Citronensäure & Butterton
Verfasst: 16 November 2015 22:19
Hallo liebe Weinfreude,
ich bin mehr oder weniger zufällig über den Wikipedia-Eintrag zur Säure im Wein gestolpert und wurde an einer Stelle etwas stutzig. Es heißt da beim Abschnitt zur Citronensäure:
"Die Zugabe von Citronensäure erfolgt erst nach der alkoholischen Gärung im mikrobiologisch stabilen Wein, da die Hefe während der Gärung Citronensäure in die unerwünschte Essigsäure Diacetyl (Butterton) verstoffwechselt."
An anderer Stelle, ich weiß nichtmehr genau wo, hieß es, dass Milch- und Essigsäurebaktieren den Butterton hervorrufen, nicht aber die Hefe. Die beiden Bakterien wollen wir ja ohnehin lieber nicht übermäßig im Ansatz haben. Ist hier der Wiki-Eintrag bezüglich Hefe falsch oder ...?
Auf der FWK-Homepage steht zur Citronensäure:
"[...]Zitronen- und die Apfelsäure. Beide können von Hefen während der Gärung abgebaut werden zu Ethanol und Kohlendioxid. In der Praxis vergären Reinzuchthefen aber nur einen sehr geringen Anteil dieser Säuren. Wenn überhaupt geschieht dies vor allem in der ersten Gärphase, wenn sich die Hefezellen noch vermehren. Meist halten sich bei der Gärung abgebaute Fruchtsäuren und als Gärungsnebenprodukte entstehenden Säuren (z.B. Milchsäure, Essigsäure) in etwa die Waage."
Soweit so gut. Citronensäure, die aus den Früchten oder dem Saft im Ansatz ist, ist sowieso unweigerlich da und muss akzeptiert werden. Meine Überlegung geht eher dahin, ob es sinnvoll ist bei Met oder sehr säurearmen Weinen, die nicht allein durch Milchsäure auf den angepeilten Wert gebracht werden können, mit der Zugabe von Citronensäure bis nach der Gärung zu warten.
Vermutlich ist die ganze Thematik eher akademischer Natur, aber wir sind ja immer bestrebt, unser Handwerk zu perfektionieren.
Also, kann jemand Licht ins Dunkel bringen?
Grüße,
Sebastian
ich bin mehr oder weniger zufällig über den Wikipedia-Eintrag zur Säure im Wein gestolpert und wurde an einer Stelle etwas stutzig. Es heißt da beim Abschnitt zur Citronensäure:
"Die Zugabe von Citronensäure erfolgt erst nach der alkoholischen Gärung im mikrobiologisch stabilen Wein, da die Hefe während der Gärung Citronensäure in die unerwünschte Essigsäure Diacetyl (Butterton) verstoffwechselt."
An anderer Stelle, ich weiß nichtmehr genau wo, hieß es, dass Milch- und Essigsäurebaktieren den Butterton hervorrufen, nicht aber die Hefe. Die beiden Bakterien wollen wir ja ohnehin lieber nicht übermäßig im Ansatz haben. Ist hier der Wiki-Eintrag bezüglich Hefe falsch oder ...?
Auf der FWK-Homepage steht zur Citronensäure:
"[...]Zitronen- und die Apfelsäure. Beide können von Hefen während der Gärung abgebaut werden zu Ethanol und Kohlendioxid. In der Praxis vergären Reinzuchthefen aber nur einen sehr geringen Anteil dieser Säuren. Wenn überhaupt geschieht dies vor allem in der ersten Gärphase, wenn sich die Hefezellen noch vermehren. Meist halten sich bei der Gärung abgebaute Fruchtsäuren und als Gärungsnebenprodukte entstehenden Säuren (z.B. Milchsäure, Essigsäure) in etwa die Waage."
Soweit so gut. Citronensäure, die aus den Früchten oder dem Saft im Ansatz ist, ist sowieso unweigerlich da und muss akzeptiert werden. Meine Überlegung geht eher dahin, ob es sinnvoll ist bei Met oder sehr säurearmen Weinen, die nicht allein durch Milchsäure auf den angepeilten Wert gebracht werden können, mit der Zugabe von Citronensäure bis nach der Gärung zu warten.
Vermutlich ist die ganze Thematik eher akademischer Natur, aber wir sind ja immer bestrebt, unser Handwerk zu perfektionieren.
Also, kann jemand Licht ins Dunkel bringen?
Grüße,
Sebastian