Säuregehalt bei Maische

[Metinchen]

Der Gefrierschrank mußte leer. Er war mittlerweile zu drei fünftel mit Früchten für einen Weinansatz belegt und es ist schon sehr lästig das man da so ein großes Ding herumstehen hat und noch heftig überlegen muß ob da noch 2 Tiefkühlpizzen hineinpassen.
Also hatte ich vor 12(Kirschen, Stachelbeeren, Erdbeeren, Johannisbeeren usw.) und 4 (Brombeere, Schlehe) Tagen alles in einen Gäreimer geschmissen was wir sonst nicht aufessen würden.
Vorgestern abend dann habe ich abgepresst. Vor dem abpressen habe ich etwas entnommen und die Säure gemessen. 10g je Liter, okay da reichen meine Glasballons aus. Losgepresst und rechnerisch auf 7,5g je Liter eingestellt. Dann zur Kontrolle nochmal gemessen; 9,6g/l . Achwas das liegt nur am Lampenlicht,das verfälscht, ich habe bestimmt den Farbumschlag nicht richtig gesehen.
Freitag vormittag erneut gemessen; 9,4g/l. Nächster Gedanke; die Blaulauge ist nicht mehr ganz frisch. Da ich seit einiger Zeit den Säuregehalt mit auf das Etikett schreibe (wegen einigen sehr Magenempfindlichen Mittrinkern), habe ich eine offene Flasche Met nochmal gemessen. Da sollten dann solch grobe Abweichungen erkennbar werden. Mist, bis auf 0,2g passt es. Also sollte die Blaulauge noch in Ordnung sein.
Das CO² hatte ich in allen Fällen gut ausgeschüttelt.
Nun wieder alles in den 30l Eimer zurückgeschüttet, erneut auf 7,5g/ eingestellt und mir heftige Gedanken gemacht wohin mit dem Rest (nein, mal eben 5,5l austrinken wollte ich nicht ). Nun habe ich den Rest weiter auf 6g/l verdünnt und mit Honig in einen Gäreimer gegeben. Sobald wieder Glas frei wird, wird umgefüllt.

Nun zu meiner Überlegung: Kann es wirklich sein das noch soviel Säure in den Früchten sitzt, die dann erst beim abpressen freigegeben wird? Zum größten Teil waren sie schon sehr zermanscht, außer den Stachelbeeren.
Dann wäre ja eine weitere Überlegung, das nächste mal für eine Fruchtbombe nur die Maische abtropfen zu lassen und die Reste dann seperat abzupressen für einen leichteren Wein oder eben für Met.
Hat das schon mal jemand so gemacht?

Grüße Metinchen

[420]

Nun zu meiner Überlegung: Kann es wirklich sein das noch so viel Säure in den Früchten sitzt, die dann erst beim Abpressen freigegeben wird?

Ja, deshalb messe ich die Säure erst nach dem Abpressen.

Dann wäre ja eine weitere Überlegung, das nächste Mal für eine Fruchtbombe nur die Maische abtropfen zu lassen und die Reste dann separat abzupressen für einen leichteren Wein oder eben für Met.
Hat das schon mal jemand so gemacht?

Noch nicht. Könnte aber bedeuten, dass der restliche Wein viel mehr Säure hat und somit auch mehr verdünnt werden muss. Irgendwo habe ich so etwas schon mal bei youtube und Rotwein gesehen. Da wurde für einen hellen RW schon 1/4 Wein nach 1-2 Tagen Maischegärung ablaufen lassen. Der Rest wird damit auf jeden Fall wohl farbintensiver. Ist auf jeden Fall ein Versuch wert.

VG

[Flocki]

Noch nicht. Könnte aber bedeuten, dass der restliche Wein viel mehr Säure hat und somit auch mehr verdünnt werden muss. Irgendwo habe ich so etwas schon mal bei youtube und Rotwein gesehen. Da wurde für einen hellen RW schon 1/4 Wein nach 1-2 Tagen Maischegärung ablaufen lassen. Der Rest wird damit auf jeden Fall wohl farbintensiver.

Das Verfahren nennt sich "Saftenztug". Zumindest bei Weintrauben ist es aber so, dass der leicht ablaufende Saft mehr Säure hat, als der abgepresste.

[Fruchtweinkeller]

Nun zu meiner Überlegung: Kann es wirklich sein das noch soviel Säure in den Früchten sitzt, die dann erst beim abpressen freigegeben wird? Zum größten Teil waren sie schon sehr zermanscht, außer den Stachelbeeren.

Metinchen, du hast sauber gearbeitet und Kontrollen durchgeführt. Dann muss es wohl so sein.

Ich habe nie genau bestimmt wie stark der Effekt ist, und das ist sicherlich von Frucht zu Frucht verschieden und dürfte auch vom genauen Abpresszeitpunkt abhängen. Letztlich unterstreicht deine Beobachtung aber den guten Rat, die Säurefeineinstellung erst nach dem Abpressen vorzunehmen und im Zweifelsfall lieber mit etwas zu wenig Säure zu starten.

[Metinchen]

Danke für die Antworten.
Das Thema werde ich weiter beobachten. Das wird dann zwar erst nächstes Jahr werden, wenn ich neue Ansätze starte, aber es ist ja nicht viel Arbeit 2-mal zu messen. Einmal vor und einmal nach dem Abpressen.
@420; Bisher hatte ich immer erst nach dem Pressen gemessen. Weiß auch nicht wieso ich das zuerst gemacht habe. Und ja, der restliche Wein müßte dann stärker verdünnt werden. Ich habe Spass daran aus dem selben Ausgangsstoff, möglichst viele verschiedene Weine zu bereiten. Das kann mit der Restzuckereinstellung passieren, oder wie nun beim Gefrierschrank-Mix (pur, mit Honig, mit Eichenchips, mit Vanilie, und mit Eichenchips und Vanilie). Sollten beim Abpressen wirklich häufiger solche Unterschiede auftreten, käme noch die Variante schwere Fruchtbombe (viel Geschmack und höherer Alk-Gehalt) und leichter Tischwein (stärker verdünnt und bis max.11%) bei heraus.
@Flocki; das mit dem Saftentzug habe ich noch nie gehört. Da werde ich mich mal weiter drüber informieren.
@FWK;Wie weiter oben schon beschrieben werde ich den Säuregehalt, vor und noch dem Abmaischen mal weiter im Auge behalten. Wobei ich vielleicht noch erwähnen sollte das ich in der Regel meine Früchte nicht allzu stark zermatsche. Häufig waren sie vorher eingefroren, dann ist das eh nicht nötig, oder die Kirschen sind entsteint oder... . Maximal kommt mal kurz der Kartoffelstampfer zum Einsatz und eben Antigel.

Grüße Metinchen