Rhabarberwein - Bestimmung der Kalkmenge zur Oxalsäurefällung

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chrispie
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Rhabarberwein - Bestimmung der Kalkmenge zur Oxalsäurefällung

Beitrag von chrispie » 23 Mai 2018 00:40

Hallo,

wir versuchen uns dieses Jahr an Rhabarberwein.
Bei den Erklärungen zur Bestimmung der erforderlichen Menge an kohlesaurem Kalk zur Ausfällung der Oxalsäure bin ich allerdrings etwas verwirrt.

Unter http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/rha ... dheit.html steht:
Ein Kilo Rhabarber enthält grob geschätzt zwischen 2 und 5 g Oxalsäure. Da 1,1 g Calciumcarbonat 1 g Oxalsäure neutralisieren, sollten Sie etwa 5,5 g Calciumcarbonat pro kg Rhabarber einsetzten.
und weiter:
Dabei müssen wir bedenken das die Messung des Säuregehalts ein Ergebnis bezogen auf Weinsäure liefert. Und um 1 g Weinsäure zu neutralisieren werden nicht 1,1 g Calciumcarbonat wie bei der Oxalsäure benötigt, sondern nur 0,67 g!
Anschließend ist ein Beispiel aufgeführt:
Aus 7 kg Rhabarber haben Sie etwa 4 l Saft gewonnen (zur Durchführung der Saftgewinnung siehe Rezeptteil). Messen Sie nun die Säure durch Titration. Sie messen einen Wert von 10 g/l Gesamtsäure. Diese setzt sich aus etwa 5 g Oxalsäure und 5 g Apfelsäure (jeweils bezogen auf Weinsäure!) zusammen. In den 4 l Saft sind also 5 g x 4 l = 20 g Oxalsäure enthalten. Diese Menge können Sie mit 20 x 0,67 = 13,4 g Calciumcarbonat ausfällen.
Ist hier ein Fehler?
Der Faktor von 0,67 kommt doch nur in Bezug auf die Weinsäure zur Verwendung? D.h. in oben gennantem Beispiel müsste man 22g Calciumcarbonat verwenden?

Bei uns schaut es folgendermaßen aus (geplant ist der Ansatz für 5l Wein):
3,8kg Rhabarber wurde kleingeschnitten und mit aufgekochtem Zuckerwasser überbrüht. Nach 4 Stunden Ruhephase 10ml Antigel hinzugefügt, durchpüriert und 24 Stunden ruhen gelassen.
Nach dem Auspressen lagen 3,8 Liter Saft vor (ca 2,8l aus dem Rhabarber und 1l Zuckerwasser).
Eine Säurebestimmung mittels Titration ergab 10g/l. Diese Gesamtsäure (=Weinsäure?) enthält somit ca. 5g/l Oxalsäure und der Ansatz in Summe etwa die auch im Erklärungsbeispiel aufgeführten 20g.

1) Ich bin mir jetzt unsicher, ob 20g x 0,67 oder 20g x 1,1 Kalk notwendig sind.
2) War die Säurebestimmung nach dem Auspressen korrekt oder hätte es erst nach dem Auffüllen (Verwässern) auf 5l durchgeführt werden sollen?
3) Gibt es Erfahrungwerte, welcher (End-)Säuregehalt für Rhabarberwein empfehlenswert ist?
4) Sollte eine eventuelle Aufsäurung nach Oxalsäureausfällung mit Milchsäure oder eher mti Zitronensäure durchgeführt werden?

Vielen Dank im Voraus für die Hilfe!

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Re: Rhabarberwein - Bestimmung der Kalkmenge zur Oxalsäurefällung

Beitrag von Moneysac » 23 Mai 2018 10:06

Zum ersten Punkt, müsste ich jetzt nochmal etwas genauer recherchieren, habe aktuell aber keine Zeit dazu. Du kannst jetzt natürlich erstmal die 0,67g hinzufügen und heute abend nochmal nachbessern sollte hier jemand antworten und klarstellen das 1,1g nötig gewesen wären.

2) Das spielt ja eig. keine Rolle. Wenn du vorher auffüllst, wirst du halt eine geringere Gesamtsäure messen, hast dafür halt aber eine größere Menge. In der Rechnung wird ja beides berücksichtigt. Hoffe das macht Sinn?

3) Meiner hat ca. 7g/l, was auch gut passt.

4) Ich empfehle 50:50, Zitronensäure hat einen niedrigeren PH-Wert, wodurch der Wein etwas "spritziger" Schmeckt. Der Rhabarberwein schmeckt dann von der Säure her mit einem Riesling vergleichbar. Ob dir das schmeckt musst du selbst entscheiden.

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Re: Rhabarberwein - Bestimmung der Kalkmenge zur Oxalsäurefällung

Beitrag von Fruchtweinkeller » 23 Mai 2018 22:48

Bitte das "Bezogen auf Weinsäure!" beachten. Da die Titration dir einen Wert in Weinsäureaquivalenten liefert macht es Sinn, auch damit zu rechnen.
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(Too much coffee man)

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