Das Fruchtwein-Forum

Hallo,

im FWK Rezept für Ananaswein heisst es man soll zum Gärstart 50g Zitronensäure verwenden. Ich will nach dem Abpressen die Säure einstellen und frage mich nun ob ich dann Milch oder Zitronensäure nehmen soll. Bisher dachte ich Zitronensäure kommt erst zum einsatz wenn 3,5 ml/l Milchsäure nicht ausreichen, da sie ja nicht gärungsstabil ist.

Die verschiedenen Säuren haben halt auch einen Eigengeschmack.

Oder anders formuliert, wenn Du einen Met möchtest, der wie Apfelwein schmeckt, dann nimm Apfelsäure
Aber da falle ich nicht mehr drauf rein.

In den normalen Rezepten wird bis zu einer gewissen Menge Milchsäure verwendet. Bei allem was mehr ist schmeckt man die Milchsäure raus und nimmt dann für den Rest Zitronensäure.

Die Fertigmischungen von Vinoferm (Mixacid) sind von vornherein Mischungen verschiedener Säuren und so relativ geschmacksneutral.

Wenn im Ananaswein Rezept von vornherein Zitronensäure nehmen, dann hat jemand mal festgestellt, dass man die Milchsäure herausschmeckt und Zitronensäure besser mit der Frucht harmoniert.

Edit:

Ich habe jetzt mal in das Rezept geschaut, da wird tatsächlich schon zu Beginn (Zitronen-) Säure dazugegeben.
Das hätte ich bei Ananas nicht erwartet. Aber die Rezepte haben sich eigentlich alle bewährt. Nach dem Abpressen wird aber wie gewohnt mit Milch- und Zitronensäure eingestellt.

JasonOgg hat geschrieben:Ich habe jetzt mal in das Rezept geschaut, da wird tatsächlich schon zu Beginn (Zitronen-) Säure dazugegeben.

Vielleicht soll dadurch verhindert werden, dass das Fruchtfleisch braun wird? So macht man es ja zumindest auch beim Apfelmuss.

P.S. Hab letztens auch nur mit Zitronensäure gearbeitet, weil mir einfach die Milchsäure ausgegangen ist und ich es nicht gemerkt habe.

In der Praxis ist auch die Zitronensäure in der Regel gärungsstabil.

Im Rezept steht's so weil wir es so gemacht haben Man hätte aber durchaus auch Milchsäure nehmen können.

Gut, dann werde ich zum Einstellen der Säure Milchsäure verwenden. Vielen Dank!!