Der kleine Hefevergleich

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JasonOgg
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Der kleine Hefevergleich

Beitrag von JasonOgg »

Trotz aller Skepsis habe ich es getan. Vier Vergleichsansätze mit vier verschiedenen Hefen stehen jetzt im Keller.

Bild

Jeder der 10l Ballons enthält 2,5l Apfelsaft, Hefenahrung, Antigel, 100g Zucker und Reinzuchthefe. Alles peinlichst genau gereinigt und abgewogen und abgefüllt. Die folgenden Hefen sind zum Einsatz gekommen:
Bei mir im Keller sind 17-18°C , mal schauen, was passiert und wann.

Ich möchte herausfinden:
  1. wie pflegeleicht eine Hefe ist
  2. wie der Wein schmeckt
  3. wie lange sie braucht
So ein paar Randbedingungen sind noch offen. Zum Beispiel habe ich mich noch nicht entschieden, wie lange ich das Spiel treibe. Nachzuckern bis zum Abwinken und schauen, wie sich das Ende einstellt? Das könnte kritisch werden, da ich wohl einen Ballon zum Klären der Mispel brauche :D

Aber wahrscheinlich wird es erst nächstes Jahr eine Verkostung bei der FWT geben.

Vielleicht noch ein paar Worte zur Skepsis. Zu häufig musste ich beim Verdünnen aus einem Ansatz zwei machen. Trotz aller Bemühungen zwei gleiche Teile zu machen verhielten sich beide Ansätze bisher immer unterschiedlich. Aktuell gärt noch die zweite Hälfte meiner Brombeer-Quitte vor sich hin, während die erste Hälfte schon seit fast zwei Monaten in der Flasche ist. Aber es blubbt noch.
Also haben wirklich alle vier Ballone gleiche Bedingungen? Ich habe zwar genau gemessen und den Apfelsaft gleichmäßig verteilt, damit der eine nicht mehr Bröckchen bekommt, aber reicht das?
Zwei stehen dichter an der Wand, dahinter steht die Waschmaschine und der Trockner. Bekommen die da ein halbes Grad mehr Temperatur? Vorne die stehen eher im Zug, kühlen die anders ab? Und selbst bei gleichen Startbedingungen, irgendwann laufen die Gärungen wahrscheinlich auseinander, aber liegt es dann wirklich nur an der Hefe? Bewege ich die vorderen Ballons anders als die hinteren beim Schütteln? Bevor Fragen kommen, der Platz vor dem Regal ist zu eng zum tanzen und selbst wenn, dann hätten die vorderen die bessere Aussicht.

Aber selbst wenn ich das alles außer Acht lasse, wenn ich die geteilten Ansätze nehme, in wie weit sind dann meine Testansätze representativ?

Warten wir es ab und sind gespannt :shock:
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Re: Der kleine Hefevergleich

Beitrag von 420 »

Hallo JansonOgg,

Deinen Versuch finde ich rattenscharf.

Willst Du bis zum zum Stillstand der Hefe vergären lassen oder hast Du vor, die Hefe z.B. bei 11 % verhungern zu lassen?

Berichte auf jeden Fall weiter.

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JasonOgg
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Re: Der kleine Hefevergleich

Beitrag von JasonOgg »

JasonOgg hat geschrieben:So ein paar Randbedingungen sind noch offen. Zum Beispiel habe ich mich noch nicht entschieden, wie lange ich das Spiel treibe. Nachzuckern bis zum Abwinken und schauen, wie sich das Ende einstellt? Das könnte kritisch werden, da ich wohl einen Ballon zum Klären der Mispel brauche :D
Wie gesagt, mal schauen. ;)

Es zeigt sich jedenfalls schon so etwas, was man Schaum nennen könnte. Mein Gärstarter ist halt mein Ansatz und bei unter 18°C dauert es halt etwas.
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JasonOgg
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Re: Der kleine Hefevergleich

Beitrag von JasonOgg »

Gestern abend habe ich schon mal geschaut :)

Temperatur war leicht auf fast 17°C gefallen, ich war ja auch den ganzen Tag nicht im Keller :lol:

Drei der vier zeigen Gäraktivität in der Reihenfolge:

Freddo, Siha 3, Vin7. Alle aufgeschüttelt.

Heute morgen waren die drei gleichmäßig mit Schaumkrönchen versehen.

Die NT45 zeigt noch keine Reaktion. Bei einer Kältetoleranz von 13°C sollte die zumindest eine Reaktion zeigen. Ich muss mal einen Gärstarter machen und eventuell nachimpfen.
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JasonOgg
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Re: Der kleine Hefevergleich

Beitrag von JasonOgg »

Komisch das Thermometer fällt weiter, nun sind es weniger als 17°C. Aber das ist so, ich wollte ja mit der Kellersituation testen. Ob das sinnvoll ist sei mal dahingestellt.

Jedenfalls habe ich den NT45 Ansatz nach vorne geholt. Es sieht jetzt so aus. Alkohol messe ich noch nicht.

Bild

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Re: Der kleine Hefevergleich

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Mach doch mal einen Ansatz mit der NT45 bei höherer Temperatur. Das wäre die Kontrolle um zu testen ob die Hefe überhaupt noch lebendig ist.
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Re: Der kleine Hefevergleich

Beitrag von Nathea »

Interessant, dass sich die Hefesorten bei gleichen Startbedingungen so unterschiedlich verhalten. Deinen Bericht verfolge ich mit sehr viel Aufmerksamkeit. Danke für Deine Mühe!

Viele Grüße,
Sylvia
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Re: Der kleine Hefevergleich

Beitrag von JasonOgg »

Die VIN 7 blubbt eigentlich ganz gut.

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Spannenderweise hat sich dort mehr auf dem Boden abgesetzt als bei der Siha 3. Ich habe die 10l Apfelsaft gleichmäßig auf alle Ballons verteilt. Das heißt, jeder hat erst 1000ml bekommen, dann 250ml und das gleiche mit dem zweiten 5l Bag in Box nochmal und alle 4 Ballons haben Vitamon CE als Nährstoff bekommen. Da ist sogar Zellulose mit drin. Und trotzdem sieht es aus wie ein Trübstoffproblem und es gibt Bodensatz im Vergleich zu Siha 3.

Bild

Auch die Freddo ist gut dabei, die NT45 hat zugelegt (wohlwollend formuliert), zeigt aber auch diese Trübstoffprobleme.

Wie gesagt, alle Ansätze im gleichen Raum bei gleicher Temperatur angesetzt. Alle Ballon inklusive Gärkappen und -spund hatte ich vorher mit NaOH noch mal gespült.

Ich habe jetzt nach Andreas Hinweis noch einmal zwei Flaschen mit der NT45 angesetzt. Eine steht im Keller, eine in der Küche. Da sollte über 21°C sein.

Die Dose der NT45 hat ein Mhd. von 5.2015.

Kleine Bemerkung am Rande, auf dem ersten Bild kann man auch schon die Farbunterschiede feststellen. Das hatte ich schon beim Boskoop, je länger er gärte, desto gelber wurde er.
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Re: Der kleine Hefevergleich

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Naja, Vorsicht mit den Farbunterschieden, das wird auch von der Hefe beeinflusst. Wirklich greifen kann man einen Unterschied, sofern vorhanden, erst im fertigen Wein.
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Re: Der kleine Hefevergleich

Beitrag von Steiner111 »

Sind alle hefen die du vergärst, kann man auch unter 20 grad zu vergären? anders wie Portwein, Burgund ect. die 20 bis 25 grad lieben?
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JasonOgg
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Re: Der kleine Hefevergleich

Beitrag von JasonOgg »

Die Kontrollansätze zeigen ebenfalls nur minimale Gäraktivität. Das läßt sehr stark darauf schließen, dass die Hefe eine Macke hat. Für 12 Stunden bei Zimmertemperatur, also da bin ich anderes gewohnt. Ich hatte rund die doppelte Hefemenge genommen, als für die 2,5l im Ballon. Speziell diese Hefe hatte ich auch schon früher, da war mir so etwas nicht aufgefallen. Die Kellerflasche sieht genauso aus, das Foto habe ich mir gespart.

Bild

Fruchtweinkeller hat geschrieben:Naja, Vorsicht mit den Farbunterschieden, das wird auch von der Hefe beeinflusst. Wirklich greifen kann man einen Unterschied, sofern vorhanden, erst im fertigen Wein.
Es ging mir weniger um die Farbnuancen, sondern darum, dass der braun gewordene Apfelsaft sich mit fortschreitender Gärung wieder aufhellt. Das war mir schon bei anderen Hefen aufgefallen und das deute ich als zusätzliches Indiz für fortgeschrittene Gärung.

In dem Zusammenhang ist vielleicht erwähnenswert, das der Schaum auf der VIN7 auch deutlich dunkler und feiner ist als der auf der Freddo. Das liegt natürlich auch an der CO2 Produktion, wird aber auch von der Hefe bedingt. Antigel hatten ja alle das gleiche.

Und noch etwas zum Thema Antigel. Dessen Wirkung ist ja auch wärmeabhängig. Heute war deutlich weniger Schaum als gestern. Das könnte auch mit der verzögerten Wirkung der Enzyme zusammenhängen, möchte ich aber nach 4 Tagen Einwirkzeit eher mit Vorsicht genießen. Fehlender Zucker könnte erst ab morgen eine Rolle spielen.

@Steiner111, Du bekommst Deine Antwort noch (steht aber auch in den verlinkten Datenblättern). Jetzt gehe ich Alkoholmessen.
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Re: Der kleine Hefevergleich

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Pektinaseaktivität kommt einerseits vom Antigel, produziert auch die Hefe entsprechende Enzyme. Es ist daher absolut denkbar dass die Hefesorte auch den Pektinabbau und damit das Trubverhalten/die Schaumbildung beeinflusst.
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