Interessanter Beitrag zum Thema Spontangärung/Reinzuchthefe

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Re: Interessanter Beitrag zum Thema Spontangärung/Reinzuchth

Beitrag von Fruchtweinkeller » 10 Februar 2014 19:53

Wenn du geschätzt ein paar hundert Jahre Zeit hast kann das sicher gelingen.
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blumentopferde
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Re: Interessanter Beitrag zum Thema Spontangärung/Reinzuchth

Beitrag von blumentopferde » 10 Februar 2014 20:04

Ok, das mit der Selektion würde wohl doch nichts werden:

Denn dazu müsste man wohl sehr steril arbeiten, um nicht doch einen Hefestamm aus vorherigen Weinansätzen in den Most zu bekommen... EDIT: von den hundert Jahren Selektionsarbeit einmal abgesehen ;)

http://www.lwg.bayern.de/analytik/mikrobiologie/32059/

Laut diesem Artikel ist auch die Spontangärung im Grunde genommen nichts anderes als eine Gärung mit selektionierten Weinhefen, die ohnehin im Weinkeller herumschwirren, wenn dort schon einmal Wein vegoren wurde. Die Weinhefe setzt sich jedoch bei diese Methode sehr viel später durch und erlaubt anderen Hefestämmen, etwas zur Gärung beizutragen und Aromakomponenten abzusondern, die eben Weinhefen nicht produzieren würden. Das führt zu einer geänderten Aromatik und nicht selten zum Verderb des Weines.
Es sind also, die nicht-alkoholtoleranten Hefen, die zu einer anderen Aromatik führen, aber alleine die selektionnierten Hefen sind in der Lage, den Wein durchzugären.

Man lernt nie aus! ;)

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blumentopferde
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Re: Interessanter Beitrag zum Thema Spontangärung/Reinzuchth

Beitrag von blumentopferde » 10 Februar 2014 20:10

Da ist es eigentlich nur eine Frage der Zeit, bis Hefemischstämme auf den Markt kommen, die das Aroma von "wilder Gärung" emulieren... :D

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Re: Interessanter Beitrag zum Thema Spontangärung/Reinzuchth

Beitrag von Fruchtweinkeller » 10 Februar 2014 20:17

blumentopferde hat geschrieben:Ok, das mit der Selektion würde wohl doch nichts werden:

Denn dazu müsste man wohl sehr steril arbeiten, um nicht doch einen Hefestamm aus vorherigen Weinansätzen in den Most zu bekommen... EDIT: von den hundert Jahren Selektionsarbeit einmal abgesehen ;)

http://www.lwg.bayern.de/analytik/mikrobiologie/32059/

Laut diesem Artikel ist auch die Spontangärung im Grunde genommen nichts anderes als eine Gärung mit selektionierten Weinhefen, die ohnehin im Weinkeller herumschwirren, wenn dort schon einmal Wein vegoren wurde. Die Weinhefe setzt sich jedoch bei diese Methode sehr viel später durch und erlaubt anderen Hefestämmen, etwas zur Gärung beizutragen und Aromakomponenten abzusondern, die eben Weinhefen nicht produzieren würden. Das führt zu einer geänderten Aromatik und nicht selten zum Verderb des Weines.
Es sind also, die nicht-alkoholtoleranten Hefen, die zu einer anderen Aromatik führen, aber alleine die selektionnierten Hefen sind in der Lage, den Wein durchzugären.

Man lernt nie aus! ;)
Schön dass die Bayern mir Recht geben :pfeif:
blumentopferde hat geschrieben:Da ist es eigentlich nur eine Frage der Zeit, bis Hefemischstämme auf den Markt kommen, die das Aroma von "wilder Gärung" emulieren...
Gibt es schon:
http://forum.fruchtweinkeller.de/viewto ... fen#p38564
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Re: Interessanter Beitrag zum Thema Spontangärung/Reinzuchth

Beitrag von CJD » 10 Februar 2014 22:08

Dies fand ich auch ganz interessant bei dem Link, was irgendjemand gepostet hatte: http://www.lwg.bayern.de/analytik/mikrobiologie/32059/

"Die besondere Qualität einer gelungenen Spontangärung besteht darin, dass die vielfältigen Stoffwechseleigenschaften der Wildhefen den Weinen eine besondere Aromenvielfalt, Fruchtigkeit und Gaumenfülle verleihen. Es sind gerade diese Nuancen des sensorisches Spiels, mit denen spontan vergorene Weine hervorstechen und den Kenner begeistern können.

Spontangärung – die ultima ratio?

Die Spontangärung kann die Gärung mit Trockenreinzuchthefen nicht ersetzen. Die Spontangärung ist eines der anspruchsvollsten önologischen Stilmittel und gehört nicht in das Pflichtfach des Önologen. Sie zeichnet die Kür aus! Mit der Spontangärung lassen sich Spitzenprodukte weiter entwickeln und verfeinern. Für alle anderen Weinsegmente ist die Spontangärung viel zu aufwändig, unrationell und überproportional risikobehaftet."

Die Spontangärung hat natürlich einen gewissen Reiz. Doch anderseits ist es sehr risiko beladen - und als Hobbywinzer umso mehr, da wir nur sehr schwer die Gärung überwachen können, sowie die Profis. In Videos bzw Dokumentarfilme in Youtube gibt es immerwieder welche (Profis), die Spontangärungen machen.

Könnte man als Hobbywinzer eine Semispontangärung machen, indem man die Hefe einfach in deutlich kleinere Menge zugibt? Damit würde die Hefe einfach viel Länger brauchen um zu dominieren. (Natürlich ist das auch riskant)

Gruß,

CJD
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Re: Interessanter Beitrag zum Thema Spontangärung/Reinzuchth

Beitrag von Fruchtweinkeller » 10 Februar 2014 22:18

Der "Reiz" einer Spontangärung ist vor allem am geschickten Marketing begründet. Wer aus der Masse herausragen will muss ja immer mal wieder kräftig mit den Töpfen rasseln.

Bei meinen Weinen will ich die Primäraromen der Rohstoffe schmecken und nicht das was irgend welche hergelaufenen Mikroben erzeugen.
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Re: Interessanter Beitrag zum Thema Spontangärung/Reinzuchth

Beitrag von fibroin » 10 Februar 2014 23:30

Ich brech zusammen, ich fall rückwärts vom Hocker
Die Geschichte mit der Spontanvergärung ist eine unendliche... :)

Muss ich mich jetzt schämen, dass mir meine Weine mit Reinzuchthefe ganz einfach schmecken? :(
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.

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Re: Interessanter Beitrag zum Thema Spontangärung/Reinzuchth

Beitrag von CJD » 11 Februar 2014 00:50

Fruchtweinkeller hat geschrieben: Bei meinen Weinen will ich die Primäraromen der Rohstoffe schmecken und nicht das was irgend welche hergelaufenen Mikroben erzeugen.
--> das ist, muss ich sagen, eine sehr überzeugende Argument.
fibroin hat geschrieben: Muss ich mich jetzt schämen, dass mir meine Weine mit Reinzuchthefe ganz einfach schmecken? :(
--> Nein du musst dich nicht schämen. Mir schmecken auch meine bisherige Weine mit Reinzuchthefe (allerdings nur die gelungnen. Meinen ersten Apfelwein habe ich weggekippt.) Ich will lediglich auch wissen, ob ein Wein mit einer Spontangärung wirklich so gut schmeckt, wie manche behaupten.

Amliebsten würde ich mal 2 Flaschen Wein verkosten, wo ich weis, die eine ist eine "gelungene" Spontangärung, die andere mit Reinzuchthefe. Nun ja - die schreiben nicht auf die Flasche welche Methoden sie gebraucht haben.
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Re: Interessanter Beitrag zum Thema Spontangärung/Reinzuchth

Beitrag von fibroin » 11 Februar 2014 08:28

Es besteht die Gefahr, wenn du einen Weg gefunden hast, schmackhafte Weine herzustellen, dass du in dem Fahrwasser weiter fährst und Chancen der weiteren Verbesserungen liegen lässt.
Mein erster Apfelwein um 2000 war spontan vergoren mit Uhuton. Da werden wohl noch nicht die richtigen Hefen im Keller gewesen sein. Das mag sich jetzt geändert haben. Das kann nur durch Probieren ermittelt werden. Sollte ich darum 10 bis 20 Liter Apfelsaft eventuell in den Sand setzen, um es zu probieren? Mit Reinzuchthefe bekomme ich guten Stoff, der andere Versuch kann wieder scheitern, wie zu Beginn.

Wie sagte ich schon, die Geschichte mit der Spontanvergärung ist eine unendliche... :?
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Re: Interessanter Beitrag zum Thema Spontangärung/Reinzuchth

Beitrag von CJD » 11 Februar 2014 11:11

fibroin hat geschrieben: Mein erster Apfelwein um 2000 war spontan vergoren mit Uhuton.
Eine solche schlechte Erfahrung fehlt mir noch, um mich von der Spontangärung abzuschrecken. Man lernt eben am Meisten von den eigenen Fehler. ;)
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