Säure vs. Restsüße

Littleuri
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Säure vs. Restsüße

Beitrag von Littleuri » 13 Oktober 2013 17:31

Hallo zusammen,

ich habe eine allgemeine Frage zur Säure bzw. Restsüße.
Ich habe meinem Wein nach vollständiger Vergärung nun 35g/L Restzucker zugegeben und finde ihn immernoch sauer.

Wie macht das der Profiwinzer, wenn er für einen trockenen Wein gesetzlich nur 9g/L hinzufügen darf?

Gruß
Marcel

Ayahuasca
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Re: Säure vs. Restsüße

Beitrag von Ayahuasca » 13 Oktober 2013 17:34

Littleuri hat geschrieben:Ich habe meinem Wein nach vollständiger Vergärung nun 35g/L Restzucker zugegeben und finde ihn immernoch sauer.
Nich Dein Ernst? Das muss ja pottsuess sein ;)
Wie macht das der Profiwinzer, wenn er für einen trockenen Wein gesetzlich nur 9g/L hinzufügen darf?
Der misst vorher Oechsle und rechnet dann aus, bei wieviel Prozent Alkohol er die Gaerung abbrechen muss, damit die Bruehe am Ende nicht dem Zitronensaft im Kuehlschrank Konkurrenz macht. Andere Moeglichkeit faellt mir da grad nicht zu ein...

Gruss Aya...
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Re: Säure vs. Restsüße

Beitrag von StSDijle » 13 Oktober 2013 18:18

Ayahuasca hat geschrieben: Der misst vorher Oechsle und rechnet dann aus, bei wieviel Prozent Alkohol er die Gaerung abbrechen muss, damit die Bruehe am Ende nicht dem Zitronensaft im Kuehlschrank Konkurrenz macht. Andere Moeglichkeit faellt mir da grad nicht zu ein...
Nee er lässt die Trauben ordentlich reif werden, damit haben sie weniger Säure, falls der Säure Gehalt immernoch zu hoch ist, dann hat er einige Möglichkeiten Säure ab zu bauen. Ohne restzucker will man das dann aber auch nicht trinken. Der Restzucker wird aber meistens nicht durch Gärunterbrechung eingestellt sondern mit einer Süßreserve. Dafür wird ein Teil des Mosts sterilisiert und zurückgehalten, der Weinling wird dann trocken ausgebaut und am Ende wird mit der Süßreserve verschnitten.

Das Problem hier ist aber eindeutig zu viel Säure, wenn 35 g Zucker pro Liter nicht reicht, oder war die Hefe noch nicht satt und das ganze nicht steril gefiltert? Dann is der Zucker wieder weg. Den Unterschied schmeckt man aber. 35g Zucker hinterlassen schon deutliche klebespuren...

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Re: Säure vs. Restsüße

Beitrag von Littleuri » 13 Oktober 2013 18:18

Ist es denn gesetzlich erlaubt, vor dem Gärprozess absichtlich mehr hinzuzufügen?

Ich dachte auch, dass mein Wein total süß sein muss. Ist er aber nicht. Ist immernoch sauer. Hab leider kein Gerät zum Säure messen. Würd mich auch interessieren, wo der Wert liegt :-)

Ich hab natürlich nicht meinen kompletten Ansatz verpanscht. Ich hab 1 Liter im Messbecher mit 35 g Zucker gemischt und probiert.

Gibt es eine Möglichkeit den Säuregehalt zu senken, ohne jede Menge Zucker, Süßstoff, etc. zu verwenden? (auf meinen Wein bezogen)
Zuletzt geändert von Littleuri am 13 Oktober 2013 18:24, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Säure vs. Restsüße

Beitrag von StSDijle » 13 Oktober 2013 18:24

Wo steht denn was von Zucker hinzufügen. Das ist grundsätzlich (juristenausdruck) nicht erlaubt.

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Re: Säure vs. Restsüße

Beitrag von fibroin » 13 Oktober 2013 18:33

Es gibt Möglichkeiten der Säuresenkung bei Traubenweinen. Zum Beispiel Säurefällung mit Kalk.
Bevor du nicht den Säurewert kennst, würde ich keine pauschale Säurefällung unternehmen. Ohne Messen ist das ein Stochern im Nebel. ;)

Zucker ist bei Weinen nur zur Mostverbesserung erlaubt. Nach dem Gärungsbeginn geht nichts mehr. Dann ist es aber kein Prädikatwein mehr.
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.

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Re: Säure vs. Restsüße

Beitrag von StSDijle » 13 Oktober 2013 18:40

Nunja fibroin Mostverbesserung ist auch nur unter engen Rahmenbedingungen erlaubt, das war mit grundsätzlich nicht erlaubt gemeint... ;)

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Re: Säure vs. Restsüße

Beitrag von Littleuri » 13 Oktober 2013 19:23

Ok, danke. Dann kauf ich mir jetzt mal ein Säure-Messgerät :-)

Wie macht ihr das mit dem Säuregehalt bei euren Weinen? Auch über Kalk?
Süßt ihr nach der Vergärung auch mit reinem Zucker/Fruchtzucker/Süßstoff etc., oder nehmt ihr dafür z.B. Traubensaft zum mischen?

Ich frag vor allem wegen dem Endgeschmack. Meine Weine haben die letzten Jahre einfach nicht so geschmeckt wie Weine aus dem Supermarkt :-)

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Re: Säure vs. Restsüße

Beitrag von Kuli » 13 Oktober 2013 19:31

Littleuri hat geschrieben:Ok, danke. Dann kauf ich mir jetzt mal ein Säure-Messgerät :-)

Wie macht ihr das mit dem Säuregehalt bei euren Weinen? Auch über Kalk?
Süßt ihr nach der Vergärung auch mit reinem Zucker/Fruchtzucker/Süßstoff etc., oder nehmt ihr dafür z.B. Traubensaft zum mischen?

Ich frag vor allem wegen dem Endgeschmack. Meine Weine haben die letzten Jahre einfach nicht so geschmeckt wie Weine aus dem Supermarkt :-)
Wie schmeckt denn Dein Wein im Unterschied zum Supermarkt? :?:
Wenn Du Traubensaft zu Deinem Weinling gibst, senkst Du den Alkoholgehalt. :tsts:
Ich habe im letzten Jahr vor der Flaschenabfüllung Xylit zum Süßen hinzu gegeben und schmecke ihn wirklich nicht heraus.
Kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck den er hinterläßt, ist bleibend. J.W. von Goethe

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Re: Säure vs. Restsüße

Beitrag von Ayahuasca » 13 Oktober 2013 19:36

StSDijle hat geschrieben:
Ayahuasca hat geschrieben: Der misst vorher Oechsle und rechnet dann aus, bei wieviel Prozent Alkohol er die Gaerung abbrechen muss, damit die Bruehe am Ende nicht dem Zitronensaft im Kuehlschrank Konkurrenz macht. Andere Moeglichkeit faellt mir da grad nicht zu ein...
Nee er lässt die Trauben ordentlich reif werden, damit haben sie weniger Säure, falls der Säure Gehalt immernoch zu hoch ist, dann hat er einige Möglichkeiten Säure ab zu bauen. Ohne restzucker will man das dann aber auch nicht trinken. Der Restzucker wird aber meistens nicht durch Gärunterbrechung eingestellt sondern mit einer Süßreserve. Dafür wird ein Teil des Mosts sterilisiert und zurückgehalten, der Weinling wird dann trocken ausgebaut und am Ende wird mit der Süßreserve verschnitten.
Ah, ok. Hehe, man sollte nich schwafeln, wenn man es nich genau weiss :) Das mit der Suessreserve is natuerlich clever.

Ich muss auch gestehen, ich bin ueber das missverstaendliche "Wie macht das der Profiwinzer, wenn er für einen trockenen Wein gesetzlich nur 9g/L hinzufügen darf?" gestolpert und hab da nich drueber nachgedacht. Mal noch schnell zur Erklaerung nachgeschoben: ein Wein darf sich nur dann trocken nennen, wenn er maximal 9g Restzucker *hat*, zugefuegt werden darf da gar nix.
Wie macht ihr das mit dem Säuregehalt bei euren Weinen? Auch über Kalk?
Süßt ihr nach der Vergärung auch mit reinem Zucker/Fruchtzucker/Süßstoff etc., oder nehmt ihr dafür z.B. Traubensaft zum mischen?
Arbeitskollege, der selbst Traubenwein herstellt, regelt das mit dem Saeuregehalt ueber BSA (biologischen Saeureabbau), hat er mir erzaehlt. Der verkauft seinen Stoff allerdings letztendlich auch.

Ansonsten: wenn verduennen keine Option ist, kommt man ums Ausfaellen wohl nicht drumrum (wuerde ich mir z.B. noch nicht zutrauen, aber dieser oder jene hier hat mit Sicherheit schon Erfahrung). Ab mehr als 11g Saeure kratzt es ja auch ganz schoen im Hals.

Was die Zuckerei angeht: ich find Haushaltszucker ja sehr sympathisch, einfach aus Kostengruenden. Fruchtzucker ist deutlich teurer, und Suessstoff (wenn Du nicht grad sowas wie Xylit(ol?) meinst, aber das Zeug is unbezahlbar) .. baeh.

Das spaeter mit so ner Art Suessreserve aufzuzuckern geht letztendlich auch nur nach Sterilfiltration, sonst verduennst Du Dir den Alkohol und die paar letzten noch lebenden Hefezellen bringen Dir dann im Lauf der Monate die Flaschen zum Platzen. Weiss nicht, da der Hobbywinzer nicht an die strengen gesetzlichen Vorgaben gebunden ist, kann er sich hier das Leben schon deutlich einfacher machen und einfach den Zucker seiner Wahl am Ende dazukippen ;)

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Re: Säure vs. Restsüße

Beitrag von KommandeurMumm » 13 Oktober 2013 20:12

Moin zusammen.

Irgendwie scheine ich die Stelle überlesen zu haben, wo gesagt wurde, dass es um Traubenwein geht.
Bei Traubenwein gibt es natürlich offiziell viel striktere Vorgaben, als bei Fruchtweinen.

Zum Thema "pappsüß" bei 35 g/L Zucker: mein Brombeerwein mit 8 g Säure / Liter vertrug mal - um "normal lieblich zu werden - 40 g Zucker / Liter. Mit 20 war er bestenfalls halbtrocken. Aber wenn es um Traubenweine geht, taugt mein Beispiel natürlich nicht ;)
Ansonsten gilt: Fruchtweine haben andere "Gesetze" als Traubenweine, was die schmeckbare Restsüße angeht. Und Trauben scheinen nach dieser Benennung keine Früchte zu sein... :lol:
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Re: Säure vs. Restsüße

Beitrag von StSDijle » 13 Oktober 2013 20:59

Littleuri, wir tappen im Dunkeln, beschreibe doch mal deinen Prozess, was tust du. Ich hätte nämlich doch noch Ideen warum dein Wein dir eventuell nicht schmeckt.

Grüße stefan

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