Berechnung Alkoholgehalt

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Minoangelo
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Berechnung Alkoholgehalt

Beitrag von Minoangelo »

Ciao amici,


ich habe eine kleine Frage zum theoretischen Berechnen des Alkoholgehalts durch die Menge von Zucker.
Ich habe mir dazu eine kleine Excel-Tabelle erstellt, von der ich nicht genau weiß, ob sie denn richtig ist...Die benötigten Formeln dazu habe ich mir aus dem Zucker-Kapitel des FWK zusammengereimt:

g Zucker/l Wein : 20,5 = Alkoholgehalt in Vol.-%

Um auf meine g Zucker/l Wein zu kommen, habe ich einfach die Gesamtzuckermenge in g : Ansatzvolumen in l gerechnet.
Die 20,5 habe ich abgeleitet vom Zucker-Kapitel des FWK in dem gesagt wird, dass 20,5 g Zucker/l Wein vergoren werden müssen um 1 Vol.-% Alkohol entstehen zu lassen.

Zur Zeit habe ich einen Gesamtzuckergehalt von 3292 g, also auf 11 l Ansatzvolumen 299,2727273 g/l Wein.
Nach obiger Formel komme ich auf 14,59866962 Vol.-%.

Gebe ich aber die 299,2727273 g Zucker/l Wein auf http://www.schnapsbrennen.at/zuckerAlkohol.php ein, ergibt sich dort ein Wert von 15,34 Vol.-%.

Wo liegt mein Fehler?


Liebe Grüße,
Mino
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StSDijle
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Re: Berechnung Alkoholgehalt

Beitrag von StSDijle »

Volumensprozent: In dieser Einheit wird international die Ethanol-Konzentration in alkoholischen Getränken angegeben.
Dieser Wert ist das Ergebnis einer Regressionsgleichung, die sich aus den empirischen Daten [%vol EtOH] --> [g/l Zucker] ergibt.
Eine Tabelle dieser Werte ist im Buch Schnapsbrennen als Hobby angegeben.
Wobei mir die Formel nicht einleuchtet, aber eventuell weiß fruchtweinkeller op und wenn warum diese empirischen Werte etwas mit der Realität zutun haben.
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fibroin
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Re: Berechnung Alkoholgehalt

Beitrag von fibroin »

Vielleicht ein praktischer Tipp: Die etwa 20 g Zucker pro l ergeben durchschnittlich 1 Vol% Alkohol mehr bei der Vergärung. Das gilt für den oberen %-Bereich und ist für die Nachzuckerung des Weines ausreichend.
Aber darauf kann man sich auch nicht verlassen. Hefen können neben Alkohol auch noch jede Menge Biomasse herstellen, die auch Zucker benötigt und den Bodensatz erhöht.
Irgendwann hört das Rechnen auf, sinnvoll ist, nachzuckern und später prüfen, was die Hefen draus gemacht haben. Das ist sicherer. ;)
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.
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Re: Berechnung Alkoholgehalt

Beitrag von StSDijle »

Hm die Erklärung mit der Biomasse, die ja Energie bindet und im weiteren Verlauf nichtmehr wesentlich wächst ist einleuchtend. Hätte ich auch drauf kommen können ;)
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Fruchtweinkeller
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Re: Berechnung Alkoholgehalt

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Jupp. Jeder Ansatz ist anders, es wird mal mehr Biomasse gebildet, mal mehr Gärungsnebenprodukte, mal sind mehr Mitesser dabei, mal weniger, die Bilanz ist abhängig von der Gärphäse... letztlich sind das alles nur Richtwerte die mal mehr und mal weniger gut passen.
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Minoangelo
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Re: Berechnung Alkoholgehalt

Beitrag von Minoangelo »

Danke für eure Antworten.

Eins vorweg: Ich hatte das nicht gefragt, weil es explizit um meinen Ansatz geht, sondern weil mich grundsätzlich die Rechnung dahinter interessiert :)
Aber dank euch bin ich ja schon etwas schlauer ;)
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Flocki
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Re: Berechnung Alkoholgehalt

Beitrag von Flocki »

Ich bin bei meinen Berechnungen auch darüber gestolpert, dass am Ende immer mehr Alkohol im Wein sein soll, als ich eigentlich Zucker zugebe.

Also bin ich die Berechnungen mal Schritt für Schritt durchgegangen und bin gleich zu Anfang über den Punkt gestolpert, dass 10° Oe (bzw. 26 g/L Zucker) mehr zu 10 g/L mehr Alkohol führen sollen.

Das würde gerade mal einer Effizienz von 38,5% entsprechen. In sämtlichen Publikationen, die ich gefunden habe, werden für die Praxis aber Werte von 46-48% nach Berücksichtigung von Nebenprodukten angegeben (theoretisch wären es 51,1% , bzw. 53,8% für Haushaltszucker).
Das würde sich auch besser decken mit der verlinkten Tabelle auf der Seite "Zucker".

Rechnet man mit 47%, dann würde eine Erhöhung um 10 °Oe den Alkoholgehalt um 12,2 g/L erhöhen.
Das würde sich auch besser decken mit der verlinkten Tabelle auf der Seite "Zucker".

Heißt im Schluss: Um den Alkoholgehalt um 1 vol-% zu erhöhen braucht es nach der Rechnung nur 16,8 g/l, nicht 20,5 g/l.
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Re: Berechnung Alkoholgehalt

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Ich verstehe diese Rechengeilheit nicht. Jeder der Wein macht hat sicherlich schon mal beobachtet dass Ansatz A einen riesigen Hefebodensatz bildet, Ansatz B hingegen nur einen sehr kleinen. Da ist es doch offensichtlich die Kohlenstoffbilanzen in beiden Ansätzen unterschiedlich sein müssen. Zudem ist die Bilanz sowieso abhängig von der Gärungsphase, oder, anders herum gesagt, die Bilanz über den gesamten Gärzeitraum hinweg ist auch abhängig vom Endalkoholgehalt. Und: Wozu soll ich mir Gedanken machen über die letzte Stelle hinterm Komma der Zuckerzugabe wenn ich beispielsweise den Alkoholgehalt eh nicht genau messen kann? Das ist alles unnütz und gaukelt eine Genauigkeit vor die nicht gegeben ist. 20 g/l ist in der Praxis eine gute Faustregel, nicht mehr und nicht weniger.
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Aquisgranum
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Re: Berechnung Alkoholgehalt

Beitrag von Aquisgranum »

Laut dem Beipackzettel der Vina-Reinzuchthefe werden je ca. 16g Zucker / Liter Saft oder Maische zu 1 % Vol. Alkohol vergoren . Dies deckt sich mit Flockis Berechnungen. Ich muss gestehen, ich war auch etwas verwundert als mein Met-Ansatz 12 % Vol. (Mit leichter Restsüße) aufwies obwohl der Zucker eigentlich nur bis knapp 10 % Vol. reichen sollte. (Mit 16g/l komme ich auf knapp 13 % Vol.) Ok, die Vinometer die wir zur Messung verwenden sind nur Schätzeisen. Viele Faktoren wie Trübstoffe, Kohlenstoffdioxid, Temperatur etc. verfälschen das Ergebnis. Dennoch sollte man die 16 g/l bzw. die 16,8 g/l nicht außer betracht lassen. "Ich persönlich sehe es als Anfänger so... 16g - 20,5g Zucker ergeben 1 % Vol. Und wenn ich mich an die 16g/l halte, so vermeide ich eine Überzuckerung " Bzw. ein für mich zu süßes Endprodukt.
Vielleicht können sogar manche Alkoholgehalts-Irritationen vermieden werden, wenn man mal mit den 16g/l rechnet? ;)
Vielleicht sind unsere Vinometer doch nicht so ungenau wie sie gerne dargestellt werden?

Aber dies sind alles erst einmal nur Spekulationen . Mit mehr Erfahrungen im Bereich der Weinherstellung werde ich dieses wohl konkretisieren oder verwerfen können.

Dennoch irritiert mich die Aussage der Rechengeilheit! (Bitte mir dieses jetzt nicht Übel nehmen!)...

...Man versucht mit sämtlichen Mittelchen einen entstehenden Wein zu beinflussen. Wieso sollte man sich dann nicht auch der Mathematik bedienen? Und wenn es sich nur um das Mittel des verstehens eines Prozesses handelt.

Ich sehe es so: "Auch wenn alle einer Meinung sind, können alle falsch liegen" - Mhh, irgend jemand hatte dieses schon mal zitiert- ?-|
Somit ist es immer gut sich selbst rück zu versichern. Und ein Taschenrechner ist dafür ein wunderbares Mittel ;)

Und wie schon eben erwähnt: Bitte mir dieses nicht Übel nehmem, sondern meine Aussage einfach als persönliche Meinung abharken ;)

Gruß Aquisgranum
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Fruchtweinkeller
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Re: Berechnung Alkoholgehalt

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Och Leute, es hilft oft, einfach mal die Homepage genau zu lesen. Dazu ist sie da ;)
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