Niedrige Toleranzgrenze für "milderen" Wein

martin
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Niedrige Toleranzgrenze für "milderen" Wein

Beitrag von martin » 12 November 2005 20:23

Hallo!

Möchte gerne mal was herstellen, das unter 10%Alc. hat und trotzdem noch gesüßt werden kann. Bisher hatte ich immer zwischen 15%-17% :!: . Ich brauch also eine Hefe (wenns geht Trockenhefe) die eine sehr niedrige Alk.toleranzgrenze hat.

Was würdet ihr vorschlagen?
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fibroin
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Niedrige Toleranzgrenze für "milderen" Wein

Beitrag von fibroin » 12 November 2005 20:27

Filteranlage besorgen, die sterilfiltern kann. Z.B. Simplexfilter. Alles andere ist Murks. :schlecht:
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.

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Beitrag von Fruchtweinkeller » 12 November 2005 20:30

Hallo Martin,

im Prinzip jede Hefe mit niedriger Alkoholtoleranz, die Du hier in der Tabelle "Von uns verwendete Heferassen" findest:

[url=http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/hefe.html" target="new"/>www.fruchtweinkeller.de/Wine/hefe.html

Falls möglich nimm eine Trockenhefe (z.B. Siha-CF 11 oder Bioferm Blanc). Du solltest aber daran denken dass diese Hefen problematisch sein können, siehe auch "Besonderheiten bei der Verwendung von Hefen mit einer niedrigen Alkoholtoleranz" im Kapitel Zucker:

[url=http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/zucker.html" target="new"/>www.fruchtweinkeller.de/Wine/zucker.html

Ups, Fibrion war schneller. Aber genau darauf wollte ich eigentlich hinauf ;)

[Dieser Beitrag wurde am 12.11.2005 - 20:31 von Fruchtweinkeller aktualisiert]
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Beitrag von Frank M. » 12 November 2005 22:08

Es gibt noch eine andere Lösung als das Filtern, man kann Wein auch pasteurisieren. Du müßtest also erst mal mit deinen gewünschten Alkoholgehalt klären lassen und dann Zucker je nach Geschmack zusetzen und sofort danach in Flaschen abfüllen und pasteurisieren.
Gut beschrieben ist der Vorgang hier:

Link der möglicherweise gegen Forumsregeln verstößt gelöscht

[Dieser Beitrag wurde am 23.06.2006 - 00:10 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

Birgit
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Beitrag von Birgit » 12 November 2005 22:25

Hallo Frank M,

wir hatten doch schon mal die Diskusion, daß bei dem von Dir geposteten Link, es sich um eine sehr gefährliche Anweisung handelt. Nur weil 14 Tage vergangen sind, wird es nicht weniger gefährlich :!:

Hier die letzte Diskusion:

[url=http://forum.fruchtweinkeller.de/viewto ... ?f=48&t=29 target="new"/>www.foren.de/system/morethread--fruchtw ... 66-10.html

Gruß Birgit

[Dieser Beitrag wurde am 12.11.2005 - 22:32 von Birgit aktualisiert]
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Beitrag von martin » 13 November 2005 15:40

Warum treten die Probleme mit dem Gärschluss nur bei Hefen mit niedriger Toleranzgrenze auf?

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Beitrag von Fruchtweinkeller » 13 November 2005 16:37

Das liegt an der Physiologie der Hefen. Der niedrige Alkoholgehalt reicht nicht aus damit die Hefen vollständig inaktiviert werden. Ganz ehrlich: Der Hobbywinzer hat mit diesen Hefen nur Scherereien. Wenn Du nicht steril filtrieren kannst: Lass die Finger von diesen Heferassen.
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Beitrag von fibroin » 13 November 2005 16:56

Nicht umsonst sind bei den gängigen Fruchtweinrezepten Hefen mit hoher Alkoholtoleranz vorgesehen. Der Wein hat zwar einen hohen Alkoholgehalt, ist aber leichter herzustellen. Die Hefen machen vernünftig Schluß mit der Gärung.

Das entfällt bei den Niedrig-Alkoholhefen. Die einfachste Herstellung ist hier, den Zucker so dosieren, bis der gewünschte Alkohol erreicht ist, dann vorfiltern, Restzucker einstellen und sterilfiltern.
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.

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Beitrag von Birgit » 13 November 2005 19:55

Der Andreas hat noch einiges zur Pasteurisierung geschrieben:


www.fruchtweinkeller.de/Wine/zucker.html

PopUp Fenster beachten !!!

Gruß Birgit
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Beitrag von Frank M. » 13 November 2005 21:51

Hallo Birgit

Jetzt habe ich das mal durchgearbeitet und mußte feststellen, das ich das etwas anders mache als ihr das unter
[url=http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/pasteurisation.html" target="new"/>www.fruchtweinkeller.de/Wine/pasteurisation.html beschrieben habt.
Ich schwefle den Wein vor dem pasteurisieren nicht, ich schwefle nur beim Umstechen, aber nicht beim Abfüllen auf die Flaschen. Die Meßmethode mit der Referenzflasche ist zwar innovativ aber nicht notwendig, wenn man die Zeit länger ansetzt, z.B. 20 Minuten, da kann man auch die Temperatur im Wasser des Topfes messen, dafür reicht dann auch das zum Einkochtopf gehörende Thermometer. Beim Einkochen macht man das schließlich auch so... Die 65°C heißen Flaschen rasch abkühlen kann die Flaschen zum platzen bringen, ich stelle die an einen vor Zugluft geschützten Ort damit sie ganz langsam abkühlen können.
Von einer herabgesetzten Haltbarkeit bei Verwendung von Schraubverschlüssen habe ich noch nichts gemerkt, allerdings werden die Flaschen bei mir selten älter als 2 Jahre. Ich nehme dabei Alu-Schraubverschlüsse von Mineralwasserflaschen, die sind etwas robuster als die, die auf den Weinflaschen original drauf sind. Die Flaschen drehe ich dabei locker zu und beim Herausnehmen aus dem Einkochtopf mit der Hand(Arbeitshandschuh) fest, wenn die Flaschen dann abkühlen zieht es die Schraubverschlüsse so fest das man sie dann kaum noch mit der Hand aufbekommt.
Der Wein schmeckt danach wirklich gealtert, vor allem bei der Säure merkt man das. Der Säureabbau scheint da schnell abzulaufen. Einen Kochgeschmack habe ich aber noch nicht bemerkt.

Frank

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Beitrag von Birgit » 13 November 2005 22:05

Hallo Frank,
das was Du machst ist keine Pasteurisierung sondern Du kochst deinen Wein ein :( und das schreibst Du auch selber.

Gruß Birgit
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Beitrag von Birgit » 13 November 2005 23:52

Hallo Frank hier noch ein Nachtrag:

Schau mal wie Wikipedia einkochen definiert:

de.wikipedia.org/wiki/Einkochen

Gruß Birgit
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