Das Fruchtwein-Forum

Da habe ich jetzt meine 3100g roten Johannisbeeren abgepresst um den Saft für einen Weinansatz zu verwenden.
Eine Messung ergab, dass ich auf 6,8 Liter auffüllen darf. Noch ist kein Zucker drin.

Jetzt meine Frage, beeinflußt der Zucker den Säuregehalt und wenn ja, in welche Richtung?

Bringt Zucker nur Volumen? Also erst Zuckern, dann auf 6,8l auffüllen oder
Auffüllen und dann Zuckern und auf 7l kommen?

Abgesehen davon, wenn ich die Jobeeren auf 20l hochrechne, dann könnte ich über 9kg nehmen, ohne dass ich zu viel Säure hätte. Ich bin mal gespannt, was meine schwarzen Jobeeren sagen, die ich gleich auch noch messe.

Also wenn ich das bisher richtig verstanden habe, beeinflusst Zucker nicht den Säuregehalt. Der Zucker neutralisiert keine Säure oder ähnliche Reaktionen. Der Säuregehalt wird ing g/L angegeben. Wenn Zucker zugegeben wird, bleibt die Säure erhalten. Lediglich die Menge wird etwas mehr. Also sinkt die Menge Säure je Liter.

Bei Deinem Beispiel heißt das, zuerst Zucker rein und dann auf 6,8 Liter auffüllen.

Auf meine roten Johannisbeeren habe die gleiche Menge an Wasser gegeben. So hoch war der Säuregehalt.

Liebe Grüße

P.S.: Bei Deiner Erfahrung wundert mich die Frage schon ein wenig.

Fruchtwasser hat geschrieben:P.S.: Bei Deiner Erfahrung wundert mich die Frage schon ein wenig.

Das hat bisher nie die große Rolle gespielt, also brauchte ich mir nie Gedanken darüber zu machen.

Apfel- und Quitte waren die einzigen Saftgärungen. Abgesehen davon, war der Zucker immer schon vor der Säuremessung drin. Und wenn man normalerweise mit größeren Mengen arbeitet, dann spielt das nicht so eine große Rolle.

Letztendlich habe ich Gesamtmenge auf 7l gemacht, das lies sich leichter aufteilen. Das ergibt dann rechnerisch 7,6g/l

JasonOgg hat geschrieben: Jetzt meine Frage, beeinflußt der Zucker den Säuregehalt und wenn ja, in welche Richtung?

So wie ich es sehe....
Mit der Zuckerzugabe erhöhst Du das Volumen und damit wird die Säure verringert.

Deshalb rechne ich wie folgt (lt. Kitzinger Weinbuch):

Säure zu hoch und Oe zu niedrig.
Volumen der Wasserzugabe errechnen, damit die Säure stimmt. Danach setzte ich mir ein Ziel-Oe-Wert des späteren Weins und errechne die Zuckerzugabe (Saft mit vorh. Oe und Wasserzugabe). Nun habe ich die Menge Zucker. Bei einer Zuckerzugabe von 600 g nimmt dies ein Volumen von 600 x 0,6 Liter ein. Dies wäre dann 0,36 Liter. Die 0,36 Liter ziehe ich von der Wasserzugabe ab und erhalte damit die Zuckerwasserzugabe.

Beispiel:
10 Liter Johannisbeersaft mit 14 g Säure und 50 Oe.
Gesamtmenge bei einer Zielsäure von 7 g
10*14/7 = 20 Liter Gesamtvolumen.
Gesamtvolumen ./. vor. Saft = 10 Liter Wasserzugabe.

OE-Berechnung bei Zielwert von 80 Oe.
vorhandener Saft: 10 Liter mit 50 Oe = 500
500/20(Gesamtvolumen incl. Wasserzugabe) = 25 Oe Zwischenmostgewicht
Angestrebter Wert ./. vorh. Wert = 80 – 25 = 55 OE
Diese 55 OE x 2,6 g/l Zucker = 143 g Zucker pro Liter.
143 g * 20 Liter ergibt eine Zuckerzugabe von 2860 g Zucker.
2860 g nehmen dann einen Raum von 2860*0,6 Liter = 1,716 ein.
Die effektive Wasserzugabe wäre dann
10 Liter (theoretische Wasserzugabe, vorher berechnet) minus 1,716 Liter =

8,284 Liter Wasserzugabe.

VG

Klar wird das Volumen durch Zuckerzugabe erhöht und damit wird die Säue verdünnt. Dann sollten aber bitteschön auch Verdunstungseffekte und das "Totvolumen" der sich bildenden Biomasse berücksichtigt werden, die das eigentliche "Weinvolumen" wieder verkleinern.

In der Praxis irrelevant, ich wage sogar zu behaupten dass der "Fehler" voll im Bereich des Messfehlers bei der Titration liegt... vor allen bei denen die nicht mit einem pH-Meter arbeiten und die dunkel gefärbte Weine titrieren.

Über die Volumenvergrößung durch Zuckerzugaben und den Einfluss auf die Säure ist viel geschrieben worden. Das Wissen habe ich praktisch nie nutzen können.
Meine Erfahrung ist diese: Säure messen, wenn die Gärung langsam geworden ist, Verdünnen, wenn die Säure zu hoch ist und wieder Zucker zugeben. Eine Kontrolle, ob ich richtig liege, kann erst wieder erfolgen, wenn der zugegebene Zucker vergoren ist. Das ist zwar eine langwierige Angelegenheit, funktioniert bei mir aber.

Wieso vergärt Ihr eigentlich die Jobeeren als Saft und nicht als Maische?
Ich dachte bisher, dass sich Maische besser vergären läßt?

Kuli hat geschrieben:Wieso vergärt Ihr eigentlich die Jobeeren als Saft und nicht als Maische?
Ich dachte bisher, dass sich Maische besser vergären läßt?

1. Saft ist milder, leichter oder seichter, je nach Ansicht. Ich hatte einen sehr leckeren Prosecco , da dachte ich mir, versuch das noch einmal.

2. Als Maische hätte ich mit fünf verschiedenen Hefen deutlich mehr Arbeit gehabt