Niedrige Toleranzgrenze für "milderen" Wein

[Fruchtweinkeller]

Aha, ganz offensichtlich hat die Schallplatte hier einen Sprung und wir landen wieder auf Seite 1 dieser Diskussion. Alle Leser also bitte auf Seite 1 klicken um der Diskussion weiter zu folgen

So, Scherz beiseite. Endlosschleifen sind ja ein lustiger Zeitvertreib, aber dafür habe ich zu wenig Zeit. Bringen wir die Diskussion also mal sinnvoll weiter. Wie wäre es wenn Du den Gästebucheintrag mal kommentierst?

[FrankM]

Den Artikel in deinen Gästebuch habe ich geschrieben, nachdem ich im Usenet das hier gelesen habe:
groups.google.de/group/de.rec.mampf/msg/fdd56e0b365a4052

Frank

[Lagrein]

Mal so in den Raum geworfen...

Es müsste ja möglich sein, mit der Anfangsmenge an Zucker, sprich Oe-Grade, den Endpunkt der Hefe zu beeinflussen. Da wir ja wissen, dass bei überhöter zu-Zuckerung zu Beginn der Gärung die Hefe früher aufgibt (siehe Zucker in FWK).

Hypothese:
- Je weniger Zucker zu Beginn der Gärung, desto mehr % am Ende
- Je mehr Zucker zu Beginn der Gärung, desto weniger % am Ende

So nun dürft ihr auf mich einprügeln...

Gruß
Lagrein

[fibroin]

Wie weit ist diese Darstellung richtig? Ein Mitarbeiter der eine Firma verläßt, kann schnell irgendwelche Interna verbreiten. Allerdings ob Arauner da Stellung zu bezieht ist nach den bisherigen Erkenntnissen zu bezweifen.

Aus persönlicher Erfahrung stelle ich fest, dass meine flüssige Portweinhefe, die meine Brombeeren zum Dessertwein zu gären sollen, sich quält den über 13 % zu bekommen.

Diese Hefe hat in diesem Fall tatsächlich Schwierigkeiten.

Edit: Lagrein war schneller. Dieser Beitrag bezieht sich auf den von FrankM

[Dieser Beitrag wurde am 15.11.2005 - 13:20 von fibroin aktualisiert]

[Fruchtweinkeller]

@Fibroin
jupp, sehe ich auch so, leider keine "harten" Infos aus erster Hand. Aber immerhin würde das einige Probleme mit den Flüssighefen erklären. Die Kontaminationen meiner Vereinzelungsausstriche deuten ja nicht gerade auf eine gute Laborpraxis bei der Herstellung der Flüssighefen hin.

Zur Reproduzierbarkeit der Alkoholtoleranzen: Wir hatten Fälle, wo wir (zeitlich versetzt) die gleiche Heferasse bestellt hatten, die sich bei der Gärung aber deutlich unterschiedlich verhielten. Die eine (niedrige Alk-Toleranz) roch fies, wie es Wildhefen wohl manchmal tun. Die andere Hefe (hohe Alk-Toleranz) roch gut. Das könnte darauf hindeuten dass wir in der einen Flasche noch nicht einmal eine Reinzuchthefe hatten.

@Lagrein
Naja, so verkehrt ist die Idee nicht. Ich fürchte aber, sie scheitert an der Praxis. Beispiel Assmannshausen: Die machte bei uns auch so locker 12-13% (Nachzuckermethode) und verhielt sich in dem Bereich zickig, wie auf der HP für Low-Alk-Hefen beschrieben. Wenn Du der von Anfang an Zucker für z.B. 14% anbietest macht sie vielleicht nur 11% (bzw. sie zickt eben ab 11 % herum, nicht erst ab 12...). Dann hast Du für 3% Alk Zucker im Ansatz, grob gerechnet 60 g/l. Lieblicher Wein enthält 12 bis 45 g Restzucker, Du hättest also einen supersüßen Low-Alk-Likör gebastelt
Low Alk und wenig Restzucker funktioniert nur über die auf der HP dargestellten Möglichkeiten: Filtration, Pasteurisation oder Stabilisierung mit Konservierungsmitteln.

[Dieser Beitrag wurde am 15.11.2005 - 13:59 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

[Lagrein]

@Fruchtwein
Ist schon klar, dass man wahrscheinlich mit dem Restzucker ein Problem, namesn "Weltkraumkleber", bekommen wird. Theorie und Praxis eben!

Aber (ermutigt durch dein " Naja, so verkehrt ist die Idee nicht " ):
Wie wäre es, wenn man den Hefen im Gärstarter überzuckerte Verhätlnisse servieren würde? Dann wartet man, bis sie sich schön mit dem "Ich-mag-nicht-so-viel-Alkohol-Gen" anständig vermehren und reproduzieren, und schüttet sie dann in den Ansatz.

Gruß
Lagrein

[Fruchtweinkeller]

Naja, genetisch verändern wird sich die Hefe nicht gleich Der viele Zucker bereitet ihr osmotischen Stress, und ich fürchte, wenn sie nicht topfit aus einem Starter kommt (sprich dort schon Stress hatte) macht sie vielleicht eher noch weniger Alk als sowieso schon.

Ein weiteres Problem: Bei wenig Alkhol/viel Zucker ist Gärung auch nicht so deutlich beendet wie beim Erreichen der Alkoholtoleranzgrene. Eine schleichende Nachgärung ist da also auch nicht sicher auszuschließen.

[Lagrein]

Vielleicht habe ich mich falsch ausgedrückt:

Mir ging es nicht darum, Low-Alk-Hefen noch weiter in ihrer Alkoholumwandlung zu hemmen, sondern ich wollte nur zu bedenken geben, ob "normale" Hefen mit einer Alkoholtaleranz von 12-15% soweit vorbereitet werden können, dass sie mit der Umwandlung z.B. bei 10% aufhören, ohne dass sie dabei so zickig reagieren, wie die ominösen Low-Alk-Hefen. (uii, langer Satz geworden).

Gruß
Lagrein

[Fruchtweinkeller]

Ah so

Das Problem: Aus Sicht der einzelnen Hefezelle macht es Sinn, möglichst so Alkohol zu vertragen. Wenn eine Zelle etwas mehr Alkohol verträgt als ihr Nachbar kann sie sich stärker vermehren, wodurch sich ihre Nachkommen im Ansatz anreichern. Schon aus dem Grund werden sie Dir nicht den Gefallen tun, sich freiwillig auf eine niedrigere Alkoholdosis zu beschränken.

Du müsstest also von vorn herein mit einer Kultur von ausschließlich manipulierten Hefen starten, die Du vorher erzeugt hast. Im Ansatz braucht dann theoretisch nur eine einzige Zelle ihre ursprüngliche Eigenschaften wieder zu gewinnen, und schon hast Du den Ausgangssituation weil diese Zellen bei hoher Alkkonz viel schneller wachsen werden als alle anderen. In so einem Weinansatz sind so viele Zellen enthalten das mit derartigen Veränderungen statistisch zu rechnen ist.

[Lagrein]

Also wenn ich das richtig verstehe, beruht das Zicken der Low-Alk-Hefen also darauf, dass die meisten Hefen zwar nicht mehr wollen, einige wenige (welche statistisch immer darunter sind) aber doch, und die vermehren sich dann munter weiter, mit all den Spätfolgen.

Dann verstehe ich aber nicht ganz die unterschiedliche Alkoholtoleranz der Hefen, welche in unterschiedlichen Zuckerkonzentrationen angesetzt werden. (S. Zucker im FWK Abb.7.1 nach Schandel). Es wird doch dann auch mind. eine Hefezelle den Osmosestress besser oder unbeschadet überstehen als die anderen, und diese vermehrt sich besser und schneller als die anderen ...

Ich nix mehr verstehen

Gruß
Lagrein

[Fruchtweinkeller]

1. Absatz: Möglich. Wie ich das mal irgendwo im Forum ausgedrückt hatte: Sie wollen nicht mehr richtig leben, aber sterben wollen sie auch nicht

2. Absatz: Alkohol bereitet Stress, Osmose bereitet Stress. Die Summe beider Stressfaktoren bestimmt den Alkoholgehalt, den der Stamm tolerieren kann.

Man kann davon ausgehen dass sich die maximal größte Alkoholtoleranz der Hefestämme im Laufe der Zeit bis an eine magische Grenze herangetastet hat ab der einfach nichts mehr geht. Wäre das nicht so, und ist ja Dein Gedanke, müsste ich eingentlich Hefen mit gesteigerter Alkoholtoleranz bekommen, wenn ich mit ihnen bis zur Alkoholtoleranz vergäre, mit diesen Hefen einen neuen Ansatz animpfe, weiter vergäre und so fort. Die toleranteren Hefen sollten sich dabei anreichern, und ich bekäme dann einen immer höheren Alkoholgehalt.

So ist das aber nicht. Die Hochleistungs-Reinzuchthefen sind so hochgezüchtet, dass die Akoholtoleranz (so berichten es jedenfalls die Fachleute) bei so einem Experiment eher sinkt und nicht steigt.

[Lagrein]

Ich möchte nicht eine Hefe mit mehr Alkoholtoleranz, sondern mit weniger!!! Und zwar nach dem Motto: Ich nehme eine Hefe die "mehr" kann (z.B.15%), und bereite sie so vor, dass sie nur weniger schafft (z.B.10-12%)!

Also downgraden, nicht upgraden! Ich will keine olympiareife Hefe mit Brandweincharakter

Ausgegangen bin ich also von der Abb.7.1 (Kap. Zucker im FWK) wo ein und der selbe Hefestamm nicht wie angegeben 12,6% sondern nur 5,6% bringt.

Gruß
Lagrein