Optimales Säureverhältnis

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Zak McKracken
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Optimales Säureverhältnis

Beitrag von Zak McKracken » 13 März 2018 10:11

Ei Gude wie,

ich plane einen Met zu machen. Ich war auch schon kurz davor anzufangen, dann hat mir die tote Hefe einen Strich durch die Rechnung gemacht (musste zum Glück nur die Gärstarter wegkippen).
Vielleicht war das auch ganz gut so, denn erst jetzt habe ich mich intensiver mit den Problemquellen der Metherstellung befasst.

Was mich im Moment beschäftigt ist die Tatsache, dass keine Säure im Honig vorhanden ist.
Wie ich gelesen habe, sollte man es vermeiden, mit bloß einer der üblichen Säurequellen zu säuern, sofern man große Mengen einsetzen muss, wie das beim Met ohne Fruchtzusatz der Fall ist.
Mir ist bewusst, dass ich das ganze mit ein paar Granny Smiths umgehen kann, aber mir schmeckt's ohne Apfel (oder sonstige Früchte) am besten. Zwar kann ein Honigwein auch durchaus von Früchten profitieren, aber auch nicht immer. Das kommt meiner Erachtung nach komplett auf den Honig an. Ich bevorzuge kräftige, rauchige Honigsorten, insbesondere von Fichte und Tanne. Die kommen meiner Meinung nach ohne Fruchtgemschmack am besten rüber.

Soviel dazu.
Meine Fragen wären:

- Wie gärungsstabil sind Zitronen- und Apfelsäure? Sollte man zu Beginn Milchsäure und erst kurz vor oder nach dem Gärstopp die abbaubaren Säuren zugeben, um eben dieses zu umgehen?

- Soweit ich das verstanden habe, werden die Säuren in die schwächere Milchsäure umgesetzt. Nur wie weiß ich, wieviel Säure abgebaut wurde und wieviel Milchsäure und Zitronen-, bzw. Apfelsäure die Suppe dann noch enthält, um einen Milchsäurestich zu vermeiden?

- Kann man sich die Milchsäure nicht einfach sparen, indem man zu Beginn überlegt, wieviel Säure in Milchsäure umgewandelt wird, wenn man bloß Zitronen- und Apfelsäure verwendet? Oder steigt der Umsatz in Milchsäure exponential mit der verfügbaren Menge abbaubarer Säuren?

- Wie wirkt sich die Schwefeldioxidkonzentration auf den Säuregehalt und vor Allem den Geschmack aus? Muss man diese mit einberechnen? Wie steht es geschmacklich mit dem Verhältnis von freiem zu gebundenen Schwefeldioxid?

Zudem steigt die Schwefeldioxidkonzentration, wenn das Milieu saurer wird.
Die Gleichgewichtsreaktion SO2 + H2O <-> H2SO3 begünstigt die Edukte, falls der pH-Wert niedrig genug ist. Bei einem pH-Wert von 3,8 scheint das Gleichgewicht die Edukte am stärksten zu begünstigen.
Kann es also passieren, dass der Honigwein plötzlich schwefelig schmeckt, nachdem man gesäuert hat? Gibt es Wege diesen eventuellen Fall zu umgehen? Wie stark wirken sich Milch-, Zitronen- und Apfelsäure auf den pH-Wert aus?

Wenn man eine wesentlich schwächere Säure dazugibt, kann es meines Wissens nach sogar passieren, dass die Gleichgewichtsreaktion wieder die schwefelige Säure bevorzugt bindet. Ich weiß nicht, inwiefern Milch-, Zitronen- und Apfelsäure hierbei als Base wirken können, die schwefelige Säure ist ja doch relativ schwach.
Könnte man so nicht rückwirkend einen schwefelig schmeckenden Wein wieder retten?

Zudem ist das ein sich sehr langsam einstellendes Gleichgewicht, am nächsten Tag kanns also auch wieder ganz anders schmecken, denke ich.

Und zu guter Letzt:
Welches Verhältnis von Säuren verwendet ihr?
Greift ihr immer auf Früchte zurück oder bevorzugt hier jemand die Fruchtlose Variante?
Wie sind eure Erfahrungen mit den verschiedenen Säureverhältnissen? Wann säuert ihr und wann prüft ihr den Säuregehalt?


Ich weiß, eine Menge Fragen, aber danach dürfte sich für mich so einiges geklärt haben. :)


Mit besten Grüßen

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Chesten
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Re: Optimales Säureverhältnis

Beitrag von Chesten » 13 März 2018 12:50

Hey !
Da hast du eine Menge Fragen gut das ich grade beim Arzt sitze und Zeit habe ;) !

Zitronensäure ist nicht gärungsstabil aber im welchen Maß sich Apfelsäure und Zitronensäure während der Gärung abbauen kann man vorher nicht sagen.

Milchsäure ist gärungsstabil aber mehr als 35 ml 80%ige auf 10 Litern sollte man nicht verwendet. Sonst kann dein Wein nach Sauerkraut schmecken.

Eine einfache pH-Messung wird dir nicht helfen da es sich bei einem Wein um ein gepuffertest System handelt.

Die Mengen an Schwefel sind so gering das dass keine Auswirkung auf dem Geschmack hat. Darum brauchst du dir keine Sorgen machen.

Die Frucht und Saft Zugabe ist nicht nur alleine wegen der Säure wichtig sondern verbessern im allgemeinen die Gärbedingungen der Hefe.

Grundsätzlich ist zu sagen je mehr verschiedene Säurearten im Met sind desto komplexer schmeckt dieser !

Es handelt sich bei der Einstellung der Säure um keine exakte Wissenschaft ;) .

Wie gesagt wenn du dich grob an die empfohlenen Säuregehalte der Homepage hälst fährt du ganz gut damit und dabei ist es auch kein Problem wenn du die z.b. nur mit Zitronensäure einstellst zum Ende der Gärung.
"Die einzig stabile Währung ist die alkoholische Gärung" (Das Känguru-Manifest)

Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt:
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175

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Re: Optimales Säureverhältnis

Beitrag von Fruchtweinkeller » 13 März 2018 20:59

Die Fragen sind ja schon beantwortet, danke an Chesten. Ein, zwei Punkte will ich doch noch bestätigen bzw. vertiefen.

Zur Vergärbarkeit und Co.: Siehe Homepage ;) Ich persönlich stelle den Säuregehalt vor der Gärung ein und messe nach Gärung nicht nach. Erfahrungsgemäß bekomme ich da nie ganz genau denselben Wert, aber dramatische Abweichungen habe ich nie beobachtet. Insofern ist es mir schlicht egal ob es an einer Messungenauigkeit liegt oder nicht, Restsüße wird eh nach Geschmack eingestellt, und ich spare mir einen Arbeitsschritt.

Ja, die SO2-Freisetzung ist pH-Abhängig. Mit dem empfohlenen Säuregehalt ist der pH-Wert aber ganz automatisch "im Weinbereich", sodass du auch eine SO2-Wirkung im Ansatz haben wirst. Und ja, auch wenn Säuregehalt und pH irgendwie korrelieren, du kannst trotzdem nicht eines aus dem anderen berechnen.

Und ja, die genaue Säurezusammensetzung ist vor allem Geschmackssache, und ja, viele User hier nutzen gerne Gemische. Ich habe als Basis gerne Apfel (enthält viel Zitronen- und Apfelsäure) oder Traube (Wein- und Apfelsäure) und stelle mit Zitronen- und Milchsäure ein. Anderer hier im Forum nehmen gerne zB Mixacid von Vinoferm (enthält Zitronensäure, Weinsäure und Apfelsäure in unbekannten Anteilen). Und ja, Schwefelpulver beeinflusst den pH nicht signifikant: Es ist keine starke Säure und anteilsmäßig zu vernachlässigen.

Über einem frisch geschwefelten Wein steht schon einmal eine kleine, stechende "SO2-Wolke". Eine ähnliche Wolke steht auch über dem Schwefelpulver sobald du es aufschüttelst. Ob es sich bei der "Weinwolke" also um freigesetztes SO2 aus dem Wein oder um "Schwefelpulverfeinstaub" handelt kann ich gar nicht sagen. Spielt letztlich keine Rolle, denn wenn man den Wein nach Abfüllung ruhen lässt tritt dieser Effekt nicht mehr auf.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

Zak McKracken
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Re: Optimales Säureverhältnis

Beitrag von Zak McKracken » 14 März 2018 08:55

Vielen Dank euch Beiden, hat mir so einige Fragen beantwortet.

Ich denke, ich werde doch mit Apfelsaft und Apfelstücken vergären. Mit den Säuren habe ich einfach noch keine Erfahrung, da will ich im Moment lieber auf Nummer sicher gehen.

So wie ich das verstanden habe, verfliegt der Apfelgeschmack bei richtiger Verarbeitung zum größten Teil. SO auch frischer Zitronensaft, wenn ich das richtig verstanden habe.

Gibt es denn noch andere, nicht so triviale Säurequellen, deren Geschmäcker verfliegen?

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Re: Optimales Säureverhältnis

Beitrag von Metinchen » 14 März 2018 10:09

Falls du einen Entsafter (kein Mixer) zuhause hast oder im Bekanntenkreis, dann mache dir den Apfelsaft aus frischen Äpfeln selber, der verfliegt bestimmt. Bei Kaufsaft hatte ich mal einen der auch nach Ende der Gärung eine ganze Weile deutlich hervorschmeckte. Mit Zitronensaft habe ich Met auch schon mal aufgesäuert (weil ich gerade ein paar Zitronen da hatte die mal wegmussten), die schmeckten später auch nicht mehr hervor.
Und ja Zitronensäure ist nicht gärungsstabil, aber was hindert einen daran wenn es am Ende der Gärung, geschmacklich zu wenig geworden ist noch das ein oder andere Gramm wieder dazu zugeben?
Optimisten leiden ohne zu klagen, Pessimisten klagen ohne zu leiden!

Zak McKracken
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Re: Optimales Säureverhältnis

Beitrag von Zak McKracken » 14 März 2018 15:10

Welche Äpfel sollte man denn verwenden? Gehen die aus dem Supermarkt?

Letztens hat der normale Saft aus dem Supermarkt noch wunderbar funktioniert und meine Erwartungen übertroffen, aber gestern habe ich noch einen Gärstarter damit angesetzt, bisher ist nichts passiert. Die Hefe habe ich rehydriert, hat auch stark nach Hefe gerochen. Dann habe ich eben diese zu dem Gärstarter gegeben (400 ml Apfelsaft trüb, 0,4g Hefenährsalz von MoonshinersChoice, 30g Zucker, 1g Trockenreinzuchthefe von Schliessmann-Schwäbisch-Hall). Seitdem hat sich nichts mehr getan.

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Re: Optimales Säureverhältnis

Beitrag von Igzorn » 14 März 2018 16:46

Konservierungsmittel müssen deklariert sein.
Ist das Trinkgefäß erst leer, macht es keine Freude mehr. ... Rechtschreibfehler kommen alle durch dem Handy...

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Re: Optimales Säureverhältnis

Beitrag von Chesten » 14 März 2018 16:55

Zak McKracken hat geschrieben:Welche Äpfel sollte man denn verwenden? Gehen die aus dem Supermarkt?
Die Apfelsorte ist für einen Met fast egal da, diese kaum Geschmack oder Säure in dem Met bringen.
Wo drauf ich immer achte das die Äpfel nicht zu holzige Stellen haben da holzige Teile Füselöle bilden können.
Aber ob die ins Gewicht fallen keine Ahnung :lol: :hmm: ?
Zak McKracken hat geschrieben:Dann habe ich eben diese zu dem Gärstarter gegeben (400 ml Apfelsaft trüb, 0,4g Hefenährsalz von MoonshinersChoice, 30g Zucker, 1g Trockenreinzuchthefe von Schliessmann-Schwäbisch-Hall). Seitdem hat sich nichts mehr getan.
Wenn du erst um ca. 15 Uhr dern Gärstarter angesetzt hast ( jetzt ca. 17 Uhr) stell diesen warm und schau ob das Gefäß richtig dicht ist das du die Blubbs auf dem Gärrohr auch bemerkst.
Morgen müsste eigemtlich da drin schon die Post abgehen ;) !
"Die einzig stabile Währung ist die alkoholische Gärung" (Das Känguru-Manifest)

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