Ja, im Ende ist es Geschmacksache.
Die Richtschnur "Harmoniedreieck" sagt nur aus, dass ich bei hoher Säure auch mehr Zucker und Alkohol brauche, damit es einigermaßen rund schmeckt. Wie das genaue Verhältnis sein soll, dass ist die hohe Kunst des eigenen Weins
Allerdings gibt es ein paar Grenzen:
10g Säure ist schon ziemlich hoch, da bekommen einige Mägen schon Probleme, da hilft auch ein hoher Alkoholgehalt und viel Zucker nichts. Der Richtwert von der Homepage mit einem Wert zwischen 6,5 und 7,5 g/l trifft es eigentlich ziemlich gut.
Andererseits darf ein roter Jobeerwein ruhig 8 g Säure haben, dass unterstreicht den Character der Frucht. Bei einer Banane würde ich nicht so hoch gehen sondern eher 6-6,5 anstreben.
Auch mit dem Alkohol ist das so eine Sache. Ohne die Gärung abzubrechen und Sterilfilterung muss man nehmen, was die Hefe hergibt, wenn man Restzucker möchte. Bei den meisten Hefen kann man von mindestens 14%, in der Regel 15% ausgehen. Dann war da noch die Anchor NT116, die über 18% schaffte. Zu viel Alkohol macht den Wein scharf und läßt ihn sprittig schmecken, bei zu wenig kann er flach, wäßrig bis pappig schmecken. Auch das ist von Frucht zu Frucht unterschiedlich.
Mit dem Zucker sieht es ähnlich aus, mag man eher lieblich oder trocken und wie passt es zur Frucht. Das bekommt man am ehesten mit der Zunge heraus. Man sollte allerdings berücksichtigen, dass beim Süßen mit Haushaltszucker die Süßkraft nachläßt, also etwas süßer machen.
Es kommt darauf an, was man will. Ich denke da z.B. an Apfelmost mit seinen rund 5% und wenig Zucker und im Vergleich dazu ein Apfeldessertwein mit 15% und mehr Zucker. Beide haben im Prinzip gleich viel Säure.
Säure kannst Du messen, Alkohol kannst Du messen, Zucker ist schwieriger und eher abzuschätzen.
