Niedrige Toleranzgrenze für "milderen" Wein

[Fruchtweinkeller]

Schon klar.

Nur: Die mit niedriger Alk-Toleranz haben noch Spielraum sich zu verbessern. Die mit hoher nicht.

Der Stamm macht in dem Beispiel weniger Alk weil er mehr Osmostress hat. Sobald Du den Zellen den Osmostress nimmst freuen sie sich und machen wieder mehr.

[Dieser Beitrag wurde am 15.11.2005 - 16:40 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

[Lagrein]

???
Und wie geht das dann mit dem Experiment von Schanderl zusammen? Da läßt ja auch irgendwann die Zuckerkonzentration nach (Zucker wird verbraucht), und die Hefen freuen sich doch auch nicht und machen mehr?

Gruß
Lagrein

[Dieser Beitrag wurde am 15.11.2005 - 16:46 von Lagrein aktualisiert]

[Fruchtweinkeller]

Es ist einfach zu viel Zucker, es wird nicht genug Zucker abgebaut. Stress Alk plus Osmostress erreicht frühzeitig die Grenze ab der sich nichts mehr tut.

[Birgit]

So und jetzt bring ich alles durcheinander

Hefen sind sehr menschlich, wie bei uns gibt es positiven und negativen Stress. Das die Turbohefen extrem viel Alkohol produzieren, soll auch am Stress liegen. Aber man beachte, auch bei den Turbohefen wird der Zucker in Etappen zu gegeben. Es kommt also auch noch auf andere Stressfaktoren als Zucker und Alkohol an.

Gruß Birgit

[martin]

Da hab ich aber auch einen Thread losgetreten
Und damit die Diskusion nicht an Dynamik verliert:

Wir streben doch nach weniger Alc aber mehr Süße. Es gibt doch, wenn ich mich recht entsinne, Zuckerarten die nicht vergärbar sind (z.B im Honig enthalten) Gibt man viel davon zu hat man auch eine gewisse Restsüße.

Zusätzlich gibts doch auch Heferassen die viel Glycerin produzieren.

Ich kann komplett falsch liegen aber berichtigt mich bitte.

Martin

[Fruchtweinkeller]

@Birgit
genau, und die Turbohefen bekommen extra Nährstoffe für das Wohlbefinden, sondern würden sie das Alkoholwunder auch nicht schaffen.

@Martin
macht doch nix, musste mal gesagt werden Ansonten: Stimmt, Glycerin schmeckt süß und es gibt nicht vergärbare Zucker. Im allerweitesten Sinne sind das auch Süßstoffe bzw. Zuckeraustauschstoffe. Auch die sind im Kapitel "Zucker erähnt als Möglichkeit, für eine Restsüße ohne weitere Gärung zu sorgen. Der Honigwein (Glycerin plus von der Honigsorte abhängier Anteil an nicht-vergärbaren Zuckern) wird nie so trocken schmecken wie ein trocken ausgebauter normaler Wein.

Aber Vorsicht: Sie Süße reicht nicht unbedingt aus um einen leckeren Wein zu bekommen. Zweitens können sich nicht-vergärbare Zucker über chemische Umwandlungs- oder Spaltreaktionen in vergärbare Zucker umwandeln. Die Gefahr einer Nachgärung besteht also auch beim Honigwein, selbt wenn alle vergärbaren Zucker vorderscheinlich aufgefuttert sind.

[Birgit]

Außerdem, die Hefen die viel Glycerin produzieren sind die Hochalkoholhefen.

Gruß Birgit

[Birgit]

@Lagrein

Noch eine Ergänzung zum Gedächnis von Hefen.

Wenn Du Hefen die durch zuviel Zucker gelitten haben, in einen frischen Ansatz gibst mit null Alkohol und Sauerstoff, vermehren sie sich erst und produzieren dann Alkohol, wobei die neuen Hefen dann wieder auf Anfang stehen (ein over all Reset). Das passiert aber auch bei Turbohefen, die produzieren dann auch weniger Alkohol.

Wenn Du aber diese frischen Hefen in einen Ansatz mit Alkohol gibst, sterben sie meistens ab, obwohl sie wenn sie normal gären würden der Alkoholgehalt kein Problem wäre.

Wobei immer gilt: Ausnahmen bestätigen die Regel

Gruß Birgit

[Lagrein]

Und die gleiche Hefe produziert nicht in jedem Ansatzt gleich viel Glycerin Unterschiede bis zu 30% sind möglich. Eigenartige kleine Dinger

Gruß
Lagrein

[Fruchtweinkeller]

Wie ich es auch auf der HP sage: Es sind kleine, lebendige Wesen. Als solche tun sie nicht immer genau das, was wir von ihnen wollen (Mist, die auf der Arbeit wollen auch nicht immer so wie ich will ). Umso wichtiger ist es, sich nicht stur an Rezepte zu halten. Man muss gelegentlich auch Flexibilität beweisen, um zu einem guten Produkt zu kommen. Wie bei allen Hobbies: Wissen plus Erfahrung plus etwas Intuition = Erfolg

[Birgit]

@martin

Hier mal die Möglichkeiten, die Du hast:

Honigwein bis zum gewünschten Alkoholgehalt vergären. Dann Sorbinsäure zufügen, zum Schutz gegen Nachgärungen und dann Restzucker einstellen. Nachteil: Sorbinsäure hat einen Beigeschmack.

Nur mit Sorbit nachzuckern, und dann hoffen das die Hefen nichts mehr zum Vergären haben, finde ich zu riskant. Denn dann können die zum Zeitpunkt der Abfüllung vorhandenen Mehrfachzucker aus dem Wein zerfallen und Du hast trotzdem eine Nachgärung. Nachteil: Neben der eben genannten Gefahr der Nachgärung, schmeckt man Sorbit heraus.

Bis zum gewünschten Alkoholgehalt vergären, klären, Restzucker einstellen, pasteurisieren. Nachteile: Eventuelle geschmackliche Veränderungen und vorzeitige Alterung des Weines.

Bis zum gewünschten Alkoholgehalt vergären, vorklären, filtern und Restzucker einstellen. Nachteile: Keine.

So das war meine Zusammenfassung.

Gruß Birgit

[Lagrein]

Über kurz oder lang, ist das Filtern doch das wirkungsvollste und wenn man das Hobby anständig betreiben möchte, wird man um das Filtern nicht herumkommen.

Der Simplex-Club wird immer größer!

Gruß
Lagrein