Hersteller für Sherryhefe

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Beitrag von Schoppepetzer » 09 Juli 2012 15:26

Hallo,
ich stelle mir jedes Jahr kleinere Mengen Apfeldessertwein für den hausgebrauch her und habe dafür immer die Sherryhefe von Arauner genommen.
Kennt ihr andere Hersteller, die Sherryhefen oder Hefen herstellen, die für die typische Sherrisierung sorgen?
Ich würde gerne etwas herumprobieren und Hefen vergleichen. Gibt es da überhaupt Unterschiede oder sind die Sherryhefen von anderen Herstellern alle vom gleichen Stamm und haben gleiche Eigenschaften?
Danke für alle Infos!
Viele Grüße
Schoppe

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Beitrag von Fruchtweinkeller » 09 Juli 2012 20:22

Die kaufbare "Sherry-Hefe" hat mit "Sherrisierung" nichts, aber auch rein gar nichts zu tun. Wenn du einen Wein mit Sherrynote erzeugst, dann liegt es an dir: Dann förderst du einen Weinfehler.

Die so genannte "Sherryhefe" ist eine wärmeliebende Reinzuchthefe mit hoher Zucker- und Alkoholtoleranz, wie viele andere Reinzuchthefen auch. Nicht mehr und nicht weniger.
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Beitrag von Schoppepetzer » 10 Juli 2012 10:29

Herzlichen Dank für deine Antwort!
Wenn ich jetzt aber versuchen möchte diese Florschicht zu erzeugen wie bei Sherry, dann muss ich doch auch irgendwie diese Florhefen dazu haben, oder?
Wenn ich es richtig verstehe bringt die Sherryhefe, diese Florhefen nicht mit. Wie bekomme ich sie dann in meinen Dessertwein?
Wie würdet Ihr einen Weinfehler fördern um eine Sherrisierung zu erzielen?

Da ich bisher noch keine Florhefen hatte, also keine weiße Schicht auf der Flüssigkeitsoberfläche, gehe ich davon aus, dass ich eine Sherrisierung auch ohne eine Florhefe erreichen kann?

Wäre super, wenn mir jemand bei meinen Verständnisproblemen helfen könnte!

Tim
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Beitrag von Tim » 10 Juli 2012 13:50

Der Weinfehler den FWK angesprochen hat, nennt sich Oxidation (wenn ich was falsches sage korregiert mich!)
Die erreichst Du ganz einfach, indem Du ihn nicht schwefelst, reichlich Luft an Deinen fertigen Wein lässt (und ihn mit Luftkontakt lange liegen läßt).
Ob das reproduzierbar eine (angenehme) "Sherrysierung" hervorruft, wage ich nicht zu prognostizieren. Wie der Name "Weinfehler" schon sagt, versuchen wir das eher zu vermeiden. Wie die Sherryproduzenten diesen Geschmack hervorrufen, weiss ich nicht. :?:
Timidi mater non flet

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Beitrag von Fruchtweinkeller » 10 Juli 2012 20:24

Tim hat Recht. Nicht alle Sherrys werden mit Florhefe hergestellt. Du kannst den (ungeschwefelten) Ansatz aufspritten auf 20%, mit Zucker versetzten, auf 35-40°C erwärmen und per Aquariendurchlüfter/Sterilfilter/lebensmittelechter Fritte eine Woche lang belüften (Temperatur halten). Dann testen und die Belüftung je nach Geschmack beliebig verlängern.

Hinweise zur Sherryveredelung mit Hefe: Siehe

Forum-Link … 714-0.html
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Beitrag von Schoppepetzer » 11 Juli 2012 18:37

Bisher habe ich den ungeschwefeleten Wein immer lange an Luft gelegt, dabei kamen mal gute mal weniger gute Ergebnisse raus. Ich hab aber vorher immer von der Hefe abgezogen.
Aufspritten usw. möchte ich eigentlich nicht.
Was haben denn eure Ergebnisse aus dem anderen Post ergeben?
Habt ihr noch Versuche mit Sherriesierungen gemacht oder habt ihr mittlerweile Hefen identifiziert die diese Sherrisierung hervorrufen?
Habt ihr Literaturvorschläge zu dem Thema Sherisierung? Ich denke ihr kennt die Literaturübersicht ganz gut :shock:
Das Buch von Herrn Schänderl wird man glaube ich kaum noch bekommen.
Einige der von dir genannten Hefesorten werden hier auch genannt
http://www.lebensmittellexikon.de/f0001110.php
Die FLorhefeschicht müsste ja eigentlich schon vor der Aufsprittung entstehen oder? Wenn ich also so eine Hefe benutze oder eine Kombination daraus müsste ich sich doch nach einiger Zeit eine Florschicht bilden, oder?
Ich denke, dass ich bisher einfach keine Hefen,d ie eine Florschicht bilden können in meinen Ansätzen hatte?

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Beitrag von GaerHard » 11 Juli 2012 19:13

Ich habe einmal einen gerade fertigen, noch nicht geschwefelten Bananenwein zufällig innerhalb von Sekunden sherrysiert.

Das war meine Versuchsanordnung:
Ich habe ca. 0,5 Liter Bananenwein in eine 1,5 Liter fassende Flasche gefüllt. Die oberen 2/3 der Flasche waren mit Luft gefüllt. Nachdem ich eine Messerspitze Vitamin C zugegeben hatte, habe ich die Flasche einige Sekunden lang so kräftig wie möglich geschüttelt. Es hatte so richtig geschäumt. Einige weitere Sekunden später war der Schaum weg, und die Farbe des Bananenweins hatte sich von gelb auf bräunlich geändert. Ich war über diesen schnellen "Farbumschlag" und die sofortige geschmackliche Sherrynote erstaunt. Ob der Wein auch ohne Ascorbinsäure so schnell oxidiert wäre, weiß ich nicht.

Einem Feund von mir, der bei diesem Versuch dabei war, schmeckte dieser Bananensherry sogar besser als der nicht oxidierte Bananenwein. Mir allerdings nicht, aber das ist eben Geschmacksache.

edit: Ob das Ganze reproduzierbar ist weiß ich nicht. Da ich eben nicht sonderlich auf Sherry stehe, habe ich es bei diesem einen Versuch gelassen. Der Versuch sollte zeigen inwieweit sich die Oxidation durch Ascorbinsäure vermeiden lässt, deshalb hatte ich den Wein mit Luftsauerstoff und schütteln gestresst. Offensichtlich hat die Ascorbinsäure jedoch genau das Gegenteil bewirkt, und die Oxidation beschleunigt.

Euer experimentierfreudiger GärHard

[Dieser Beitrag wurde am 11.07.2012 - 19:25 von GaerHard aktualisiert]

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Beitrag von Fruchtweinkeller » 11 Juli 2012 19:47

Schoppepetzer hat geschrieben:Was haben denn eure Ergebnisse aus dem anderen Post ergeben?
Wir haben etwas probiert, einiges ging schief, einiges war vom Ergebnis her erträglich; aber das Thema "Sherry" ist eine der noch offenen Baustellen. Deshalb gibt es dazu noch kein Kapitel auf der Homepage und deshalb werde ich dazu hier auch nichts niederschreiben. Wir waren beispielsweise mit die ersten die von Versuchen mit Eichenchips berichtet hatten und die Infos sind dann mehr oder weniger 1:1 auf einer "plagiierten" Homepage gelandet. Insofern halte ich mich bedeckt. Sorry, aber ich bitte um Verständnis. Momentan läuft bei mir nichts in Richtung Sherry.

Literaturhinweise gibt es auf der Homepage ;) (antiquarische Bücher)

[Dieser Beitrag wurde am 11.07.2012 - 19:48 von Fruchtweinkeller aktualisiert]
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