welche Hefe für Schaumwein und wieviel zucker

Westwood
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welche Hefe für Schaumwein und wieviel zucker

Beitrag von Westwood » 13 Dezember 2016 21:56

Hallo
ich möchte mein vergoren Apfelwein(kein Rest zucker) weiter Ausbauen zum Schaumwein mit Rest süße
wer kann mir eine Hefe empfehlen wo ab einer gewissen Alkoholtoleranz und druck aufhört zu arbeiten und Rest Zucker bleibt
und die passende Menge Zucker pro Flasche so das Rest süße bleibt müsste ich wissen.

wenn ich mit meiner theorie falsch liege belehrt mich bitte..

Ziel ist es ein apfelschaumwein zu produzieren mit Rest zucker...der stabil in der Flasche ist.



vielenDank für eure zeit

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Re: welche Hefe für Schaumwein und wieviel zucker

Beitrag von Fruchtweinkeller » 13 Dezember 2016 22:35

Dafür nimmt man natürlich eine Sekthefe.

Du musst eine Flaschengärung durchführen bei der genügend Druck entsteht damit die Hefe ihre Aktivität einstellt, das wären 6 bar Überdruck. Dafür brauchst du geeignete Flaschen, und das kommt auf dich zu (denn Hefe gehört nicht in die Flasche):

http://forum.fruchtweinkeller.de/viewto ... 8889d8b28e

Für den Überdruck brauchst du etwa (Faustformel) 28 g/L Zucker, dazu kommt die gewünschte Restsüße.
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Re: welche Hefe für Schaumwein und wieviel zucker

Beitrag von Westwood » 13 Dezember 2016 22:47

Das es sekt Hefe sein muss War mir klar.
die frage bezog sich auf eine empfohlene Sorte (Hersteller,bezeichnung)

frage zur Flasche .
reichen die Flaschen vom Rotkäppchen sekt?
davon hab ich genug

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Re: welche Hefe für Schaumwein und wieviel zucker

Beitrag von Fruchtweinkeller » 13 Dezember 2016 23:07

Keine Ahnung ob das Zeugs per Flaschengärung hergestellt wird; wenn ja müsste das auf der Flasche vermerkt sein, und dann wäre sie geeignet. Du brauchst auf jeden Fall den schweren Flaschentyp mit einem Flaschengewicht (lt. Kitzinger) von mindestens 650 g.

Ich hatte mal ein Tütchen mit Sekttrockenhefe von Vierka (?), aber irgendwie scheint die Seite platt zu sein. Du kannst auch testen: Bioferm Champ oder Siha Aktiv 4.
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Re: welche Hefe für Schaumwein und wieviel zucker

Beitrag von Westwood » 14 Dezember 2016 10:29

würde bei einer Hefe mit niedrigere Alkoholtoleranz so 10% das auch funktionieren.
das ich sozusagen dadurch Rest Zucker bekomme aber weniger Druck
die hier zb.

https://www.brouwland.com/de/unsere-pro ... FERKxCIXqA

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Re: welche Hefe für Schaumwein und wieviel zucker

Beitrag von Fruchtweinkeller » 14 Dezember 2016 21:18

Fraglich, denn auch mit Hefen niedriger Alkoholtoleranz kannst du 15% erreichen; es dauert nur länger. Und die Hefe sollte auch nicht endlos in der Flasche verbleiben, irgendwann gammelt sie. Und ohne ausreichenden Druck wirst du die Hefe kaum los.
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Re: welche Hefe für Schaumwein und wieviel zucker

Beitrag von 420 » 14 Dezember 2016 23:14

Fruchtweinkeller hat geschrieben:Fraglich, denn auch mit Hefen niedriger Alkoholtoleranz kannst du 15% erreichen; es dauert nur länger. Und die Hefe sollte auch nicht endlos in der Flasche verbleiben, irgendwann gammelt sie. Und ohne ausreichenden Druck wirst du die Hefe kaum los.
Ja, Druck ist dabei sehr wichtig. Und, wenn ich mich recht erinnere, verbleibt die Hefe bei der Champagnerherstellung mindestens 15 Monate in der Flasche. Bei einigen Sorten steht der Champagner sogar über mehrere Jahre auf der Hefe. Aber ohne Druck kannst Du es vergessen.

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Re: welche Hefe für Schaumwein und wieviel zucker

Beitrag von 7896321 » 16 Dezember 2016 12:24

Zucker benötigt man 24g/l um 6 bar Druck zu erzeugen.
Die Rotkäppchenflaschen sind wahrscheinlich aus Tankgärung, trotzdem müssen die ja auch einen gewissen Druck aushalten. Wie willst du die Flaschen eigentlich verschließen?
Als Hefe würde ich die Lalvin EC 1118 empfehlen.

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Re: welche Hefe für Schaumwein und wieviel zucker

Beitrag von 420 » 16 Dezember 2016 16:28

Sicherheitshalber würde ich solche Flaschen nicht verwenden. Das sind oft Flaschen, die bis 550 g pro 0,75 ltr. Fl. wiegen.

Wenn, dann Flaschen mit Hohlboden und einem Gewicht ab 650 g pro Flasche. 750-800 g Flaschen sind schon gut. Aber sehr gut sind die "Schwerflaschen", die 1000 bis 1100 g wiegen. Sie sind selten und werden vornehmlich in den Sektkellereien verwendet. Früher hatte ich ein Ehepaar, die tranken gerne Krimsekt. Das waren die richtigen Flaschen. So konnte ich einen Bestand von 20 Flaschen ansammeln.

Bis jetzt habe ich auch ganze Zwei Versuche gestartet. Das war einmal Holunderblütensekt (vor über 25 Jahren) und heute ein Jubiläumstest mit Apfelwein als Basis. Man sieht schon, dass ich nicht der Sekttrinker bin. Und die Sektproduktion wird auch in der Zukunft nicht mehr.

Mein Sekt liegt nun 8 - 9 Monate auf der Hefe und zu Weihnachten will ich ganze 2 Flaschen aufmachen.

Verschlossen wurde mit Kunststoffstopfen und gebrauchten Karaffen

Bild


Hier sieht man die Hefe
Bild

Die beiden Flaschen stehen im Keller im Weinregal, so halb Kopf, und werden im Augenblick jeden Tag gerüttelt, sodass sich der Hefepropfen unten absetzten kann.

Die nächsten 2 Flaschen sollen dann nächstes Jahr degogiert werden. So soll es dann die nächsten paar Jahre wiederholt werden. Mal schauen, ob ich es dokumentiert bekomme, damit man die Reifung in der Flasche auf der Hefe nachverfolgt, ob es von Jahr zu Jahr besser wird.

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Re: welche Hefe für Schaumwein und wieviel zucker

Beitrag von metreserve » 20 Dezember 2016 17:04

Exakt das gleiche habe ich auch vor, auch mit Apfelmost. Habe mich zum ersten mal damit beschäftigt und verstehe den Hergang nicht ganz. Da kommt die Sekthefe zu der anderen verwendeten Hefe dazu? Verschließen, Öffnung nach unten ablagern, immer wieder schütteln/rütteln, bei eisigen Temperaturen öffnen, Sektpropfen entfernen, verschließen und das war es im großen und ganzen?

Tschuldige, falls das hier nicht in Dein Thema soll ;)

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Re: welche Hefe für Schaumwein und wieviel zucker

Beitrag von 420 » 20 Dezember 2016 20:09

Kurzbeschreibung, wie ich es mal zu Testzwecken gemacht habe:

Apfelsaft OE messen,
Zuckerzugabe bis ca. 9-10 % Alkohhol, nicht mehr (zu viel Alkohol erschwert die Zweitgärung)
mit Antigel, Hefenährsalz und normaler Hefe vergären,
nicht schwefeln, (geschwefelter Wein erschwert die Zweitgärung)
nach Gärende kühl stellen, abziehen und spundvoll nach ca. 1 Monat lagern (Reduzierung der Trubstoffe, alternativ kann man auch filtern)

wichtig: Wein sollte klar sein!!!!! Wenn der spätere Sekt nicht klar ist, schäumt er sehr stark beim Öffnen der Sektflasche.

Danach abziehen, Menge für Sektflaschen bestimmen (nach Anzahl der Flaschen)
26 bis 28 g/l Zuckerzugabe für 6 Bar
dann noch z.B. 20 g/l Zucker für Restsüße
Trockenhefe dehydrieren,
Nährsalz und Hefe mit Apfelwein vermengen
In Sektflaschen füllen, dabei ca. 2 % am Flaschenhals frei lassen
mit Sektkorken und Drahtbügel oder per Kronkorken verschließen
bei Zimmertemperatur jeden Tag (5 bis ca. 6-7 Wochen lang) einmal die Flaschen auf den Kopf stellen und wieder zurück drehen
danach kühl im Keller im Weinregal legen und 1 Jahr oder auch länger in Ruhe lassen
Hefe setzt sich unten ab. Also nach einem Jahr die Flaschen aufs Rüttelbrett und jeden Tag einmal kurz rütteln und etwas aufrechter stellen (über ca. 14-20 Tage). Solange, bis sich die Hefe unten am Flaschenhals abgesetzt hat.
wenn die Hefe unten ist, Flaschen für ca. 2 Stunden in die Gefriertruhe aufrecht stellen (Flaschenhals friert ein)
derogieren
Fehlbestand in der Flasche mit der 2. Flasche auffüllen und mit Sektkorken und Drahtbügel verschließen

Achtung: Sektsteuer beachten. Steuerhinterziehung! (Bei ein paar Flaschen wird vielleicht nichts passieren, aber Du kannst es ja beim Zoll deklarieren.)

Sektsteuer = 1,02 pro 0,75 Liter Flasche (Beim Wein ist die Steuer in DE = 0, in Frankreich ist das, soviel ich weiß, 0,065 Euro pro Flasche)

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Re: welche Hefe für Schaumwein und wieviel zucker

Beitrag von metreserve » 21 Dezember 2016 08:16

Danke für die gute Anleitung, das probiere ich direkt mit ein paar Flaschen. Die Sektsteuer ist ja heftig!

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