Säurefällung bei Weißwein

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KlausG
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Säurefällung bei Weißwein

Beitrag von KlausG » 26 September 2014 11:22

Hallo Zusammen,

ich darf mich kurz vorstellen. Mein Name ist Klaus, ich komme aus der Nähe von Augsburg, hab noch nicht sehr viel Erfahrung bei der Weinherstellung. Zwei Fruchtweine sind mir bisher relativ gut gelungen, denke ich:-). Nun hat eine Bekannte von mir heuer relativ viel Trauben und ich möchte mich an die Herstellung von Traubenwein weiß wagen.
Auf der Furchtweinkeller - Seite wird die Herstellung ja beschrieben. Nur mit der Säurefällung hab ich ein kleines Problem. Auf der Seite Säuremanagement heisst es gleich oben am Anfang der Seite: "Dies ist der Säuregehalt im fertigen Wein, nicht im unvergorenen Traubensaft (Most)."

Bei der Herstellungsbeschreibung von Weißwein heisst es dann, nachdem der Saft abgepresst wurde: "Nun kann der Säuregehalt bestimmt werden. Ist der Säuregehalt zu hoch (deutlich über 9 g/l), so kann nun eine Säurefällung durchgeführt werden (siehe "Säuremanagement")"

Heisst das jetzt, dass ich die Säure vom Traubensaft bestimme und aufgrund dieses Wertes dann eine evtl. Säurefällung durchführen muss? Oder wird die Säurefällung erst beim fertigen Wein durchgeführt, so es überhaupt nötig ist?

Das verwirrt mich jetzt ein wenig:-).

Viele Grüße
Klaus

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Re: Säurefällung bei Weißwein

Beitrag von Vinifikator » 26 September 2014 11:39

Hallo und Willkommen hier im Forum!

Im Prinzip hast du dir deine Fragen schon alle selbst richtig beantwortet. Beim Traubenwein wird nach dem Abpressen der Trauben die Säure gemessen. Wenn diese deutlich über dem Wert von 8g/l liegt, könnte und sollte man über eine Ausfällung der Säure nachdenken, aber das ist dann eine umfangreichere Geschichte. Da wissen Andere hier im Forum sicher mehr als ich. Falls die Trauben vollreif geerntet wurden und gut Sonne abbekommen haben, müsste der Säurewert aber eigentlich im Rahmen liegen. Wenn der Säurewert passt, kannst du dann zur Saftgärung übergehen und musst an dem fertigen Wein nichts mehr einstellen.

Ergo: Da hilft nur Nachmessen :) Ein Acidometerset gibt es schon für ganz kleines Geld.

Gruß
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Re: Säurefällung bei Weißwein

Beitrag von KlausG » 26 September 2014 11:52

Hallo Vinifikator,

danke für Deine schnelle Antwort. Das heisst also, ich messe vom unvergorenen Saft die Säure. Sollte diese über 8gr/l sein wird an dieser Stelle, also der unvergorene Saft mit Calciumhydrogencarbonat behandelt?

Gruß
Klaus

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Re: Säurefällung bei Weißwein

Beitrag von Vinifikator » 26 September 2014 12:17

Also beim Thema Säureausfällung bei Weißweinen wäre mir wärmer ums Herz, wenn sich die "Traubenvergärer" hier im Forum mal zu Wort melden. Aber das wird sicherlich nicht lange auf sich warten lassen.

Grundsätzlich kannst du ja schon mal das Thema Säuremanagement auf der HP lesen.

Traubenweine verhalten sich leider beim Säureabbau etwas anders als herkömmliche Fruchtweine. Die Ausfällung mit Calciumcarbonat ist aber grundsätzlich richtig.

Achtung, da entsteht Überdruck... ;)
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Re: Säurefällung bei Weißwein

Beitrag von 420 » 26 September 2014 20:18

Hallo,

selber habe ich erst ein Mal die Säure gefällt. Wie? Das steht hier auf der HP Seite.

Beim "Acidex"-Verfahren habe ich einen Mixer genommen. Achtung, Wein schäumt recht stark dabei. Wenn Du dann später den Wein zum Restwein zugibst, würde ich den Wein ein paar Wochen zum Klären wieder kühl stellen. Warum? Das kannst Du auch hier lesen.

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Re: Säurefällung bei Weißwein

Beitrag von Fruchtweinkeller » 26 September 2014 21:10

Nochmals aufgebröselt: Grundsätzlich kann man vor oder nach der Gärung fällen. Vor der Gärung zu fällen wäre bei einer Maischegärung freilich unpraktisch ;) Deshalb fälle ich Rotweine gerne nach der Gärung, Weißweine gerne vor der Gärung.
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Re: Säurefällung bei Weißwein

Beitrag von KlausG » 27 September 2014 19:43

Hallo zusammen,

danke für euere Postings. Ich hab heute vom Most die Säuere gemessen, um die 10g/l. Naja, da mach ich nichts und warte mal was passiert.
Viele Grüße
Klaus

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Re: Säurefällung bei Weißwein

Beitrag von aseeger66 » 27 September 2014 21:46

Hallo zusammen,

ich hab heut das erste Mal gefällt. Meine Münchner Lage hat mir 10l weissen Traubensaft mit nur 60°Oe aber dafür 13 g/l Säure beschert. Ich hab erst den Eigenzucker vergoren, dann Kalk für 4 g/l zugefügt. Ich werde vor dem nächsten Nachzuckern mal nachmessen, ob es funktioniert hat....
Gruss
Zuletzt geändert von aseeger66 am 27 September 2014 22:39, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Säurefällung bei Weißwein

Beitrag von Fruchtweinkeller » 27 September 2014 22:10

Normale Fällung oder Doppelsallz? Hoffentlich war der Weinsäuregehalt hoch genug...
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Re: Säurefällung bei Weißwein

Beitrag von aseeger66 » 27 September 2014 22:34

Normale Fällung. Hab mich gegen Doppelsalz entschieden, da ich (noch?) keinen Filter besitze. Nach Doppelsalz soll ja filtern angesagt sein. Ja, den Weinsäureanteil kann ich natürlich nicht nachmessen. Ich hoffe mal das beste, aber bei soviel Säure wird ja auch a bisserl von der Richtigen bei sein.

Oh, gerade lese ich im Datenblatt dass ab 12,5 g/l Säure DoppelsalzFällung angeraten wird.. Mann wird sehen, messen, schmecken...

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Re: Säurefällung bei Weißwein

Beitrag von aseeger66 » 03 Oktober 2014 22:08

Haa,

heute habe ich vor der nächsten Zuckerration nachgemessen, und Alkoholgehalt und Säure genau wie vorausberechnet. Alkohol derzeit bei Ca. 11%. Säure hab ich nun 8 g/l. 4 g/l habe ich ausgefällt, 1g/l verloren(oder gewonnen) durch Volumenerhöhung (Zuckerzugabe und Volumen des Gärstarters)

So hab ich mir das vorgestellt.
A.

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Re: Säurefällung bei Weißwein

Beitrag von Fruchtweinkeller » 03 Oktober 2014 22:39

Na, dann mal weiterhin gutes Gelingen ;)
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