Säure Dosierungen

Antworten
Fruchtjunge
0 Liter Wein
0 Liter Wein
Beiträge: 5
Registriert: 28 Juli 2020 15:48

Säure Dosierungen

Beitrag von Fruchtjunge » 28 Juli 2020 16:40

Hallo Leute,

ich habe am 10.07.2020 mein Süßkirschenwein (15kg Kirschen und 5 L Wasser, 7g Nährsalz und Burgunderhefe (12-15%)) mit einer Maischegärung angesetzt. Diesen habe ich am 20.07 abgepresst. Am Anfang gemessener Wert Lag bei den Kirschen bei ca. 60 Oechsle laut Spindel (+ca. 2,2kg Zucker). Habe den Wein dann nach dem Abpressen mit 33g Zitronensäure aufgesäuert und +1,2kg Zucker. Letzten Sonntag nochmalig 500g Zucker und heute 100g + nochmals 40ml Milchsäure und erster Abstich (ca. 2Liter Verlust). Denke es macht Sinn zuerst einmal den Verlauf zu beschreiben bevor ich die Frage stelle.

Momentan ist es eig. noch zu keinem Gärproblem gekommen. Die Stürmische Gärung ist vorbei und er blubbert nur noch so alle 20 Sekunden. Allerdings bin ich etwas verwirrt wie man denn nun den Restzuckergehalt vernünftig misst. Ebenso schmeckt er nun auch sehr säuerlich und ich will nichts falsch machen (vlt. habe ich es auch schon). Refraktometer zeigt mir 44 Oe an und Spindel gar nix. Also nicht zu gebrauchen. Auch kann ich mir 44 Oe nicht vorstellen, da säuerlich. Außerhalb von der Restzuckermessung, habe ich ca. 36mg/l freie Schwefel und bevor ich die Milchsäure und Zitronensäure zugegeben habe 3,5g/l gesamtSäure. Nach der Zitronensäure zugabe (30g)hat sich an der Gesamtsäure nix getan. Die Messung lag nach einer Woche wieder bei ca. 3,5g/l. Kann es sein, dass die Zitronensäure sich so negativ auf den Wein auswirkt, wenn man diese während der Gärung beimengt? Meine jetzige Erkenntnis ist die, dass während der Gärung nur gärungsstabile Säure beigemengt werden sollten. Liege ich da richtig? vlt. kann mir ein erfahrener Weinkenner mal seine Meinung zu dem Vorgehen sagen, um ggfl. Weinfehler und falsche Entwicklungen zu vermeiden. Danke. :lol:

Benutzeravatar
Josef
2500 Liter Wein
2500 Liter Wein
Beiträge: 4884
Registriert: 06 Februar 2005 00:00

Re: Säure Dosierungen

Beitrag von Josef » 28 Juli 2020 19:18

Ich sehe hier nur Probleme. ?-|
Nicht das der Wein nichts wird, sondern das du nicht richtig weiß wie du vorgehen kannst bzw. muss.
Ich nehme mal an die HP hast du nicht gelesen, da werden nämlich die meisten (wenn nicht alle) Fragen beantwortet.

Erst mal zu den Oechslen, die kannst du nur einmal messen, bevor die Gärung begonnen hat. Sobald Alkohol im Spiel ist kannst du das vergessen.

Zur Säure: Die wird in der Regel nach der Maischeabpressung eingestellt. Es ist richtig das die Zitronensäure nicht Gärungsstabil ist. Ob sie sich auf jeden Fall abbaut, oder nur zum Teil, kann ich auch nicht sagen. Das habe ich nie wissenschaftlich überprüft. Die Milchsäure ist stabil. Aber sollte nicht unbegrenzt eingesetzt werden da es sonst zu einem Sauerkraut Geschmack kommen kann. Max 35ml auf 10 Liter.

In deinem Fall heißt das bei 18Litern mit 3,5 g/l Säure könntest du max. 63ml Milchsäure und 30g Zitronensäure zugeben wenn du auf ca.8 g/l kommen wolltest.
Hast du den Wein geschwefelt? Kannst du den Alkoholgehalt messen?
Ansonsten lesen, lesen, lesen.

Fruchtjunge
0 Liter Wein
0 Liter Wein
Beiträge: 5
Registriert: 28 Juli 2020 15:48

Re: Säure Dosierungen

Beitrag von Fruchtjunge » 28 Juli 2020 19:31

Hi, danke für die Antwort. Allerdings habe ich in der Tat die Homepage gelesen, min. 3/4 davon. Das mit den Oechsle und Refr. war mir bewusst, da Alkohol etc. aber ich lese oft, dass dann doch der Restzucker gemessen wird. Oder wird dieser nur geschmeckt? Wie weiß ich denn dann genau wann ein Wein trocken/halbtrocken ist. Oder ist das nichts mehr für "Hobbygärer". Die Zitronensäure habe ich nach der Maischepressung hinzugegeben. 35ml auf 10Liter habe ich darauf geachtet, da wird auch keine Säure mehr dazu kommen nehme ich an. Werde in einer Woche nochmals messen. Den Wein habe ich mit 0.8g Kaliumdisulfit nach dem abpressen und umfüllen geschwefelt. War nicht der idealfall aber hatte Angst, dass das zu wenig Schwefel ist (anfänglich so 18mg/l).

Leider habe ich noch kein Vinometer. Irgendwie habe ich jetzt alle Meßinstrumente nur kein Vinometer. Wenn Restzucker drin ist, dann kann man doch das Messen des Alkoholgehaltes eh vergessen.

Es sind nach dem Abziehen übrigens 14L.

"Ich sehe hier nur Probleme. ?-|
Nicht das der Wein nichts wird, sondern das du nicht richtig weiß wie du vorgehen kannst bzw. muss."

Mit dieser Aussage kann ich leider gerade nix Anfangen. Was habe ich denn genau falsch gemacht?

Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 28264
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Re: Säure Dosierungen

Beitrag von Fruchtweinkeller » 28 Juli 2020 19:34

Stimme Josef 100%ig zu. Es sei nochmals betont: Die ganze Messerei mit den üblichen Hobby-Geräten ergibt beim gärenden Wein vor allem Unsinn und Verwirrung, mit einer Ausnahme: Die Säuretitration ist vergleichsweise robust. Wenn du Zitronensäure zugibt musst du diese auch messen können. Bevor du weitere Säure zugibst solltest du dieses technische Problem erst einmal lösen. Der "Klassiker": Hast du überhaupt Blaulauge eingesetzt, oder hast du versehentlich die Iodlösung zur Bestimmung der schwefligen Säure erwischt?

edit: Ein Wein ist dann trocken, wenn er für dich trocken schmeckt. Ein Wein ist dann halbtrocken, wenn er für dich halbtrocken schmeckt. Ein Wein ist dann süß, wenn er für dich süß schmeckt. Alles klar?

edit 2: Ein gärender Wein wird allerhöchstens im Notfall geschwefelt. Eine Schwefelmessung ist daher vollkommen überflüssig. Was bitteschön soll eine Schwefelung beim gärenden Wein denn bringen??? Außer dass du damit die Hefe stresst.

Bitte lesen, lesen, lesen, und auch setzen lassen :)
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Am Rande des Wahnsinns hat man die beste Aussicht.

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

Fruchtjunge
0 Liter Wein
0 Liter Wein
Beiträge: 5
Registriert: 28 Juli 2020 15:48

Re: Säure Dosierungen

Beitrag von Fruchtjunge » 28 Juli 2020 19:46

Okay, also die trockengymnastik läuft also hauptsächlich über die Sensorik? Das war mir nicht bewusst. Allgemein lese ich auch heraus, dass hier auf Naturbelassene Weine hingearbeitet wird? Also nicht schwefeln etc., bei vielen Rezepten steht auch schon dran, das man vor der Maischengärung schwefeln soll, das habe ich bewusst schon gelassen, weshalb ich in der Annahme war, dass ich zwecks lagern auf jedenfall nachschwefeln sollte. Nein, die Jodflasche dürfte ich nicht verwechselt haben. ^^

Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 28264
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Re: Säure Dosierungen

Beitrag von Fruchtweinkeller » 28 Juli 2020 20:57

Fruchtjunge hat geschrieben:
28 Juli 2020 19:46
Okay, also die trockengymnastik läuft also hauptsächlich über die Sensorik? Das war mir nicht bewusst.
In Ermangelung exakter Messmethoden ist das die pragmatische Herangehensweise.
Fruchtjunge hat geschrieben:
28 Juli 2020 19:46
Allgemein lese ich auch heraus, dass hier auf Naturbelassene Weine hingearbeitet wird? Also nicht schwefeln etc., bei vielen Rezepten steht auch schon dran, das man vor der Maischengärung schwefeln soll, das habe ich bewusst schon gelassen, weshalb ich in der Annahme war, dass ich zwecks lagern auf jedenfall nachschwefeln sollte.
Das hast du falsch herausgelesen. Erstens ist Wein niemals ein Naturprodukt, zweitens wird gemäß der Anleitung auf der HP Wein immer geschwefelt. Aber eben nicht bei laufender Gärung.

Ansonsten: Kohlensäure vor der Messung gründlich ausgeschüttelt?
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Am Rande des Wahnsinns hat man die beste Aussicht.

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

Fruchtjunge
0 Liter Wein
0 Liter Wein
Beiträge: 5
Registriert: 28 Juli 2020 15:48

Re: Säure Dosierungen

Beitrag von Fruchtjunge » 28 Juli 2020 21:05

War auf die persönlichen Präferenzen bzw. Aktuellen posts davor bezogen mit naturweinen. Ich habe mir gedacht, das es für den anfang mehr sinn macht zu schwefeln und mehr zu "kontrollieren", als das ich dann ein Ansatz beim ersten mal habe, welcher mir dann umkippt. Dann lieber Kleinere Geschmackseinbußen. Ich habe davor ein hollersekt angesetzt, bis dato habe ich mich aber noch nicht informiert. Das Resultat war dann eben keines wegs lagerfähig. Er war bis zur vierten Woche trinkbar ist aber innerhalb von 5 Tagen umgekippt. Ist denke ich kein Vergleich, da Spontangärung aber man musste ihn halt ganz wegleeren.

Ja die kohlensäure so gut wie es geht rausgeschüttet. Bei 200ml ist das halt etwas schwierig. Da öcbslewaage. Deswegen habe ich mir das refr. Geholt wegen kleineren proben. Bei der Säurenmessung auch.

Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 28264
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Re: Säure Dosierungen

Beitrag von Fruchtweinkeller » 28 Juli 2020 21:16

Nochmal: Vergiss Senkspindeln und Refraktometer bei laufender Gärung.

Setz dir eine Referenzlösung mit bekanntem Säuregehalt an und übe die Titration damit (also beispielsweise 5 g/L Zitronensäure in dest. Wasser). Wenn der Messwert der zugegebenen Säure entspricht: Dann titriere einen farblosen Apfelsaft und einen roten Traubensaft. Bei gefärbten Weinen ist es nicht immer einfach, den Umschlagpunkt genau zu erkennen: Teste parallel mit dem Lackmuspapier gemäß Anleitung.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Am Rande des Wahnsinns hat man die beste Aussicht.

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

Benutzeravatar
Josef
2500 Liter Wein
2500 Liter Wein
Beiträge: 4884
Registriert: 06 Februar 2005 00:00

Re: Säure Dosierungen

Beitrag von Josef » 28 Juli 2020 21:32

Fruchtjunge hat geschrieben:
28 Juli 2020 19:31
Leider habe ich noch kein Vinometer. Irgendwie habe ich jetzt alle Meßinstrumente nur kein Vinometer. Wenn Restzucker drin ist, dann kann man doch das Messen des Alkoholgehaltes eh vergessen.

Das ist auch richtig. Mit dem Vinometer wirst du keine 100%ige Werte hin bekommen. Aber du musst mal eine Tendenz haben. Wenn du ein Protokoll führst wirst du sehen wie der Alkoholgehalt im laufe der Gärung steigt. Und im laufe der Zeit wirst du auch ein Gefühl für dieses viel diskutierte Teil bekommen. Es gibt für uns leider nichts besseres, wo man mal eben schnell den Alkoholwert ermitteln kann. Aber damit lernt man zu leben.

Antworten

Zurück zu „Einstellung von Säure- und Zuckergehalt“