Frage zur Nachzuckermethode [Schlehenwein]

mad
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Frage zur Nachzuckermethode [Schlehenwein]

Beitrag von mad » 13 März 2014 19:45

Hallo zusammen,

ich habe Schlehenwein nach dem 10-Liter-Rezept des FWKs angesetzt. Allerdings habe ich für das 10-Liter-Rezept zu Beginn bereits 1,5 Liter anstelle von 1 kg Zucker zugegeben. Freitag vor einer Woche habe ich nach 4,5 Tagen Gärprozess den Saft von der Maische abgepresst.

Beim Umfüllen des Weins in den neuen Ballon habe ich gleich auch mit einem Vinometer den Alkoholgehalt bestimmt und eine erste Geschmacksprobe gemacht. Der Wein hatte den typischen rauen Schlehengeschmack, die Süße war gut, allerdings hätte ich ihn intensiver erwartet, da ich, wie bereits erwähnt, 1,5 kg Zucker verwendet hatte und zudem in einem anderen Thread schon davor gewarnt wurde, dass es beim zu Frühen Abpressen mit 1,5 kg Zucker im Ansatz eine klebrige Angelegenheit werden könnte. Ich habe die Maische mit Küchenhandschuhen und einem Filter aus Nylon abgepresst, sonderlich klebrig war es jedoch bei der Arbeit nicht. Der Alkoholgehalt betrug am Freitag letzter Woche ca. 9 Vol.-%.

Aus den genannten Gründen entschloss ich mich dazu, dem Wein nochmal 200 g Zucker hinzuzufügen. Am Samstag Mittag war der Gärprozess wieder voll im Gang, natürlich deutlich weniger, weil nur noch der Wein im Ballon war. Der Gärprozess blieb die ganze Woch konstant.

Heute erneut eine Probe genommen. Geschmack ist süß wie ein Portwein. Die Säure wird nach meinem Geschmack sehr viel sein, falls es sich dabei nicht doch um den typischen Geschmack der Schlehen handelt. Ich hatte vor, zum Schluss mit Wasser und Honig dieses Problem zu beheben, je nachdem wie dieser Geschmack am Ende ist. Der Alkoholgehalt beträgt laut Vinometer 11 Vol.-% an. Weil der Gärprozess noch sehr aktiv ist, habe ich erstmal keinen Zucker hinzugefügt.

Meine Frage ist nun an euch, ob ich - wie im FWK unter "Zucker" beschrieben - beim Nachlassen der Gärung lieber kleine Mengen Zucker hinzugeben soll (so 100 g) oder ob ich lieber mehr hinzufügen sollte. Ich bin nämlich sehr verwundert, weil der Alkoholgehalt ja doch schon sehr hoch ist (ich habe übrigens Arauner-Portwein-Hefen verwendet, die laut Arauner einen Alkoholwert von 16 - 18 Vol.-% aushalten) und ich im Forum und Büchern gelesen habe, dass auf 10 Liter Schlehenwein gut 3 Kg Zucker gehen. D.h. ich habe bis jetzt erst 1,7 kg Zucker (+ freigesetzter Zucker aus den Schlehen) im Ansatz und schon so viel Alkohol.

Mein Plan ist vorerst, den aktuellen Gärprozess abwarten, bis er auf einem geringen Niveau ist und anschließend 100 g Zucker zufügen und Alkoholgehalt messen. Sobald auch diese Zuckermenge vergoren ist, messe ich den Alkoholgehalt erneut, um abschätzen zu können, wieviel Alkohol durch die 100 g Zucker entstanden sind.

Gruß
Mad

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Josef
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Re: Frage zur Nachzuckermethode [Schlehenwein]

Beitrag von Josef » 13 März 2014 20:10

So wie ich das sehe, läuft ja bisher alles ganz normal.
Wenn du nach 4.5 Tagen abgepresst hast, dann wirst du auch einiges an Gerbstoffen im Wein haben.
Also weiter machen und nachzuckern wenn der Zucker vergoren ist.

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Re: Frage zur Nachzuckermethode [Schlehenwein]

Beitrag von 420 » 13 März 2014 22:32

Hast Du schon die Säure gemessen und dementsprechend eingestellt? Jetzt ist die richtige Zeit dafür.

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Re: Frage zur Nachzuckermethode [Schlehenwein]

Beitrag von mad » 14 März 2014 09:22

Nein, das habe ich noch nicht getan. Ich hatte es ursprünglich mal vor, aber habe in der Anleitung unter "Die Säure" im FWK nicht genau verstanden, wie man das machen soll. Problem ist ja angeblich die dunkle Farbe des Schlehenweins....

Wenn du mir kurz sagen könntest, wie ich das als Laie und ohne aufwendige Labortechnik hinbekomme, wäre das super!

Viele Grüße und schönes WE
Mad

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Re: Frage zur Nachzuckermethode [Schlehenwein]

Beitrag von Minoangelo » 14 März 2014 09:48

Bei einem dunklen Wein ist es natürlich schwer, die Verfärbung ins Blaue zu sehen. Also brauchst du hier das Lackmuspapier aus dem Acidometerset.

1. Kohlensäure aus Wein rühren
2. Wein bis zur Markierung in Messzylinder
3. Stück für Stück Blausäure hinzugeben
4. immer gut schütteln - darauf achten, dass keine Flüssigkeit aus dem Zylinder "schießt"
5. sollte sich eine Verfärbung bemerkbar machen, direkt etwas der Flüssigkeit auf Lackmuspapier
6a. färbt sich das Papier rot/rosa, ist es noch zu sauer
6b. färbt sich das Papier blau, ist es schon zu basisch
6c. bleibt das Papier in etwa normalfarben (also so wie das Papier selbst), bist du genau am Wert angelangt
7. Wert an der Skala des Zylinders abmessen
8. ggf. nachsäuern/verdünnen

Hoffe das war kurz genug ;)


Liebe Grüße,
Mino.
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Re: Frage zur Nachzuckermethode [Schlehenwein]

Beitrag von mad » 14 März 2014 11:01

Wow! Vielen vielen Dank! Das ist doch mal eine kurze und präzise Anleitung. Ich werde mir das Set bestellen und dann berichten.

MfG
Mad

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Re: Frage zur Nachzuckermethode [Schlehenwein]

Beitrag von 420 » 14 März 2014 11:57

Andere Variante:

10 ml Wein entnehmen
Kohlensäure heraus rühren
mit 30, 40 oder auch mehr ml destilliertem Wasser verdünnen, sodass man mehr sehen kann
Blaulauge hinzugeben und natürlich gut vermischen
bei Farbumschlag die Zugabe in ml = g / l Säure

Dabei habe ich beobachtet, dass die Farbe dann fast direkt nach blau geht. Demzufolge ziehe ich dann immer 0,25 - 0,5 g Säure ab. Und damit kann ich leben.

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Re: Frage zur Nachzuckermethode [Schlehenwein]

Beitrag von Minoangelo » 14 März 2014 16:36

420 hat geschrieben:Andere Variante:

10 ml Wein entnehmen
Kohlensäure heraus rühren
mit 30, 40 oder auch mehr ml destilliertem Wasser verdünnen, sodass man mehr sehen kann
Blaulauge hinzugeben und natürlich gut vermischen
bei Farbumschlag die Zugabe in ml = g / l Säure

Dabei habe ich beobachtet, dass die Farbe dann fast direkt nach blau geht. Demzufolge ziehe ich dann immer 0,25 - 0,5 g Säure ab. Und damit kann ich leben.

VG
Gute Idee! Bin ich selbst gar nicht drauf gekommen...


Liebe Grüße,
Mino.
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Re: Frage zur Nachzuckermethode [Schlehenwein]

Beitrag von mad » 14 März 2014 18:48

Also füge ich, nachdem ich mit dest. Wasser ausreichend verdünnt habe - die Blausäre hinzu und sobald sich die Farbe der Flüssigkeit ändert (denke mal das ist mit Farbumschlag gemeint) mache ich Stop und bestimme dann anhand der von mir zugefügten Menge (ml) an Blausäure den Säurewert!?? Also z.B. 10 ml Blausäre hinzugefügt = 10 g/l Säure ja?

Reicht es eigentlich völlig aus, wenn ich mir nur eine Flasche Blausäre besorgen und nicht gleich das ganze Set z.B. von Kitzinger!?

Auf was sollte ich bei der Arbeit mit Blausäre sicherheitstechnisch achten?

VG
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Re: Frage zur Nachzuckermethode [Schlehenwein]

Beitrag von Fruchtweinkeller » 14 März 2014 18:55

BlauLAUGE, nicht BlauSÄURE. Letzteres =Cyanwasserstoff ist doch etwas ungesund :shock:

Blaulauge ist ätzend, du solltest eine Schutzbrille tragen. Und ja, theoretisch reicht die Blaulauge völlig aus wenn du mit anderer Ausrüstung "improvisieren" kannst, zum Beispiel wie beschrieben mit Spritzen, Pipetten uws. Blaulauge kann man auch selbst ansetzen.
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(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

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Re: Frage zur Nachzuckermethode [Schlehenwein]

Beitrag von mad » 14 März 2014 19:00

Argh, Blaulauge meinte ich natürlich! :pfeif:

Danke für die Tipps!

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Re: Frage zur Nachzuckermethode [Schlehenwein]

Beitrag von mad » 15 März 2014 10:49

Hallo. Was bedeutet denn Farbumschlag genau? Ändert das Gemisch dann ganz deutlich auf einen Schlag die Farbe oder wie muss man das verstehen?

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