Säuregehalt Quittenwein viel zu gering?

[Dominik S.]

Hallo liebe Weinfreunde,
in Sachen Weinherstellung bin ich blutiger Anfänger - genau genommen ist das meine erste Saison.

Wir haben im Garten einen Quittenbaum, der so viele Früchte trägt, dass wir gar nicht alle verarbeiten können. Also kam mir die Idee mit dem Quittenwein.

Ich habe mir natürlich alle Seiten des Fruchtweinkellers durchgelesen und habe mir alles nötige zusammengefasst.

Das Rezept vom Fruchtweinkeller habe ich auf ca. 17l runtergerechnet: http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/quitte.html

Vielleicht erst mal zu meiner Vorgehensweise (in Stichpunkten, damit das kein Roman wird):
- 9kg Quitten angerieben, gewaschen, Kerngehäuse entfernt und zerkleinert
- alles so lange gekocht, bis sie anfingen weich zu werden, dann püriert und mit Antigel versetzt
- nach 24h abgepresst (was für eine Arbeit) und somit 6,5l Quittensaft erhalten
- dazu 5l Birnensaft, 1,5kg Zucker zum Gärstart und 7g Hefenährsalz gegeben
- lt. Rezept sollte alles mit Wasser auf ca. 20l aufgekippt werden, was ca. 7l gewesen wären - ich habe nur ca. 6l hinzugefügt, weil die Quittenmenge geringer war
- alles gut vermengt und den Säuregehalt mittels Blaulauge gemessen - 2,8g/l!
- also mit Milchsäure (60ml) nachgesäuert, danach eine Zitrone noch hinzugegeben
- nochmals gemessen: 5g/l, was immer noch zu wenig ist!

Gerade beim Schreiben merke ich: die maximal Zulässige Milchsäuremenge sollte doch 35ml/l nicht überschreiten. D.h. für meine ca. 17l ansatz, dass ich maximal knapp 600ml reinkippen darf oder?

Meine Vermutung war, dass jetzt viel zu viel Wasser im Ansatz ist.

Sind solche geringen (uneingestellten) Säurewerte normal, also keine Seltenheit?
Wie viel Wasser ist denn so Pi mal Daumen okay, was man dem Saft noch hinzufügen darf?
Was passiert, wenn man kaum Wasser hinzufügt?

Vielleicht mache ich mich ja mangels Erfahrung selbst verrückt.

Danke für Eure Antworten,

der Dominik

[fibroin]

Hallo Dominik,
eigentlich sind Quitten gut säurehaltig, dass du so wenig Säure hast, wird vielleicht an einem guten Erntezeitpunkt der Quitten liegen und an dem oft säurearmen Birnensaft.
Jetzt bleibt dir nichts übrig, als den Saft erst einmal zu vergären. Besser wäre es gewesen, vor der Verdünnung die Säure zu messen und dann entsprechend Wasser zuzugeben. Ist jetzt nicht. Mit der Aufsäuerung bei 5 g/l mach erst einmal Schluss und teste wieder nach der Gärung. Säure rein geht immer, raus nicht.

Verrückt machen gilt nicht, mit Geduld die Sache durchziehen.

[Dominik S.]

Hallo fibroin,
danke für deine Antwort! Normalerweise kann man Quittensaft ohne Zuckerzusatz fast nicht genießen, so sauer ist der (wir machen fast jedes Jahr Quittengelee).
Dieses Jahr haben die Quitten tatsächlich sehr wenig Säure, sodass man den Saft auch ohne Zuckerzusatz genießen kann. Habe ich, seitdem wir den Baum haben, noch nie erlebt! Liegt vielleicht am schönen Sommer.

Okay, dann lasse ich die Suppe erst mal vergären und lerne für die Zukunft: Vor dem Wasserbeimengen den Säuregehalt messen!

Danke .

[Latemar]

Hallo Doninik,
Bevor ein Fehler passiert:

Mehr als 35 ml pro 10 l Wein Milchsäure

10l nicht wie du schreibst 1l

Latemar

[Dominik S.]

Ah - daher die Verwunderung beim Schreiben! Gestern hatte ich beim Säureeinstellen auf der Homepage noch mal nachgelesen, heute habe ich mich auf meine (falschen) Aufzeichnungen bezogen!

Also habe ich gestern doch richtig gerechnet und bin mit 60ml an der Obergrenze angelangt.

Danke!

[Mercer]

Hey Dominik, ich hab vor einer Woche auch Quitten geerntet und nach dem Rezept angesetzt.
Bei mir war das auch um die 3 g/l Säure und ich hab wie ein Blöder im Internet gesucht ob das normal ist xD
Und jetzt sehe ich den Thread ^^ Habe das einen Tag oder so bevor du den hir erstellt hast nachgeschaut, was fpr eine Ironie...
Aber damit sind wir jeweils schonmal nicht alleine, und ich habe bei meinen 11l auch nur 34g Milchsäure verwendet um nicht eklige Geschmäcker hervorzurufen.

Wenn du Zitronensäure hast kannst du mit der aber noch mehr Säure einimpfen.

[Dominik S.]

Hallo Mercer,
na, was macht dein Wein? Meiner ist bisher noch nicht klar geworden - steht also noch im Keller.

Die Gärung war bei mir kurz vor Weihnachten zu Ende - knapp 14% Alkohol. Und er schmeckt richtig lecker!
An der Säure habe ich noch nichts weiter geändert - müsste also noch bei 5g/l liegen.

Viele Grüße,
Dominik