trockenhefen bioferm

[Antiquark]

hat jemand erfahrung mit den trockenhefen von bioferm machen können (brouwland)
werde jetzt auch auf trockenhefe umsteigen mitmmeiner nächsten bestellung.....

suche im prinzip eine (universal-) hefe die besonders gut für met in allen variationen anwendbar ist (klassich, mit frucht und mit gewürzen)...

[Fruchtweinkeller]

Wir haben die drei auf der Homepage genannten Trockenhefen von Brouwland (nach Gedächtnis: Bioferm Blanc, Killer und Rouge). Gären alle problemlos und sehen im Vereinzelungsausstrich gut aus.

[Antiquark]

auf der homepage habe ich bereits von ihnen gelesen und die gute gärfähigkeit war mir auch bekannt, es ging mir mehr um die hefe die sich bei der bildung des aromas besonders für versch. honigweine eignet, da ich aufgrund eigener imkerei fast nur honigwein mache.....

[Fruchtweinkeller]

Naja, einen Honigwein haben wir mit denen noch nicht bereitet. Aber da die Hefen mit hoher Alkoholtoleranz eher problemlos sind, zumindest was den Gärungsendpunkt angeht, kann man wohl zur Bioferm Rouge greifen.

[Fenrirwolf]

Hallo,

ich wollte kein neues Thema aufmachen und dieses (zugegeben etwas alte Thread) schien mir geeignet für meine Frage:

Ich habe vor ziemlich exakt 2 Wochen einen Metansatz aufgestellt und dabei die Bioferm aromatic Hefe von Brouwland verwendet, da sie mir am geeignetsten für einen Honigwein erschien.
Soweit lief auch alles am Schnürchen, aber irgendwie ist der Gärprozess in den letzten 4 Tagen rapide zurückgegangen, obwohl ich bereits nachgezuckert hatte.
Das Vinometer zeigt mir ca. 16,3% Alk. an wärend der Wein schwach süßlich und und kaum nach C02 geschmeckt hat. Die Hefen beginnen sich am Boden abzusetzen zusammen mit dem Trub und das obwohl ich 2 bis 3 mal täglich schwenke. Die Zimmertemperatur beträgt immer ziemlich genau 21°C(tagsüber) und 19°C(nachtsüber) also eigentlich die optimale Temperatur für die kleinen.

Meine Frage: Ist das möglich das nach 2 Wochen eine Weingärung wirklich fertig ist? Irgendwie spricht alles dafür, aber normalerweise hat das bei mir immer 5 bis 6 Wochen gedauert. Ich weiss also nicht genau was ich machen soll.
Wenn das aber so weitergeht seh ich mich gezwungen spätestens nächste Woche zu schwefeln und den Wein im Keller kaltzustellen um die Klärphase einzuleiten

Gruss
P.

EDIT: Auf der Hefebeschreibung steht "Für eine schnelle Autolyse der Hefen am Ende der Vergärung..."
Den begriff Lyse kenn ich ausm Biostudium. Heisst das das die Hefen sich nach der Gärung schnell auflösen? dann müsste ich mich mit dem Abziehen ja beeilen wenn meine Vermutung stimmt, ich wollte nicht die Bitterstoffe der Zellinhalte in meinem Wein haben

[Dieser Beitrag wurde am 04.05.2007 - 12:32 von Fenrirwolf aktualisiert]

[Birgit]

Wieviel Co2 wird denn noch gebildet? Es kann durchaus sein das eine Gärung nach 2 Wochen durch ist, muß aber nicht. Der frühe Abzug würde dann eine schleichende Nachgärung bewirken.

Gruß Birgit

[Fenrirwolf]

Ich zähle etwa 20Sekunden für einen Klick am Gärspund. Beim schwenken bildet sich praktisch kein Schaum auf dem Wein.
Die absetzende Hefe mit dem Trub ist das was mir sorgen bereitet.
Wenn ich kräftig schwenke sitzt alles nach 5minuten wieder kompakt am Grund.
Und wenn sich die Biester anfangen aufzulösen würde ich die Leichenteile mit jedem mal schwenken im Wein verteilen, hmmmm
Oder etwa nicht?

[Fruchtweinkeller]

Die Zelllyse kann Böckser und Trübungen sowie bakterielle Weinfehler fördern, insbesondere die Tätigkeit von Milchsäurebakterien. Solche Hefen ("schnelle Autolyse") sind speziell für Traubenweine gedacht, um eine biologische Weinentsäuerung durch Milchsäurebakterien zu fördern. In Weinen mit Restzucker und mit gar keiner bis wenig Apfelsäure (wie im Met der Fall) würden Milchsäurebakkis aber allerlei unerwünschte Geschmacksstoffe bilden. Solche Hefen sind deshalb für uns Hobbwinzer nicht empfehlenswert.

Deine Gärung ist noch im Gang, aber du solltest deshalb in Erwägung ziehen, sie rasch zu beenden. Optionen: Sterilfiltration, Pasteurisation oder Konservierung (siehe Homepage -> Zucker). Alternativ kannst Du den Met vom Hefebodensatz komplett abziehen, spundvoll in einen Ballon füllen und anschließend kühl stellen, am Besten unter 10°C und über einige Monate hinweg. Bei so niedriger Temperatur hast du die Chance, im Wein vorhandene Hefen "auszuhungern", so dass es nach Abfüllung zu keiner Nachgärung kommt. Das kann funktionieren, muss aber nicht.



[Dieser Beitrag wurde am 05.05.2007 - 13:08 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

[Fenrirwolf]

Soll ich denn dann jetzt erst abziehen dann die Restsüße einstellen und den Wein kaltstellen.
Oder erst Restsüße einstellen, abziehen und dann kaltstellen?

[Fruchtweinkeller]

Stell erst mal die Restsüße ein und lass ihn noch warm stehen. Ganz ganz wichtig, insbesondere bei dieser Hefe: Regelmäßig schütteln, damit die Hefe aufgewirbelt wird. Beim ersten unterschütteln des Honig/Zuckers das Gärgebinde offen lassen, damit Sauerstoff hinein kommt, das gibt der Hefe vielleicht noch einen kleinen Kick. Ich wäre nicht überrascht, wenn die Gärung noch einmal einsetzt und sich die Vinometermessung als zu hoch erweist. Wenn die Hefe noch von der Alkoholtoleranzgrenze entfernt ist, wäre eine Nachgärung dann nämlich vorprogrammiert.
Rechne mal aus, wieviel Zucker im Ansatz ist und für wieviel Alkohl das reichen könnte.

[Dieser Beitrag wurde am 05.05.2007 - 16:16 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

[Fenrirwolf]

Hm, die Sache mit dem Zucker kapier ich grad nicht.
Vor einigen Jahren hatte ich da mal was zusammengerechnet an benötigtem Zucker und habe dann immer ohne nachzudenken die berechnete Zuckermenge angewendet. Jetzt habe ich auf der Hompage im Zuckerkapitel und mit Google nochmal genauer recherchiert und was interessantes entdeckt. (oha nicht hauen):

Für einen 10l Ansatz mit einer 15% Alkoholtoleranzhefe, braucht man (laut Homepage) etwa 3Kg Zucker um diese Grenze zu erreichen. richtig?

Jetzt sehe ich dass: Honig nur aus 80% Zucker besteht wovon 1/4 bis 1/3 nicht vergärbar ist??, also 55% vergärbarer Zucker?

In meinen 10l Ballon habe ich aber nur 2Kg Honig und 600g Zucker gegeben, das macht ja nach der neuen Berechnung dann nur: 1700g Zuckergehalt?
Also fehlen mir noch 1300g ??
Dann müsste ich ja in meinen kleinen 10l Ballon noch fast 1,5 Packungen Zucker kippen

Oder raff ich da grad was nicht?

[Birgit]

Honig nur aus 80% Zucker besteht wovon 1/4 bis 1/3 nicht vergärbar ist??, also 55% vergärbarer Zucker?

Wo steht das denn

Die unvergärberen Zucker sind deutlich weniger, sonst wäre ein trockener Met gar nicht möglich

Gruß Birgit