlagt Ihr also zum gegenwärtigen Stand der Dinge vor? Zucker nachlegen - sanft, wie Bahnwein es beschreibt (danke dafür!), und weiter gären lassen, und dann erst einstellen/abschmecken etc.? Und falls ja - sollte ich den klaren abgezogenen Wein wieder mit dem trüben Anteil (immerhin 1 Liter, den ich grade nochmal absetzen lasse) vereinigen?

Heißt das alles im Klartext, dass ich meine Hefe immer an die Toleranzgrenze fahren muss, sprich, mit einer modernen Reinzuchthefe gar keinen leichteren Wein machen kann? Und wie kann ich zumindest halbwegs akkurat den Alkohol bestimmen, wenn man die Messungen per Vinometer in diesem Stadium vergessen kann? An irgendetwas muss ich mich doch orientieren - ansonsten bleibt mir nur der Einsatz der eigenen Geschmacksnerven (zumindest bei Zucker und Säure, beim Alkohol wird das schwieriger ;-)...

BTW, hatte ich erwähnt, dass mein Apfelwein auch nach Abbruch der Gärung still geblieben ist? Da hat es geklappt - nach Erreichen der mit der eingesetzten Zuckermenge theoretisch möglichen 13 % habe ich abgebrochen, und die Hefe hätte sicher auch noch ein paar Prozent geschafft... Ich weiß, kann gutgehen, normalerweise aber nicht...

Viele Grüße,

Thomas.
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Re: Kirschwein einstellen

Beitrag von Fruchtweinkeller » 31 August 2016 23:41

Wie man außer per Alkoholtoleranzgrenze Nachgärungen sicher verhindern kann (und mit diesen Methoden kann man auch Weine mit niedrigem Alkoholgehalt herstellen) steht auf der Homepage, Kapitel Zucker; Details bitte dort nachlesen.

Stichwörter: Filtration, Pasteurisation, Konservierungsmittel (womit explizit nicht die Schwefellung gemeint ist).
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Re: Kirschwein einstellen

Beitrag von tbillert » 01 September 2016 00:13

Ah okay, bis auf den Abschnitt zum Sorbat hatte ich das sogar alles schonmal gelesen. Zusammenfassend heißt das, eigentlich wird es nur richtig gut, wenn man die Hefe sich bis zum Schluss ausleben lässt, alles andere hat immer Nachteile. Passt das?

Sprich, ich vereinige klare und trübe Fraktion wieder, setze vorsichtig Zucker zu und beobachte das Treiben. Alternativ kann ich ja die trübe Fraktion weiter klären lassen und den klaren Anteil daraus nach Geschmackskontrolle zum großen Ansatz zugeben, um nicht den ganzen ollen Hefeschlamm incl. Fruchtreste wieder in den Ansatz zu bringen und damit den Geschmack zu verderben. Dann analog Nachzuckermethode verfahren.

Allerdings hatte ich schon mit 1 g Pyrosulfit geschwefelt. Ich schätze, das sollte egal sein - schlimmstenfalls tut sich eben nichts mehr.

Klingt wie ein Plan... :-)

Gute Nacht,

Thomas.
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Re: Kirschwein einstellen

Beitrag von Metinchen » 01 September 2016 08:38

Guten Morgen,
wenn der Wein weiter gären soll, ist es schon sinnvoll wenn da auch noch möglichst viele Hefen im Ansatz sind. Also ich würde eine Wiedervereinigung mit dem Schlamm machen, alles andere ergibt nur rumgezicke und eine endlos lange Gärdauer. Gegen den Schwefel hilft belüften. Das heißt konkret den Ansatz einige Male mit viel Luftkontakt umfüllen. Ganz optimal wird die Hefe nun sowieso nicht mehr arbeiten (vermute ich mal) aber wenn wir versuchen das beste noch rauszuholen.... :)

Grüße Metinchen
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Re: Kirschwein einstellen

Beitrag von tbillert » 01 September 2016 11:30

Hallo Metinchen,

danke - der Ansatz ist erst grade ordentlich belüftet worden bei meinen Versuchen, ihn zu filtern. Von soher passt das also, denke ich :-)

Viele Grüße,

Thomas.
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