bäcker-trockenhefe zum wein herstellen?

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JasonOgg
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Re: bäcker-trockenhefe zum wein herstellen?

Beitrag von JasonOgg »

shumil hat geschrieben:so oft wie ihr das thema hier schon hattet, fühle ich mich ja richtig nett behandelt von euch, im gegensatz zu jenem gustl, da nach 10 tagen wieder weg war ...
Wie man in den Wald hineinruft ...
Ein anderer Unterschied ist, du behauptest ja nicht, dass es das gleiche ist (Hauptsache es gärt) sondern hast schlicht und ergreifend nichts anderes. Also muss man das Beste daraus machen.

Noch ein Hinweis, bei einigen Hefen gibt es Datenblätter. Da stehen Rahmenbedingungen für die Hefe drin, z.B. für die Anchor-NT-45(pdf) findet man:
Anchor hat geschrieben:Optimaler Temperaturbereich 14-28°C, Temperatur sollte 30°C nicht übersteigen. Hohe Temperaturen (>25°C schädigen die Hefe ab 10%
Ich weiß nicht, wie die Temperaturen bei euch sind. Aber ich habe das Klima auf der anderen Seite deines Kontinents mal kennengelernt und habe außer einigen Nächten (nach dem Regen) keine Temperaturen unter 25°C in Erinnerung.

Ich habe noch eine ganz andere Idee. Gibt es denn irgendeine lokale Spezialität? Auch um Zuckerrohr später destillieren zu können braucht man vorher eine Gärung, die Ethanol erzeugt. Allerdings sind diese Brauer wohl weiter vom Äquator weg. Sonst hätte man in diesem Umfeld mal nach Hefe (Ballons,etc) fragen können.
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Fruchtweinkeller
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Re: bäcker-trockenhefe zum wein herstellen?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Zur Temperatur muss betont werden: Die Gärtemperatur ist nicht zwangsläufig die Umgebungstemperatur. Bei der Gärung entsteht viel Wärme, die abgeführt werden muss. Bei kleinen Gebinden ist das kein Problem, große Fässer können sich aber stark aufwärmen so dass die 30° auch schon bei niedrigerer Umgebungstemperatur locker erreicht werden können.
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Re: bäcker-trockenhefe zum wein herstellen?

Beitrag von shumil »

hallo,
JasonOgg hat geschrieben:... ich habe das Klima auf der anderen Seite deines Kontinents mal kennengelernt und habe außer einigen Nächten (nach dem Regen) keine Temperaturen unter 25°C in Erinnerung.
so ist es, mindestens 25, meist max. 35, aber eigentlich kann ich mein thermometer im schatten bei 28 grad festschrauben

und darum ist das hier natürlich hochinteressant, denn es wäre für (zumindest diese) reinzuchthefe wohl zu warm hier:
JasonOgg hat geschrieben:Rahmenbedingungen für die Hefe - z.b. Anchor: Optimaler Temperaturbereich 14-28°C, Temperatur sollte 30°C nicht übersteigen. Hohe Temperaturen (>25°C) schädigen die Hefe ab 10%
und obendrein noch dieses:
Fruchtweinkeller hat geschrieben:Bei der Gärung entsteht viel Wärme, die abgeführt werden muss. Bei kleinen Gebinden ist das kein Problem, große Fässer können sich aber stark aufwärmen so dass die 30° auch schon bei niedrigerer Umgebungstemperatur locker erreicht werden können.
denn ich wollte als nächstes von meinen 5-l-flaschen auf meine blauen 70-l-fässer (deckel mit dichtung und spannring) umsteigen ...

so, und nun wikipedia zu backhefe:

"Die beste Temperatur für die Gärung (den „Trieb“) der Hefe liegt bei etwa 32 °C. Zur Vermehrung der Hefe sind ungefähr 28 °C optimal. [...] Bei Temperaturen über 45 °C beginnt Backhefe zu sterben."

daraus folgere ich, dass ich mit meiner backhefe schon gut bedient bin - dass es bei peixelua hier in brasilien mit reinzuchthefe geklappt hat liegt m.e. daran, dass er weiter südlich lebte, wo die temperaturen immer europäischer werden
JasonOgg hat geschrieben:Allerdings sind diese Brauer wohl weiter vom Äquator weg.
richtig - weiter im süden gibt es wein und brasilien liegt in der tonnen-jahres-produktion gleich auf mit d-land (2007), aber von dort kleine mengen winzerbedarf zu bekommen, das kann man vergessen

was die brasilianer gerne als hobby machen ist BIER, also da findet man schon mal was im net, aber z.b. kostet eine leere 600ml-glasflasche 1,50 (gefühlter kaufkraftwert: 1 real = 1 euro), also da wird die buddel teurer als der inhalt ... - glasrecycling gibt es nicht, weil glas unüblich ist, plastik ist angesagt

----------------------

mein vorläufiges fazit:

"in der tropenregion ist reinzuchthefe zum wein machen ungeeignet, da ist backhefe zu empfehlen"

lg
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Re: bäcker-trockenhefe zum wein herstellen?

Beitrag von Becks »

Tipp: bestell Dir über einen der üblichen Weinzubehörhändler Einzelpäckchen Trockenhefe (z.B. Kitzinger). Die lässt sich gut im fligere heimtransportieren und kann gelagert werden.

Zum Ansetzen dann einfach in Wasser auflösen und einen Gärstarter bauen (1L Pulle, Hefe, Nährsalze, zucker und Apfelsaft o.ä. rein), damit lassen sich dann grössere Ansätze gut anfahren.

Bestellen würde ich zudem Kram den man immer braucht: Gummistopfen mit/ohne Loch, Gärröhrchen, 10ml Vollpipetten mit Peleusball, ein Vinometer (Alkmesser), ein Acidometriekit, Basischemikalien/Zutaten (Hefe, Nährsalze, Antigel, Milchsäure -> Achtung bei Transportregulierungen, k.a. ob Säuren im Gepäck erlaubt sind).

Was Du nicht vor Ort bekommst kannst Du eventuell auch in China bestellen: http://www.aliexpress.com/item/Homebrew ... 88351.html

Alex
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Fruchtweinkeller
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Re: bäcker-trockenhefe zum wein herstellen?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

shumil hat geschrieben:
"in der tropenregion ist reinzuchthefe zum wein machen ungeeignet, da ist backhefe zu empfehlen"

lg
Nein. Warum?

1. Der deutsche Begriff "Backhefe" bzw. "Bäckerhefe" wird in dem Artikel synonym für "Saccharomyces cerevisiae" verwendet. Viele Weinhefen gehören ebenfalls zur S. cerevisiae-Sippschaft; das gilt selbst für mach anders etikettierte Weinhefe. Ich gestehe aber dass ich den aktuellen Stand im Umbenennungs- und Verwandtschaftswahn höchstens am Rande verfolge weil ich das Thema reichlich dröge finde. Fakt ist aber: Der Artikel bringt dich auf die falsche Spur weil hier mit Backhefe eben nicht nur die Teigfresser gemeint sind.

2. Der Temperaturbereich ist für die ganze Sippschaft mehr oder weniger ähnlich. Anders herum gesagt: Stammspezifische Unterschiede können größer sein als es die durchschnittlichen Unterschiede zwischen typischen Teigfressern und Weinhefen ist.

3. Wenn gesagt wird dass die Hefe bei 45°C abstirbt heißt nicht dass sie sich bei 44° noch vermehrt und/oder dass man bei dieser Temperatur einen Wein herstellen könnte. Zudem: Die Wärmetoleranz ist erstens stammspezifisch (ich habe Weinhefen die sich bei ansonsten optimalen Wachstumsbedingungen bereits bei 30°C nicht mehr teilen) und zweitens senkt beispielsweise der Alkohol die Wärmetoleranz. Was bedeutet dass 30° im Gefäß schon zu hoch sein kann.
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Re: bäcker-trockenhefe zum wein herstellen?

Beitrag von shumil »

hallo,
Fruchtweinkeller hat geschrieben:1. Der deutsche Begriff "Backhefe" bzw. "Bäckerhefe" wird in dem Artikel synonym für "Saccharomyces cerevisiae" verwendet. [...] Fakt ist aber: Der Artikel bringt dich auf die falsche Spur weil hier mit Backhefe eben nicht nur die Teigfresser gemeint sind.
(wiki: backhefen - reinzuchthefen - weinhefen)

im artikel wird auch gesagt, dass die backhefen reinzuchthefen sind, eben für einen bestimmten zweck gezüchtet und rein, also frei von anderen 'tierchen' ... (theoretisch jedenfalls)

wenn ich hier in brasilien in eine backstube komme, wo man üblicherweise den ofen mit holz beheizt, dann ist es dort unerträglich heiss, also zu den tropischen temperaturen kommen noch mal locker 10 - 15 grad drauf (also 40 grad und mehr) - in dem klima geht der teig, also können diese rein-zucht-back-hefen offensichtlich wesentlich höhere temperaturen ab als die rein-zucht-wein-hefen, die ja im allgemeinen bei 30 grad aufhören, sich zu teilen
Fruchtweinkeller hat geschrieben:2. Der Temperaturbereich ist für die ganze Sippschaft mehr oder weniger ähnlich. Anders herum gesagt: Stammspezifische Unterschiede können größer sein als es die durchschnittlichen Unterschiede zwischen typischen Teigfressern und Weinhefen ist.
als laie und noch obendrein mangels weiterführender literatur muss ich das als aussage von einem profi einfach so stehen lassen
Fruchtweinkeller hat geschrieben:3. Wenn gesagt wird dass die Hefe bei 45°C abstirbt heißt nicht dass sie sich bei 44° noch vermehrt und/oder dass man bei dieser Temperatur einen Wein herstellen könnte.
naja, wenn sie bei 40 oder auch nur 35 grad fleissig ist, dann ist das doch schon ein unterschied zu den u.a. hier zu lesenden infos über reinzucht-weinhefen
Fruchtweinkeller hat geschrieben:Zudem: Die Wärmetoleranz ist erstens stammspezifisch (ich habe Weinhefen die sich bei ansonsten optimalen Wachstumsbedingungen bereits bei 30°C nicht mehr teilen) und zweitens senkt beispielsweise der Alkohol die Wärmetoleranz. Was bedeutet dass 30° im Gefäß schon zu hoch sein kann.
und tatsächlich: bei meinen bisher ca. 10 versuchen hat es immer schon nach ca. 12 stunden geblubbert, meist heftig, es gab noch keine gärunterbrechung oder irgendeine zickerei, und das bei ca. 25 - 30 grad

ich will ja nicht nerven, aber gerade dieses thema ist es doch wert, bis auf den grund erforscht zu werden (wobei die namensgebung wirklich der drögere teil ist) - und wenn ich auf meine 70-liter-fässer umsteige, dann wird es richtig interessant für mich, weil dann der von dir erwähnte effekt der 'betriebswärme' noch dazu kommt

also werde ich folgenden versuch machen: einen ansatz mit meiner backhefe und den in die sonne (oder zumindest an einem wärmeren platz als bisher) stellen, die ersten 2 - 3 tage, so dass ich sehen kann, ob auch bei 40 grad noch ein wachstumsprozess stattfindet - ich werde berichten!

zu deinem beispiel mit dem formel-1-boliden: die rennwagen sind so hochgezüchtet, dass sie jede kleinste fehlbedienung sofort übelnehmen (da darf man sich nicht verschalten (!), aber ein trecker, der kann so einiges ab - oder so: mit meinem strassenkötermischling nehme ich bestimmt an keinem windhundrennen teil, aber der zickt nicht gleich rum mit all möglichen krankheiten, wenn er mal was verdorbenes isst oder regennass in der zugluft liegt

so scheint mir eben die rein gezüchtete backhefe auch widerstandsfähiger zu sein gegen z.b. hohe temperaturen - und vermutlich auch gegen hohen osmotischen druck aufgrund zu hoher zuckerzugabe am anfang, denn alle meine ansätze haben gleich zu anfang die volle zuckermenge bekommen (500 g pro liter wasserzugabe), und da gibt es keine probleme mit dem gärstart: abends angesetzt und morgens am blubbern, und zwar durch einen im deckel eingeklebten und in eine wassergefüllte flasche geführten schlauch mit 1 cm innendurchmesser schneller als 1 blase pro sekunde ... wenn ich das in einer wohnung stehen hätte, dann müsste ich tatsächlich über einen schalldämpfer nachdenken!

lg
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Re: bäcker-trockenhefe zum wein herstellen?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Nichts für ungut, aber jetzt fängst du an wild herum zu spekulieren um dein Postulat zu stützen. Das ist nicht mehr produktiv.

Kurz zum Inhalt deines letzten Beitrags:

1. Im Wikipedia-Artikel Backhefe steht der Satz "Neben ihrer Verwendung beim Backen sind diese Hefen auch an der Gärung von Bier, Cider, Wein und Essig beteiligt." Damit ist klar dass eben nicht nur Teigfresser gemeint sind.

2. Weinhefen sind evolutionär genau an eine Aufgabe angepasst. Wenn du daran glauben möchtest dass eine "Straßenköterhefe" mit den Verhältnissen in einem Wein besser zurecht kommt, dann kann ich als Fachmann dich sowieso nicht überzeugen.

3. Ich habe nicht gesagt dass 30° zu hoch sind, ich habe gesagt dass 30° zu hoch sein können.

4a. Überlege mal wie lange eine Hefe im Teig arbeiten, überleben und sich vermehren muss.

4b. Überlege mal wie lange eine Hefe im Wein arbeiten, überleben und sich vermehren muss.

5a. Überlege mal wie viel Alkohol in einem Teig entsteht und welchen Einfluss das auf die Thermotoleranz hat.

5b. Überlege mal wie viel Alkohol in einem Wein entsteht und welchen Einfluss das auf die Thermotoleranz hat.

6. Überlege mal warum eine "Teighefe" eine höhere Osmotoleranz haben sollte als eine Weinhefe. Stärke ist osmotisch unwirksam, Zucker ist osmotisch wirksam.

7. Ich habe nirgends behauptet dass es mit einer Backhefe langsam angären muss. Ich habe nirgends behauptet dass ein Wein mit Backhefe nichts werden kann. Warum? Weil das nicht so sein muss. Insofern kann man aus deiner Beobachtung, dass es schnell und schön blubbert, jeden und keinen Schluss ziehen.

8. Wenn du mit deiner Backhefe glücklich wirst und den Wein stabil bekommst, so nimm sie.

Und damit verweise ich mal wieder Mal auf die Gespenster und schließe dieses Thema bevor du uns den Gustl machst :mrgreen:

viewtopic.php?f=85&t=8857
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